廚師開店當老板,淹死的大多是會水的【火鍋底料哪個牌子正宗】
2018-05-10 21:00:43
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自己廚藝超群，也不一定能開餐廳成功。
對于廚師從幕后走到前臺，自己當老板的成功機率，許多業(yè)內(nèi)人士會持樂觀態(tài)度。其中有不少人失敗過，但成功的例子也有。今天，紅廚網(wǎng)就給大家舉一些失敗與成功的例子，以幫助大家在開店的路上少走彎路。
其實廚師開餐廳，淹死的大多是會水的，很多廚師仗著自己有手藝，就想“近水樓臺先得月”。但開餐廳當老板，僅僅懂得烹飪技術(shù)是遠遠不夠的，從選址到定位，從開業(yè)到營銷，從服務(wù)到采購，從點菜到收銀，涉及太多的知識和細節(jié)，任何一個細節(jié)出現(xiàn)紕漏，都會導致失敗。所以有很多廚師開餐廳，是開到最后要重新打工的。
自己開店與給別人打工的其中一個區(qū)別，就在于所有的投入都要自己掏腰包。以前給別人打工，為了博得老板的賞識和夸獎，往往用最好的食材，浪費一些也不心疼，只為把菜做好就行了。而自己開店，就必須樣樣都要算計，采購的食材越便宜越好，加工過程越簡單越好，所用的員工越少越好......
接下來，我們就來舉幾個廚師開店失敗的典型例子。
老板當了，累到吐血
做廚師的時候，除了做菜及一些相關(guān)工作需要親力親為外，其它事情只要交代指導就可以了。而當老板后，往往自己要身兼數(shù)職，在這個過程中很多人都挺不住，最后只能放棄。
案例：
一位廚師朋友，在外地開了個小店，當?shù)氐呐笥巡欢啵裁炊家孔约?。店是開在開發(fā)區(qū)，每天一大早起床到15公里以外的市區(qū)去采購，回來后還要上灶炒菜，飯口一過就要合計上午買菜的賬單和中午的營業(yè)款，有時下午還要再去采購。
等到晚上下班，還要再算一天的應(yīng)收款和應(yīng)付款，第二天又要早早的起床，那感覺只有他自己一個人知道。
結(jié)果店開了不到兩個月，他就堅持不住了，病了一場后又重新做回了廚師。
資金周轉(zhuǎn)不開
廚師對于財務(wù)知識普遍懂得較少，雖然都會核算菜品售價，但一般不知道整個餐廳的運作會發(fā)生多少費用。再加上新店開張，供貨商不敢賒貨，很多廚師在開店初期，就陷入了資金周轉(zhuǎn)不開的困境。
案例：
某廚師開店時，預算資金只算了房租、員工工資、煤水電等基本需要，計劃剩余的流動資金用來購買原調(diào)料。
沒想到開張后，各種收費部門就陸續(xù)上門：環(huán)保部門來收污染費，還要他把現(xiàn)用的抽油煙機換成指定使用的環(huán)保油煙機；房管部門來收房屋租賃稅；工商部門來收工商注冊費；稅務(wù)部門來收發(fā)票領(lǐng)用費等等，各種沒有預見的費用，一下把他的周轉(zhuǎn)資金支走了大半。
于是，經(jīng)營了不到兩個月，他就已經(jīng)沒錢進原料了，而供貨商又不肯打欠條，最后只能歇業(yè)。
餐廳選址沒摸準
選址和定位是開店前最應(yīng)該考慮周全的，但是有很多廚師以為推出幾個拿手特色菜，就能帶旺整個店，開店前根本不去調(diào)查市場。
案例：
某廚師做了十幾年，各種菜式都得心應(yīng)手，于是自己開了個小餐廳，結(jié)果店址選在學校周邊，環(huán)境雖然不錯，但是周圍的學生不是很有錢，消費水平不高，很少來吃飯。
而離得遠的有錢人想來吃，可是餐廳的周圍又沒有停車位，只能作罷。結(jié)果開張一個多月來都生意冷清，堅持了不到兩個月就只能關(guān)門大吉。
管得了后廚，管不了前廳
有些當過廚師長的，認為自己能管理好幾十人甚至更多的廚師，管前廳肯定也沒問題，其實這是個思想誤區(qū)。
案例：
某廚師長廚藝一流，就自己開了個店，沒想到就在前廳上出了漏子。
其實新店開張，最累的就是前廳，這個時候非常需要老板的慰問。但是此人管廚師習慣了，經(jīng)常用大吼大叫的方式下達指令，而前廳大多數(shù)是女孩子，受累了一天還要看著老板大吼大叫，心里非常不舒服。
最后搞得服務(wù)員陸續(xù)辭職，顧客投訴服務(wù)越來越差，都不愿意再到店里消費了。
以上只是其中的一些例子，廚師界也有一些開店成功的，下面就給大家介紹幾個案例，看看人家是怎樣做的。
