說(shuō)說(shuō)我做餐飲的真切感悟【重慶火鍋底料哪個(gè)好】
2018-02-26 10:00:55
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做餐飲的真切感悟，開(kāi)火鍋店需要找那種火鍋底料桶裝批發(fā)以及火鍋底料桶裝批發(fā)價(jià)格價(jià)格是怎么樣的?在火鍋底料批發(fā)網(wǎng)可以看到？重慶火鍋底料批發(fā)網(wǎng)也可以，開(kāi)店需要選擇正宗重慶火鍋底料批發(fā)，大家最在乎的是重慶火鍋底料哪個(gè)好，重慶火鍋底料排名，這個(gè)不好說(shuō)因?yàn)楹玫牡琢现貞c實(shí)在太多了。
餐飲業(yè)被譽(yù)為"百業(yè)之王"，堪稱完美的商業(yè)行當(dāng)，較低的資金門(mén)檻，穩(wěn)定的現(xiàn)金流，5成左右的毛利率，太適合成為一個(gè)小而美的獨(dú)立創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，挑不出毛病，接近心中所想。
基于以上原因，我開(kāi)了家小面館，事情只有做了才能窺探圍城，一腳踏入餐飲業(yè)深淺立現(xiàn)，做對(duì)了一些事情，也做錯(cuò)了一些事情，有真實(shí)的快樂(lè)，也有真實(shí)的痛苦，熬出來(lái)的感悟，才更加的回味悠長(zhǎng)。
1選址只有一條規(guī)則：人多，人多，還是人多
好的選址是成功他大爺，做實(shí)體的人，選址做對(duì)了，起碼過(guò)及格線了。不要相信酒香巷子深，我知道看到偏安一隅生意長(zhǎng)期爆火的餐飲店，沒(méi)有一家不是淫浸多年的老手開(kāi)的。
不是在一個(gè)地方不挪窩多年積累了口碑，就是干這行十年以上的人來(lái)到了這里。你想靠賣(mài)個(gè)概念做個(gè)主題在鳥(niǎo)不拉屎的地方一直火下去，門(mén)兒都沒(méi)有。
做餐飲選址就一條規(guī)則：人多，人多，還是人多。
人流量大的地方房租為什么貴?有流量才有生意，但這個(gè)人流是人能站得住的地方，不是闊大的馬路，中間還隔著柵欄一分鐘過(guò)一百輛車(chē)這種流量。
最初我選的地方規(guī)整，漂亮，周?chē)形辶鶄€(gè)小區(qū)，住滿了估計(jì)有幾千戶，但好幾個(gè)樓盤(pán)都是剛開(kāi)始入住或還沒(méi)交房，又不在主干道上，如果真開(kāi)了估計(jì)撐不到火起來(lái)，就涼死了。
2心理陷阱：開(kāi)飯館這件事需要有文化嗎?
事實(shí)上開(kāi)真的不需要，做大到一定程度才需要，但有文化的人做事情想法比較多，不是性格上要想，是富余的思考力在作怪，想把苦逼的事情做牛逼，告訴世人，你看，老子的文化不是白瞎的。
于是在做規(guī)劃的時(shí)候，首先想到的就是差異化定位，然后用能匹配這種情懷的眼光去對(duì)位各個(gè)環(huán)節(jié)，情懷一旦介入，自然就要高大上，比如選址，我開(kāi)始就定了一個(gè)新開(kāi)樓盤(pán)的臨街店鋪，160平毛坯，交了定金，后來(lái)慶幸沒(méi)有租成，下面說(shuō)選址時(shí)我會(huì)講。
開(kāi)飯館這個(gè)事情自然沒(méi)有做互聯(lián)網(wǎng)聽(tīng)起來(lái)有面兒，就是一種極其耗費(fèi)精力體力的勞動(dòng)，多勞多得，非常公平。
所以從心態(tài)上講不要擰巴，不管你從前多么風(fēng)光有尊嚴(yán)，但踏入這個(gè)行業(yè)，你可能還不如路邊賣(mài)串串的農(nóng)村大媽生意做的好，你能說(shuō)誰(shuí)比誰(shuí)更有尊嚴(yán)?
這是要克服的心理陷阱，比起虛榮和扭捏，你更應(yīng)該看重行動(dòng)的價(jià)值，不管最后能不能做成做大，但想到就去做的勇氣和品質(zhì)，是創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)，不經(jīng)歷這樣的過(guò)程，日后即使機(jī)會(huì)擺在你面前你也不敢向前，從來(lái)沒(méi)淌過(guò)渾水的人，怎么敢輕易離開(kāi)泳池?fù)肀Ы幽?
