商菜：老壇酸菜魚(yú)【重慶火鍋底料批發(fā)在哪】
2018-06-09 09:01:20
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細(xì)微之處見(jiàn)真功，魚(yú)的制作方法其實(shí)大同小異，而這道菜則從技術(shù)上花了一些心思，力圖讓魚(yú)肉口感更出眾、味道更鮮美。
選魚(yú)：
首先，魚(yú)一定要選用黑魚(yú)，為了選擇品質(zhì)最好的黑魚(yú)，此菜最終選擇了浙江平湖的黑魚(yú)。這種黑魚(yú)皮薄，肉質(zhì)特別嫩，成菜口感類(lèi)似于廣東脆鯇?zhuān)肟诜浅彈，價(jià)格雖也比較高，卻是制作魚(yú)菜最佳的選擇。
漿魚(yú)：
常規(guī)方法漿制黑魚(yú)片，都是加入鹽、蔥姜水、蛋清和生粉，而此菜只加入了三種調(diào)料，分別是鹽、白糖和混合粉（玉米淀粉和生粉按照5:1的比例混合而成的）。
為何不加蛋清呢？因?yàn)榈扒灞旧砭蛶в幸稽c(diǎn)腥味，當(dāng)魚(yú)肉開(kāi)始變涼后，魚(yú)肉的腥味就會(huì)顯得更加突出。
魚(yú)湯：
傳統(tǒng)方法燒魚(yú)片，都是取魚(yú)骨煎香后倒入沸水熬湯。這樣熬好的湯料口味比較清淡一些，鮮味和香味都不是很濃郁，湯料的濃稠度也不夠。
為了讓菜肴的湯汁更鮮香，入口不寡淡，此菜用的是自制魚(yú)湯。
三種泡菜：
相較于其它酸菜魚(yú)，此菜的不同點(diǎn)在于除了加入酸菜、野山椒外，還加入三種自制的泡菜，它們分別是泡卷心菜、泡白蘿卜、泡胡蘿卜。它們的加入讓酸菜魚(yú)的酸味更有層次，成菜口感也更加豐富，后續(xù)也無(wú)需再添加白醋調(diào)味。
制作一份“老壇酸菜魚(yú)”，需要添加酸菜200克，泡白蘿卜60克，泡卷心菜、泡胡蘿卜各20克。酸菜、泡卷心菜、泡白蘿卜、泡胡蘿卜都是按照酒店的標(biāo)準(zhǔn)自行腌制的，由于發(fā)酵時(shí)間充足，沒(méi)有防腐劑，所以它們的酸味更加自然。
制作：
取自制魚(yú)湯入鍋，添加酸菜、泡白蘿卜、泡卷心菜、泡胡蘿卜，入少許雞精、鹽調(diào)味；帶燒開(kāi)后倒入漿好的魚(yú)片，關(guān)火，加香菜、蔥花即可上桌。
自制魚(yú)湯：
鍋內(nèi)放入熟豬油50克燒熱，下600克切好的鯽魚(yú)塊煎炒至魚(yú)肉魚(yú)骨焦黃，下姜米5克炒香，下沸水2.5千克，蓋上蓋子，大火煮至湯色乳白，瀝出湯（約1.5千克）。