廚師創(chuàng)業(yè)，年營業(yè)額過億
1996年，17歲的趙紅軍孤身到北京打工，從雜工干起，刷碗、切墩、炒菜......后廚所有的崗位干了個遍。后來，他自主創(chuàng)業(yè)，從早點攤開始，美食檔口、羊肉串店、中餐店、單品連鎖店，好幾個餐飲業(yè)態(tài)也都干了個遍。
從2012年6月開始，趙紅軍創(chuàng)建了尚漁味時尚烤魚，開始了單品店經(jīng)營，并在4年內(nèi)開出20家直營店，同時開發(fā)了另外3個品牌。現(xiàn)在，他管理著4個餐飲品牌22家門店，年營業(yè)額過億。
在創(chuàng)建尚漁味之前， 趙紅軍干過那么多的業(yè)態(tài)，都沒有掙太多錢。他總結(jié)了一下自己的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，覺得之前都是為開店而開店，對什么是做餐飲，其實自己并不是很清楚。這一次，他有了經(jīng)驗的積累，對如何開好餐廳已經(jīng)做到心中有數(shù)。
開餐廳，首先是選業(yè)態(tài)和品類，他選擇了做單品，單品里又比較看好烤魚。理由有兩個：一是魚和其它肉類相比，營養(yǎng)成分比較健康。在消費者越來越重視生活品質(zhì)的時代背景下，會有較長的生命力；二是行業(yè)中已經(jīng)有成功的烤魚品牌先例，說明這個單品只要在做法、原材料和服務(wù)上下功夫，容易做成精品。
至于選址，尚漁味的門店和很多同行一樣，都進駐商業(yè)綜合體。因為購物中心、商業(yè)綜合體的地理位置，可以滿足尚漁味坐店經(jīng)營的需求：一是尚漁味的人群定位是偏中高檔的消費水平，客單價70元左右，需要有消費能力的客流；二是坐店經(jīng)營需要吸引一定比例的回頭客，而商超的人流量可以保證這些。
而尚漁味的直營店，店面都控制在160~260平方米的范圍內(nèi)，平均200平左右。這個面積，趙紅軍認為對烤魚這個品類來說是最適宜的。
以尚漁味一個面積260平左右的店面為例，一般會設(shè)30張臺 110個餐位，平均日營業(yè)額3.3萬左右，平均日翻臺7次。
趙紅軍說，新開店都有各種活動，所以吸引客流量不成問題，回頭客很容易達到10%~20%的區(qū)間（以2次/月為標準），但是，后期就要靠品質(zhì)、服務(wù)、就餐環(huán)境來吸引顧客了。
再好的地方也有做得不好的店，再不好的地方也有做得好的店。如何做到不論店址好壞都能賺錢，那必須要做好的就是——提升顧客的滿意度。
開餐廳，菜品好吃是關(guān)鍵。為了讓消費者滿意，尚漁味的食材都選用優(yōu)質(zhì)的，僅食材成本一項，就比同行平均高出兩個百分點。
例如他們用的魚，是江浙的供應(yīng)商長期供應(yīng)的活清江魚，讓顧客現(xiàn)選、現(xiàn)殺、現(xiàn)烤；還有就是調(diào)料，也基本不會配送成品，而是堅持門店現(xiàn)場炒制。此外，各地門店除果蔬外，原材料均統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送。
這樣，雖然食材成本提高了，但保證了烤魚的口味。調(diào)料的炒制師傅也都是有技術(shù)功底的“老手”，并經(jīng)過公司統(tǒng)一培訓。每周，公司的技術(shù)人員都會到各店檢查、考核，保證調(diào)料口味的統(tǒng)一性。
現(xiàn)在，尚漁味已通過不停的升級改良到第四代，他們的第四代門店，除了裝修風格更加個性化外，產(chǎn)品在一開始的“一魚雙吃”基礎(chǔ)上，又開始免費贈送魚湯。
這么做的目的有兩個：一是與同行形成差異化競爭，二是提升顧客消費的附加值。魚湯由門店每天清早熬制，保持新鮮口感。這個鮮魚湯的成本，要吃掉日營業(yè)額一個點，但假設(shè)日營業(yè)有3萬，魚湯成本就是300塊，如果店內(nèi)單店消費客單價為220左右，只需多來兩桌客人就能收回成本。
樊勝武，廚師轉(zhuǎn)型成功范例
廚師當老板不容易，多少廚師開店賠得血本無歸？多少廚師當了老板又因壓力大、贏利少而自動改行？但阿五黃河大鯉魚老板——樊勝武，是如何成功成為集技術(shù)、管理于一身的全能餐飲老板？
樊勝武說，自已確實有一套成功轉(zhuǎn)型秘笈。
一 、避免家族運營