要想擊中球，你必須得揮出第一拍，揮一拍還不夠，要多揮幾拍，盡早的試錯(cuò)，成功的概率才更高。
選址之外重要的三個(gè)硬件一定要掌握：排煙，燃?xì)猓姟?/span>
我最初選的地方有排煙主系統(tǒng)，只需要駁接進(jìn)去就好了，但不會(huì)為我一家啟動(dòng)這個(gè)系統(tǒng)，所以要自己做排煙從后窗進(jìn)入小區(qū)，因噪音和污染住戶可能會(huì)阻攔；
天然氣還沒(méi)入戶，開(kāi)發(fā)商說(shuō)手續(xù)齊全只需要自己申請(qǐng)開(kāi)氣口就行，但通過(guò)熟人了解到手續(xù)沒(méi)批，具體到什么時(shí)候還不能確定；
考慮到用電量三相電比較一勞永逸，但開(kāi)發(fā)商不同意擴(kuò)容。
由于以上三點(diǎn)沒(méi)達(dá)成一致，最終放棄了這個(gè)選址。事實(shí)上有些困難當(dāng)時(shí)看是阻礙，卻也暴露了隱患，規(guī)避了風(fēng)險(xiǎn)。幾個(gè)月過(guò)去了再去看這個(gè)地方，一家店都沒(méi)有開(kāi)，所以還是比較慶幸。
3標(biāo)準(zhǔn)化：用貴的好的東西，說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單做著難
多數(shù)餐飲店生意越做越冷清，顧客越來(lái)越少，做了很多改良，就是找不到原因。我也經(jīng)歷了初期火爆后生意下滑的窘境，然后自己絞盡腦汁的去找原因，靜下心來(lái)反復(fù)的想，意識(shí)到，找不到具體哪個(gè)點(diǎn)出了問(wèn)題，就是所有的點(diǎn)都出問(wèn)題了。
以前我做早教，既不是剛需，又看不見(jiàn)摸不著，要把你的思想灌輸?shù)綄?duì)方的腦袋里，把對(duì)方的錢(qián)裝進(jìn)你的口袋里，簡(jiǎn)直是做了世界上最難做的事情，相比之下，餐飲so easy，等到真的入水了，才發(fā)現(xiàn)自己是too naive too young.
餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈太長(zhǎng)，采、制、銷全在里面，即使是搞房地產(chǎn)造汽車(chē)，起碼是由各領(lǐng)域不同分工的人在做，可能也有部分重疊，但不可能像餐飲一樣全部重疊。
在餐飲的這個(gè)全產(chǎn)業(yè)鏈里，哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，都會(huì)直接影響到結(jié)果。所以，每個(gè)環(huán)節(jié)都制定嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)關(guān)乎生死存亡。
我們會(huì)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的大眾餐飲，尤其是連鎖餐飲，后廚可能沒(méi)有什么大廚，就是幾個(gè)大媽在配菜制作，這就是得益于食材制作的標(biāo)準(zhǔn)化。
完美的餐食要有良好的口味和不錯(cuò)的觀感，這背后都要有新鮮的食材做支撐。
選擇好的食材，與其說(shuō)是老板個(gè)人的良心體現(xiàn)，不如說(shuō)是精明的商業(yè)選擇，餐飲大牌巴奴火鍋的羔羊肉來(lái)自生長(zhǎng)不超過(guò)180天的羔羊，喜家德水餃選土豆低于7厘米的不要，圓的不要，只要橢圓的。
人們會(huì)說(shuō)這不就是裝X搞噱頭嗎?其實(shí)細(xì)細(xì)品味這樣的苛刻是有道理的。
如果你做過(guò)餐飲，也對(duì)口味有固執(zhí)的追求，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，不同形狀體積色澤的原材料，會(huì)做出不一樣的口感，更不用說(shuō)品種不同，存放周期各異的東西。
這種不一樣很細(xì)微，但你能感覺(jué)到，客戶也能感覺(jué)到。
我們經(jīng)常有這樣的體會(huì)，一家店的東西好吃到口耳相傳，你慕名吃過(guò)后覺(jué)得是不錯(cuò)，但是沒(méi)有想象中那么驚喜，其實(shí)這就夠了。
普天下沒(méi)有那么多驚世駭俗的東西，好吃到一定程度，把這個(gè)口味穩(wěn)定下來(lái)，這就是成功。有品質(zhì)的食材，就是這種穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。
小餐飲對(duì)于供應(yīng)鏈沒(méi)有太多議價(jià)權(quán)，也就做不到那么偏執(zhí)，但起碼要選擇好材料，在面對(duì)不同價(jià)格的油、面、調(diào)料，不同成色的蘑菇青菜蘿卜上，要有自己的堅(jiān)持。
你會(huì)說(shuō)這不就是買(mǎi)貴的好的東西嗎？還需要說(shuō)這么多。
其實(shí)真正去做的時(shí)候，人的小心思會(huì)發(fā)作，是不容易做到的，畢竟不同季節(jié)甚至是不同天氣的幾天里，作物會(huì)有數(shù)倍的價(jià)格差距，堅(jiān)持好食材成本是很大的，絕不是日常家用貴就貴點(diǎn)反正也沒(méi)多少錢(qián)的心態(tài)。
顧客可以接受不太美味，但不能接受不新鮮，不新鮮的東西吃一次絕不會(huì)來(lái)第二次。服務(wù)不夠好，服務(wù)員離職率高，也有可能是后廚沒(méi)能作出好東西來(lái)支持前廳，服務(wù)員上菜都沒(méi)有信心，還要面對(duì)客戶的責(zé)問(wèn)，人能留的住嗎?
