都是做餐飲，為什么做的好的總是別人
2018-04-26 22:21:56
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都是做餐飲，為什么做的好的總是別人
2008年，資本、技術(shù)、人才“集中”進(jìn)入餐飲業(yè)。
2012年之后，這三個(gè)要素，形成了強(qiáng)大的勢(shì)能，特別是餐飲O2O的大潮，使餐飲業(yè)集體接受了“科學(xué)管理”的洗禮。
同時(shí)，外賣(mài)平臺(tái)崛起，實(shí)現(xiàn)了餐飲銷(xiāo)售以及消費(fèi)反饋的數(shù)據(jù)和精準(zhǔn)化。
最具標(biāo)志性的事件， 就是《餐飲老板內(nèi)參》在2017年推出了《中國(guó)餐飲報(bào)告》，通過(guò)大數(shù)據(jù)分析，全面解讀了餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和未來(lái)。
而另一個(gè)標(biāo)志性提法是 ，我們提出餐飲業(yè)進(jìn)入“科學(xué)決策”時(shí)代，如何運(yùn)用大數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)決策，成為餐飲業(yè)的主流思想。
單純從行業(yè)來(lái)看，這不算什么。但是對(duì)比其它行業(yè)的發(fā)展，你會(huì)發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)用5年的時(shí)間，完成了其它行業(yè)二三十年的歷程。
中國(guó)企業(yè)史，就是一部改革開(kāi)放史，并且經(jīng)歷了三四十年的時(shí)間。
在這其中，資本、技術(shù)、人才這三個(gè)要素是分階段進(jìn)入的。而餐飲業(yè)不同，資本、技術(shù)、人才這三個(gè)要素幾乎同時(shí)進(jìn)入的。
梳理資本在餐飲業(yè)的這幾年，會(huì)看到基本大盤(pán)：
首先是對(duì)那些成熟企業(yè)進(jìn)行“掐尖”，同時(shí)，資本還在催生更多“速生雞”。
有時(shí)候，資本就像在玩搶灘登陸的游戲，哪怕只有一家店，資本也要搶頭彩，完全不顧及餐飲業(yè)成長(zhǎng)的不確定性。
二、資本就是風(fēng)向標(biāo)
錢(qián)花哪兒哪兒好。
資本已經(jīng)改變了餐飲業(yè)的成長(zhǎng)周期和速度。
為什么這么說(shuō)？
以案例來(lái)分析。
今天上午，在和一位餐飲人聊天時(shí)，針對(duì)南方市場(chǎng)，對(duì)比了鹵鵝和燒鵝這兩個(gè)品類(lèi)的發(fā)展，非常有意思。
先說(shuō)燒鵝。燒鵝在香港很受歡迎，經(jīng)常出現(xiàn)在電視劇里，屬于大餐，彰顯貴氣。在內(nèi)地的廣州、上海，也都有不錯(cuò)的品牌。比如上海的鵝夫人，還獲得了米其林一星。
但是，這個(gè)品類(lèi)卻無(wú)法形成新潮流。
再來(lái)說(shuō)鹵鵝。
鹵鵝都在打潮汕牌。不管如何，當(dāng)屬于小區(qū)域產(chǎn)品。但是，當(dāng)前卻成為一個(gè)潮流了。
對(duì)比燒鵝和鹵鵝，我們看到有幾個(gè)點(diǎn)：
1、品類(lèi)代表品牌越多，市場(chǎng)越繁榮。
燒鵝品類(lèi)，代表品牌除了鵝夫人之外，似乎沒(méi)有第二個(gè)品牌。而鹵鵝品類(lèi)代表，有陳鵬鵬鵝肉飯店、鹵味研究所，物只鹵鵝。
2、資本點(diǎn)爆。
燒鵝品類(lèi)，至今沒(méi)有一個(gè)獲得資本投資的品牌。而鹵鵝已經(jīng)有兩個(gè)獲得投資。
在陳鵬鵬鵝肉飯店爆紅南方市場(chǎng)后，同品類(lèi)的“鹵味研究所”和“物只鹵鵝”，先后被資本“掐尖”。
獅頭牌鹵味研究所先是獲得天圖資本數(shù)千萬(wàn)元A輪融資，后又獲得來(lái)自九毛九的第二筆融資。
“物只鹵鵝”也同樣獲得數(shù)千萬(wàn)元人民幣的A輪融資。投資方由澤賢投資領(lǐng)投，嘉禾資產(chǎn)、中僑集團(tuán)跟投。
因此，對(duì)比鹵鵝和燒鵝，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，資本就是一個(gè)放大器和加速器。放大品牌的影響力，加速品類(lèi)的成長(zhǎng)周期和速度。
三、餐飲業(yè)已經(jīng)無(wú)法自主命運(yùn)
總體觀察來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)已經(jīng)無(wú)法自主命運(yùn)。
一方面，餐飲企業(yè)需要做消費(fèi)市場(chǎng)的價(jià)值；一方面餐飲企業(yè)又需要做資本市場(chǎng)的價(jià)值。
甚至，后者更強(qiáng)于前者。
否則，長(zhǎng)不成頭部品牌，你只能成為一個(gè)交房租的人。
這一點(diǎn)，在購(gòu)物中心會(huì)看得更清楚。
之前，餐飲業(yè)百花齊放?，F(xiàn)在呢，品牌集中度越來(lái)越高。
海底撈要成倍地增長(zhǎng)，2018年開(kāi)店數(shù)量據(jù)說(shuō)要超過(guò)120家。
西貝現(xiàn)在已經(jīng)200家店，2018年要突破300家。
喜家德在北京市場(chǎng)布局完成，要南下深圳市場(chǎng)。目前喜家德突破500家，這幾年的開(kāi)店目標(biāo)則是沖著1000家店去的。
同樣，那些被資本掐尖的品牌，因?yàn)槠放颇芤?jiàn)度高，也成為購(gòu)物中心招商的優(yōu)選品牌。