廚師開店，特別應(yīng)該注意的是千萬不要用家族式的運營模式，不要讓自己的親友具有太多的職權(quán)，以致于各崗位都指手劃腳，影響在職人員的工作與創(chuàng)新。一定要各崗位分工明確，不要出現(xiàn)家族酒店的弊端情況。
二 、跟上思維，打造品牌
廚師早已從工匠型轉(zhuǎn)向了技術(shù)型，但是，廚師當老板卻要從埋頭練技術(shù)，轉(zhuǎn)型為抬頭多學習，望眼看世界，大膽求創(chuàng)新。
做好一家店，賺到大量錢不是目的，應(yīng)該把目標和重點，放在打造自己的餐廳品牌上。因為現(xiàn)在餐飲發(fā)展的狀況，是客源主要集中在大中型連鎖酒店。想要相安無事地經(jīng)營一家自己的小店是很難的。很多廚師是因為謹小慎行，安于現(xiàn)狀而最終被行業(yè)淘汰的。
三 、利用調(diào)料商助宣傳
經(jīng)商的人都知道，商場有一招叫借雞生蛋。其實，借助知名調(diào)料商的名氣與實力，幫助自己的餐廳宣傳也是個不錯的方法。
你可以與知名大型調(diào)料商合作，針對主題研發(fā)新菜，例如推出XX春季新菜發(fā)布會，由某酒店的廚房團隊主理研發(fā)，使用××品牌調(diào)味料烹制。這樣酒店與調(diào)料商雙營互利，比單獨招開產(chǎn)品推介會效果好。
四 、打造獨家風格菜品
菜品是餐廳的根本，要想開好餐廳，一定要有能夠戰(zhàn)勝市場競爭的過硬菜品。
七八年前，大家提起豫菜時的第一印象，就是黑乎乎、咸乎乎、油膩膩、平塌塌，粗枝大葉，賣相不佳。在五星級酒店做過行政總廚的樊勝武深知，如果要穩(wěn)定客源，一定要讓豫菜以全新的形象展示在世人面前。
于是樊勝武勇于創(chuàng)新，在繼承了豫菜五味中和，擅于用湯的傳統(tǒng)烹飪基礎(chǔ)之上，大膽地融入新的元素，改變了傳統(tǒng)的裝盤方式，開創(chuàng)了新派豫菜之先河。
同時，因為豫菜沒有大麻、大辣、大酸、大甜的口味，所以在人們心目中更有家常菜的特色。但是家常菜也要做出樣子來，于是樊勝武提出了精品家常菜的概念，要將平凡的家常菜做得不平凡，具體來講就是選料變精致，改刀求整齊，不用味精，高湯調(diào)味，裝盤得體大方。
樊勝武一手打造的新派豫菜和精品家常菜，讓豫菜以全新的面貌驚艷亮相，老人從菜品中吃出了傳統(tǒng)的家鄉(xiāng)味，年輕人從中體味到了新穎與時尚，不同年齡段的客戶就這樣被綁定了。
五、用做事業(yè)的態(tài)度經(jīng)營餐廳
廚師當老板，要具備一個心態(tài)，那就是不要為了賺錢而開酒店。
在開店初期，賺錢是相當艱難的，較大的前期投入和客源的培養(yǎng)，都需要一段時間來收到回報，而這些，都遠遠不如你去一個酒店當廚師省心，來錢快。這時，很多廚師老板就堅持不住，自己放棄、改行了。
如果你用做一件事業(yè)的心態(tài)來開店就不一樣了，事業(yè)是個長期目標，短期的不回營并不能影響創(chuàng)業(yè)者的信念。所以只要肯堅持，創(chuàng)業(yè)的希望還是很大的。
六、要信任用人，不要過多干預
當慣廚師的人不擅長管理人，只適合埋頭苦干。初做老板，可能不會合理用人，不放心各個崗位上的工作，喜歡事必躬親，結(jié)果是一來自己累得要死，另外別人的信任和工作都得不到認可，大大降低了各崗們勞動積極性。
既然當了老板，就要在管理和發(fā)展上多下點功夫，細節(jié)的工作交給各部門員工就可以了，在認可與鼓勵中助他們創(chuàng)新。要做到用人不疑，疑人也要用。
七、角色轉(zhuǎn)型，利潤共享
很多廚師剛開店時，用的是自己的徒弟，當了老板以后，對于徒弟還以師傅自居，薪金方面也像徒弟給師傅幫忙一樣，薄利。這樣的狀態(tài)在經(jīng)濟大潮下是無法生存的。
開店之后，師傅就是老板，徒弟就是員工，員工是不可能無所求、無所怨地為老板服務(wù)的，作為一個老板，要放下師傅的架子，一定要有合理的薪金刺激、和光明的發(fā)展規(guī)劃方向來吸引員工。
為調(diào)動員工的積極性，可以實行關(guān)鍵崗位認購股份的方法。60%的股份是老板的，剩余部分由關(guān)鍵崗的員工來認購。除了基本工資，還有年底分紅，這樣有共同利益綁在一起，大家就都會視餐廳利益為自己利益了，而各崗位的能量與創(chuàng)造力都會發(fā)揮到極致。