所以老板要親自抓品質(zhì)，定標(biāo)準(zhǔn)，哪怕是心里有一個(gè)尺度，用這個(gè)尺度去執(zhí)行。
食材沒(méi)有被消費(fèi)掉，就要扔掉。生意不管好不好，總有一些類別的食材沒(méi)有消費(fèi)完，過(guò)了保鮮期的東西端上餐桌，一樣是致命的。
即使老板有操守，但如果有好心的員工，特別是你的家里人掌握著這個(gè)環(huán)節(jié)，往往是舍不得浪費(fèi)，只要這個(gè)東西沒(méi)有壞掉，就一直要消費(fèi)完為止，你盯是盯不住的。面對(duì)這個(gè)問(wèn)題，我制作了一張表，類目如下：
用這個(gè)簡(jiǎn)單的表格，記錄每樣食材的制作時(shí)間，保存周期一到，必須處理掉，堅(jiān)決預(yù)防不新鮮食材上桌的問(wèn)題。
制作流程上，能舍去的環(huán)節(jié)一定要簡(jiǎn)化到位，能標(biāo)準(zhǔn)化的就絕不依靠人的經(jīng)驗(yàn)。比如調(diào)碗面，七八種調(diào)料，要舀七八次，同一個(gè)人在不同的時(shí)候舀的量可能都會(huì)有細(xì)微的差別，這種差別放到幾兩面上，口感就會(huì)有差異。
所以，把七八次的動(dòng)作，變成舀一次，一個(gè)動(dòng)作完成，會(huì)降低口感的變化度。
于是我經(jīng)過(guò)了反復(fù)試驗(yàn)，把多種調(diào)料按比例熬制成一種調(diào)料水，再通過(guò)各式各樣容積的勺子去找加進(jìn)去最合適的那個(gè)量，不停比對(duì)，最終達(dá)到了平衡點(diǎn)。
再說(shuō)煮面的時(shí)間長(zhǎng)短上，一般情況下最直接的辦法就是去嘗這個(gè)面有沒(méi)有煮好，但如果有一天你開(kāi)了一家明廚亮灶的店，還能用嘗的辦法嗎?
于是我用計(jì)時(shí)器，以秒為單位度量口感，包括外賣(mài)的面，要煮多長(zhǎng)時(shí)間合適，找到時(shí)間點(diǎn)，煮面就只需要看時(shí)間，而不用去嘗。后來(lái)看到喜家德煮餃子也全部在用計(jì)時(shí)器，異曲同工。
可能是之前做管理的緣故，我不相信人治，人的經(jīng)驗(yàn)會(huì)出錯(cuò)，而且這種經(jīng)驗(yàn)只掌握在少數(shù)人手上，所以我信奉標(biāo)準(zhǔn)大于經(jīng)驗(yàn)，在每個(gè)流程中定制標(biāo)準(zhǔn)，讓人去執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，是更好的選擇。
以上只是幾個(gè)點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，如果將所有的地方都標(biāo)準(zhǔn)化，至少需要一本標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)。
人們會(huì)覺(jué)得這樣是不是把問(wèn)題搞復(fù)雜了?你家樓下的小餐館一個(gè)大老粗雇了另外幾個(gè)老粗，生意數(shù)年如一日的火爆，哪有那么多標(biāo)準(zhǔn)，但這樣的店不能發(fā)展，難以復(fù)制，或者也可以多開(kāi)幾家，但出不了你所在的地區(qū)，而且新店一定開(kāi)不過(guò)老店。
從小處著眼，要把問(wèn)題簡(jiǎn)單化，從大處著眼，就不能把問(wèn)題想的太簡(jiǎn)單。
現(xiàn)在想想我遇到的客流下滑，有時(shí)候忙的焦頭爛額，滿屋子的食客等著你上菜，會(huì)顧不了那么多，稀里糊涂就對(duì)付過(guò)去了。
