餐飲中最重要的的關(guān)鍵：“人和出品量”【火鍋底料桶裝批發(fā)】
2018-03-12 15:51:51
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無(wú)論什么行業(yè)，人是最難管。在餐飲行業(yè)，人的管理更是難上加難，你知道怎么管理人嗎？如何學(xué)會(huì)放手？
01阻礙企業(yè)發(fā)展的第一要素：人
單店開起來(lái)，稍稍有些好轉(zhuǎn)，進(jìn)入正常軌道，我們想的第一件事就是：擴(kuò)張。開連鎖，多店經(jīng)營(yíng)，或者將加盟權(quán)開放，讓更多的人進(jìn)來(lái)。
反正都是想干大，干大就帶來(lái)一個(gè)問題。
人！
想要做大就要有人，想要有人就要培訓(xùn)人，老板再厲害，僅僅靠一個(gè)人啥也干不成。俗話說(shuō)的好，一個(gè)人即使全身是鐵，能捻幾根釘？
想要做好就要先培養(yǎng)優(yōu)秀的人才。對(duì)店面來(lái)說(shuō)，培養(yǎng)人才的重要性不言而喻。但知道如何做才是關(guān)鍵。
我說(shuō)一個(gè)我們讀者的店面實(shí)際情況，就可以很好的理解了。
他們是一家火鍋店，目前已經(jīng)有4家店面了，從1家到4家?guī)?lái)最大的問題就是用人的問題。
沒人是不能的，人卻是最難找的，基本是找不到。店長(zhǎng)級(jí)別的管理層是最難找的，在省城也請(qǐng)過(guò)幾個(gè)職業(yè)的經(jīng)理人，也挖過(guò)其他店面的店長(zhǎng)，屢試屢敗，似乎沒有一個(gè)人能讓老板滿意。
我們深入的溝通了一次以后發(fā)現(xiàn)一個(gè)重要的問題，他找人的標(biāo)準(zhǔn)就是他自己，其實(shí)就是他自己的樣子，這樣的人是基本找不到的。
在經(jīng)歷了十幾次的店長(zhǎng)更換以后，老板終于想明白了這件事。
就是找不到和自己這樣標(biāo)準(zhǔn)的店長(zhǎng)。如果這樣找下去只有一個(gè)可能，無(wú)人可用，最后關(guān)門，成為惡性循環(huán)。
那怎么辦？經(jīng)過(guò)一晚的探討后，找到一個(gè)平衡的方法，從現(xiàn)在的員工里面有意識(shí)的培養(yǎng)，目標(biāo)群體是在職4年以上的老員工，有一定工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)公司了解，對(duì)工作流程清楚，最重要的和店里每一個(gè)人都熟悉，這就是預(yù)備隊(duì)。
對(duì)于預(yù)備人員，開始是沒有正式的告知，而是給候選對(duì)象，默默的觀察，然后給予一些任務(wù)，在此基礎(chǔ)上，逐步的增加一些主動(dòng)判斷的工作來(lái)做。
通過(guò)這樣的的方法就是領(lǐng)導(dǎo)慢慢的熟悉每一人，和他的工作方式以及遇到問題的處理方式方法，適不適合做管理，在處理問題上，最容易看的出來(lái)的。
處理的方法就是自己去做，在公司規(guī)則的大綱之下，放手去做。
容許下屬犯錯(cuò)，并為下屬承擔(dān)責(zé)任的領(lǐng)導(dǎo)才是好領(lǐng)導(dǎo)。這不但是針對(duì)店長(zhǎng)，也是針對(duì)老板來(lái)說(shuō)的一句話，只有敢于犯錯(cuò)的人才會(huì)有成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)，有了錯(cuò)誤并不可怕，可怕的是錯(cuò)了不知道悔改。
敢試錯(cuò)，能創(chuàng)新，會(huì)探索，在試錯(cuò)中成長(zhǎng)，才能培養(yǎng)出行家里的高手，成為管理團(tuán)隊(duì)的中堅(jiān)力量。
一個(gè)好的管理者也是要身先士卒，以身作則，經(jīng)典的帶人三部曲：傳幫帶。
這個(gè)三字訣，就是親自去示范，演示并給出正確的操作方法，在工作的時(shí)候就要帶著下屬去做，親自演示給他們正確的方式，直接接觸顧客是最快的方式。
手把手帶就是學(xué)習(xí)管理領(lǐng)導(dǎo)方法的最佳手段。有一定的操作基礎(chǔ)，再進(jìn)行大量不斷的練習(xí)，練習(xí)中處理的每一件事都要跟蹤，一起分析處理過(guò)程中的點(diǎn)滴，讓他說(shuō)出自己的想法，領(lǐng)導(dǎo)在進(jìn)行復(fù)盤，只有這樣不斷的聯(lián)系才能取得質(zhì)的進(jìn)步。
等到有一定的技巧和獨(dú)立操作能力以后，就要完全放手權(quán)限。讓他們做更有責(zé)任的工作，培訓(xùn)管理人員，主要是培養(yǎng)責(zé)任心。只有愿意承擔(dān)責(zé)任的人才能加以重用。
上面還提到一個(gè)問題，如果快速培養(yǎng)大量的人才出來(lái)，唯一的方法就是快，而且工作越多，店里面越忙，遇到的情況越多成長(zhǎng)得越快。
02餐飲發(fā)展的另一個(gè)因素：出品量
想要做大做強(qiáng)，除了人以外，還要做量，做量是成功的基石，僅僅靠一個(gè)店面是無(wú)論如何也成不了大氣候，要想做成心中想要的樣子最快方式就提高量。
同樣的時(shí)間里面，只要有足夠的顧客，誰(shuí)的出品越多誰(shuí)的銷量越大，自然利潤(rùn)就是最高。
提高量，也就是量產(chǎn)的前提，第一是標(biāo)準(zhǔn)化，第二就是設(shè)備的投入，降低人工提高產(chǎn)能就是設(shè)備實(shí)現(xiàn)的，只有好的設(shè)備才會(huì)讓產(chǎn)量上升。
設(shè)備的增加以后對(duì)產(chǎn)量有幫助，人也是一個(gè)因素，有些不能完全被設(shè)備機(jī)器代替的工作就要靠人數(shù)來(lái)取勝。就像有的廚師一個(gè)餐點(diǎn)，即使不吃不喝不喘氣也就是出品30份左右，要想突破，只有一個(gè)可能，在不使用增加設(shè)備的情況下，只有一個(gè)出路就是增加人手。
當(dāng)然這是下策，因?yàn)槿司鸵菹?，要工資，還不好不管理。因?yàn)槿耸怯衅庑愿竦?，不能像機(jī)器一樣只要加油有電就可以不辭辛勞的工作，人要?jiǎng)谝萁Y(jié)合。
最好的方式，只要是有可能的還是提高智能機(jī)器和專業(yè)機(jī)器設(shè)備的保有量大增，才可以滿足日益缺少的用人問題。要想發(fā)展，重復(fù)較高，危險(xiǎn)性的以及技術(shù)性非決策的工作就逐漸的有設(shè)備和機(jī)器代替吧。
這是將來(lái)的趨勢(shì)，也是工作的趨勢(shì)，這類型的工作以后對(duì)人的依賴越來(lái)越低。
靠個(gè)人無(wú)法做大，那就要大量的儲(chǔ)備人才并培養(yǎng)人才，做到儲(chǔ)備大量預(yù)備人才，在放手放權(quán)去做責(zé)任心的培養(yǎng)，相信不遠(yuǎn)的將來(lái)，你也可以培養(yǎng)出一流的人才。
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