味精不能亂放！這些調(diào)味料你放對(duì)了嗎？【重慶最有名的火鍋底料】
2018-06-09 08:56:36
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醬油——出鍋之前
醬油在鍋里高溫久煮，會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成份并失去鮮味，因此應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。
鹽——先后有講究
用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽。
用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素。
用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類(lèi)菜肴時(shí)，為使肉類(lèi)炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。
醋——下鍋后
燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成份的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。
酒——溫度最高時(shí)
燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間，應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。
此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚(yú)應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類(lèi)一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。
味精——出鍋前
當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，雖然不會(huì)致癌，但會(huì)失去鮮味。因此，味精最好在炒好出鍋前加入。
糖——先糖后鹽
在制作糖醋鯉魚(yú)等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用，會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，難于將糖味吃透，從而造成菜肴外甜里淡，影響其味道。