即使堅(jiān)持了90%的原則，有10%沒(méi)做到，相應(yīng)的就有10%的人不會(huì)再來(lái)，今天在這個(gè)10%上犯了錯(cuò)，明天在那個(gè)10%上犯了錯(cuò)，客流就這樣被一點(diǎn)點(diǎn)消耗掉，而這種消耗的速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)我們想象，因?yàn)槠饺瘴覀兛赡苓B90%的正確都做不到。
犯錯(cuò)并不可怕，可怕的是犯錯(cuò)了更正了，但不能持續(xù)的堅(jiān)守正確，最后眼看著血一滴一滴的落下，沒(méi)有宣判，沒(méi)有一擊致命，就是莫名其妙的慢性死亡。所以，一定要在所有的環(huán)節(jié)制定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行，長(zhǎng)此以往，必會(huì)煥發(fā)蓬勃的生機(jī)。
4
消費(fèi)者厭惡坐地起價(jià)，哪怕只有幾塊錢(qián)
開(kāi)業(yè)伊始，我做了一個(gè)定價(jià)的策略，就是比周邊同行的價(jià)格要低，或者至少持平。一個(gè)月下來(lái)，收入不少，但盈余幾無(wú)。
后來(lái)經(jīng)過(guò)成本核算，價(jià)格平均提高了20%左右，看起來(lái)沒(méi)幾塊錢(qián)，影響是巨大的，人們不在乎幾塊錢(qián)，但坐地起價(jià)從心理上是讓人厭煩的。
事實(shí)證明這個(gè)策略是一大敗筆。
定價(jià)，首先要考慮的是成本，你比別人的租金貴成本高，還要賣(mài)的更便宜，這是給客戶做福利，不是做生意。
只有以事實(shí)基礎(chǔ)為依據(jù)，才能考慮策略，否則策略就是自我設(shè)限，會(huì)把自己給玩死。
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不設(shè)定浮動(dòng)薪酬的老板都是懶惰的
一切不設(shè)定浮動(dòng)薪酬的老板都是懶惰的，薪酬不浮動(dòng)，對(duì)自己和員工而言，都是不公平的。
記得以前制定KPI，每人一張表，十幾個(gè)大項(xiàng)小項(xiàng)，想要囊括所有的工作層面，有些東西又難以量化，做考核的時(shí)候最頭疼，總是有很多的爭(zhēng)議，團(tuán)隊(duì)的積極性受到打擊，KPI變成了病毒本身，而不是解決問(wèn)題的良藥。
關(guān)鍵指標(biāo)可以定，但要滿足簡(jiǎn)單易懂，少而精的條件，最好是對(duì)每個(gè)崗位定不超過(guò)3條的一票否決指標(biāo)，比如服務(wù)員不能與客人爭(zhēng)執(zhí)，后廚不能用過(guò)了保鮮期的材料等，真正讓關(guān)鍵指標(biāo)起到關(guān)鍵的作用。
餐飲薪酬的浮動(dòng)，我傾向于底薪+提成的模式。
提成可以分為兩種，在月度營(yíng)業(yè)額中找到一個(gè)平衡點(diǎn)，當(dāng)月這個(gè)點(diǎn)以下，所有人拿底薪，超過(guò)這個(gè)點(diǎn)，就拿提成，比如月度目標(biāo)是10萬(wàn)，提成是銷售額的5%，最后做了11萬(wàn)，你就拿出5500做激勵(lì)，這種模式，員工越少，營(yíng)業(yè)時(shí)間越長(zhǎng)，個(gè)體的收入就越高，可以最大限度的精簡(jiǎn)人數(shù)，提高效率，讓餐廳的高收入和個(gè)人的高收入掛鉤，形成團(tuán)隊(duì)自我驅(qū)動(dòng)自我?jiàn)^斗的系統(tǒng)。
各類單品也可以做提成，比如某個(gè)單品的月度銷售個(gè)數(shù)定位200，超出部分一樣可以做激勵(lì)。
有人說(shuō)餐飲從業(yè)者大多文化水平低，且大家的玩法基本都是死工資，你做個(gè)浮動(dòng)薪酬怕連人都招不到，但我覺(jué)得一切都在老板的引導(dǎo)上，員工習(xí)慣了游戲規(guī)則，而且確實(shí)拿到了高收入，就會(huì)漸入佳境，甘之如飴。