獨(dú)家：豆腐泥蒸蝦醬揭秘【火鍋加盟】
2018-05-12 21:32:34
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所用蝦醬是將小海蝦磨碎后置于蒸箱上方短時(shí)間發(fā)酵而成，由于加的鹽不多，所以不會(huì)過咸；而且發(fā)酵時(shí)間短，滋味濃鮮酵香而不會(huì)發(fā)臭，入菜時(shí)再搭配適量豆腐泥先炒后蒸，口感變得更加細(xì)膩香醇。
制作關(guān)鍵：
1、蝦醬發(fā)酵時(shí)間不可太長(zhǎng)，至其鮮味加倍、香氣四溢而不發(fā)臭時(shí)即可。
2、由于此蝦醬添加的鹽分較少，因此保質(zhì)期比較短，存放時(shí)間不能超過一周，否則會(huì)變質(zhì)。
餐前預(yù)制：
鍋下色拉油120克燒熱，加入蔥姜末30克、干辣椒圈20克炸香，下自制蝦醬500克小火翻炒均勻，加入豆腐泥（鹵水豆腐碾碎而成）250克，淋入雞蛋6個(gè)，小火推炒至熟，分裝入五個(gè)碗中，封上保鮮膜后放入蒸箱，蒸制20分鐘以上。
走菜流程：
從蒸箱內(nèi)取出一碗蝦醬，搭配南瓜饅頭、香蔥段即可上桌。
炒制時(shí)加適量豆腐泥。
自制蝦醬：
新鮮小海蝦入料理機(jī)磨碎，每500克蝦蓉加入鹽12克、味精10克攪勻，裝入壇子密封，置于蒸箱上方自然發(fā)酵3天（冬天需發(fā)酵5-7天），待蝦醬逸出香氣但又不發(fā)臭時(shí)，取下待用。
小海蝦入料理機(jī)磨碎。
磨碎的蝦蓉調(diào)底味。
盛入壇子，置于蒸箱頂部發(fā)酵。
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