林哥廚絕：炒豬肝的5個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)【重慶火鍋底料廠】
2018-06-07 19:56:51
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1、豬肝選質(zhì)地蓬松的
炒制豬肝前的食材選用非常關(guān)鍵。一般豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。
前兩種為上乘，中間兩種次之，后兩種是劣質(zhì)品。師傅們要選用顏色鮮紅、質(zhì)地蓬松、口感沙軟的嫩豬肝，嫩豬肝能充分吸收泡椒的味道，質(zhì)地硬的豬肝不容易入味，而不要選顏色泛青、質(zhì)地發(fā)硬的豬肝。
最后，教給大家采購(gòu)豬肝的一個(gè)小竅門：采購(gòu)前可以用手按按，要買彈性好的，這樣的豬肝炒出來(lái)才足夠脆嫩。
2、豬肝改刀要注意
豬肝洗凈后要用毛巾吸干水分，這樣炒出的豬肝顏色漂亮，不發(fā)黑。
另外，將豬肝改柳葉刀，厚度在0.3厘米為宜，這樣炒出來(lái)的豬肝有彈性，如果切得太薄，豬肝受熱后反倒容易變硬。
3、改刀豬肝不要沖洗
豬肝切片后不可過(guò)度清洗，如果將黏液全部洗掉，味道就不鮮了。
很多廚師不了解豬肝的特性，認(rèn)為切片再洗會(huì)更干凈，其實(shí)這些黏液就是豬肝呈鮮呈嫩的物質(zhì)。
4、滑豬肝油溫四五成熱
豬肝滑油時(shí)，四到五成熱正好，油溫過(guò)高會(huì)使其變老，油溫過(guò)低會(huì)使豬肝脫漿。在炒制豬肝時(shí)，大家還要控制好脆度和嫩度，炒至八成熟至豬肝變色即可起鍋。
5、大火快炒多放油
炒豬肝的時(shí)候一定要大火快炒，煸炒泡椒時(shí)，炒至泡椒皮上起白色小泡并散發(fā)出香味時(shí)即可下豬肝。注意炒制的用油量比平時(shí)炒菜稍微多一些，因?yàn)樯线^(guò)漿的豬肝，放油少的話容易煳鍋。
小炒豬肝
制作：
1、豬肝500克沖去血水，改刀成柳葉片，用清水漂洗干凈，撈出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加味精10克，白糖2克，蔥段、姜片、胡椒面各4克，料酒8克抓勻，最后撒上生粉10克拌勻碼味。
2、五花肉切片，蒜苔100克切段，泡尖椒切段。
3、鍋入菜子油1千克燒至六成熱，下豬肝滑炒至變色，撈出控油。
4、鍋留底油燒熱，下五花肉煸香，下泡姜片15克，蒜片、泡椒圈各10克，蒜苔，小米椒粒炒香，下入豬肝翻勻，下雞精5克，醬油、香醋各6克調(diào)味，即成。