數(shù)據(jù)顯示，年輕群體已經(jīng)成為外出就餐的主力消費(fèi)人群?，F(xiàn)在的年輕人越來(lái)越宅，越來(lái)越“懶”，注意力也越來(lái)越短，但是他們愛(ài)表達(dá)、愛(ài)分享，所以現(xiàn)在自媒體的品牌傳播速度非?？?。餐飲企業(yè)應(yīng)該了解消費(fèi)心理的變化，迎合年輕群體的審美，才能更好地?zé)òl(fā)品牌活力。”在日前由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)主辦的“新消費(fèi)論壇——2018中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)”上，嘉和一品董事長(zhǎng)劉京京認(rèn)為。
年輕人需求升級(jí) 餐飲業(yè)“吃”出圍城
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)裴亮發(fā)布的一份調(diào)查報(bào)告顯示，目前我國(guó)餐飲行業(yè)面臨五大痛點(diǎn)，即人力資源、持續(xù)擴(kuò)張、成本、供應(yīng)鏈、科技應(yīng)用。針對(duì)這些痛點(diǎn)，現(xiàn)在很多連鎖餐飲企業(yè)都在嘗試新業(yè)態(tài)和新產(chǎn)品，但是從獲利能力、可復(fù)制性等方面看，還面臨很多挑戰(zhàn)。
“從微博、微信、饑渴營(yíng)銷(xiāo)到現(xiàn)在玩抖音，餐飲企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)花樣不斷翻新，對(duì)我們每個(gè)餐飲人來(lái)說(shuō)不能天天只看炒鍋，更要看到社會(huì)上的年輕人喜歡什么，關(guān)注什么，玩什么。”劉京京說(shuō)。
船井(中國(guó))餐飲經(jīng)營(yíng)咨詢(xún)統(tǒng)括人郎祿媛分析認(rèn)為，比起美國(guó)和日本，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)更加復(fù)雜。每一個(gè)市場(chǎng)的行業(yè)發(fā)展周期都不同，消費(fèi)者的需求也不一樣，餐飲旺店的特征也不同。餐飲企業(yè)必須了解每一個(gè)區(qū)域的差別，然后做好自己的市場(chǎng)區(qū)分。
“比如，從對(duì)口碑上餐廳差評(píng)的分析來(lái)看，北京消費(fèi)者更看重口味，而上海消費(fèi)者最在意服務(wù)，武漢、成都、重慶的消費(fèi)者則更看重衛(wèi)生。”郎祿媛說(shuō)。
呷哺呷哺集團(tuán)副總裁李意雯表示，顧客的需求變了，所以我們進(jìn)行了品牌和餐廳的升級(jí)，以及消費(fèi)體驗(yàn)的升級(jí)。過(guò)去是以快為核心的模式，現(xiàn)在是以休閑為主導(dǎo)的輕正餐模式。
年輕人需求升級(jí) 餐飲業(yè)“吃”出圍城
據(jù)李意雯介紹，現(xiàn)在呷哺呷哺餐廳加入了更多正餐元素，比如吧臺(tái)依然保留，但是從120厘米降到了90厘米，更符合人體工學(xué)對(duì)舒適度的要求。另外，很多餐廳增加了散臺(tái)，可以滿(mǎn)足消費(fèi)者更多聚會(huì)的需求。此外，進(jìn)行全球采購(gòu)，優(yōu)化經(jīng)典菜品，包括澳洲的牛肉、新西蘭的羊肉、還有阿根廷的紅蝦、厄瓜多爾的白蝦等。在“呷哺呷哺”之外，還推出了具備更多聚會(huì)和商務(wù)宴請(qǐng)功能的“湊湊”品牌。
在研究消費(fèi)需求、細(xì)分市場(chǎng)的同時(shí)，餐飲企業(yè)正在運(yùn)用更多數(shù)字化技術(shù)和平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)線上線下融合發(fā)展。
美團(tuán)點(diǎn)評(píng)高級(jí)副總裁張川表示，目前餐飲業(yè)線上化的滲透率還不到15%。只有實(shí)現(xiàn)更多線上化后，我們才能了解客戶(hù)，給不同客戶(hù)提供不同的促銷(xiāo)方式。
來(lái)平壤參觀旅游的外國(guó)人，無(wú)不對(duì)朝鮮充滿(mǎn)活力的餐飲業(yè)留下深刻印象。
大同江邊的一家西餐廳是外國(guó)游客和外國(guó)常駐人員喜歡光顧的地方。那里有非常正宗的德式西餐和本地生產(chǎn)的德式“大同江啤酒”。穿襯衫、打領(lǐng)結(jié)的男服務(wù)員與身著連衣裙的女服務(wù)員熱情地招待著顧客，介紹特色餐飲。服務(wù)員一般都懂一些英文和中文，交流起來(lái)并不吃力。餐飲定價(jià)也相對(duì)合理。
大同江邊停泊的游船上，也有非常時(shí)尚的餐廳和酒吧，服務(wù)人員非常專(zhuān)業(yè)。“大同江啤酒節(jié)”經(jīng)常在這里舉行。江邊的美麗風(fēng)光賞心悅目，增添了人們就餐的興致。
平壤北部金日成大學(xué)附近，有一家專(zhuān)門(mén)面向中國(guó)留學(xué)生和老師的小型中餐館。除了兩名女廚師專(zhuān)門(mén)做地道的中餐外，還有一名懂中文的年輕女服務(wù)員在那里工作。這名姓金的服務(wù)員畢業(yè)于平壤外國(guó)語(yǔ)學(xué)院。工作之余，她還常常與顧客練習(xí)中文。
餐飲服務(wù)是平壤的主要產(chǎn)業(yè)之一，這里的幾百家大小餐廳有不少對(duì)外國(guó)人開(kāi)放，既收外幣，也收朝幣。每個(gè)餐廳都配有充滿(mǎn)年輕活力、穿著時(shí)髦整潔、訓(xùn)練有素的服務(wù)人員，其中大學(xué)生也不在少數(shù)。管理人員大多年長(zhǎng)一些。
朝鮮餐飲業(yè)為人們提供了休閑、放松的就餐場(chǎng)所。這些場(chǎng)所十分講究氣氛、環(huán)境布置和清潔衛(wèi)生。餐廳除接待客人就餐外，不少還提供演唱歌曲、承辦婚禮和社交活動(dòng)等服務(wù)。
在離使館區(qū)不遠(yuǎn)的東平壤海鮮餐廳，一位姓羅的女服務(wù)員曾經(jīng)在沈陽(yáng)工作過(guò)，她是工作班的組長(zhǎng)，會(huì)說(shuō)中文。每當(dāng)有顧客前來(lái)，她都帶頭張羅，餐后還常為顧客演唱一些中國(guó)顧客熟悉的歌曲，如《賣(mài)花姑娘》《爸爸的祝?！返壬鲜兰o(jì)70年代在中國(guó)流行的朝鮮電影主題歌。
朝鮮餐廳的魅力還表現(xiàn)在它的獨(dú)特而濃厚的餐飲文化上。在平壤市中心的“迎日”餐廳，二樓大廳有一幅朝鮮前最高領(lǐng)導(dǎo)人金正日在烹飪的大幅照片。朝鮮從上到下都非常注重餐飲可見(jiàn)一斑。
在高麗航空公司附近還有一家有特色的日式小餐廳，里面一位年近八旬的日本大廚據(jù)說(shuō)曾給朝鮮領(lǐng)導(dǎo)人做過(guò)飯，退休后繼續(xù)在平壤從事餐飲業(yè)，吸引了很多游客。
