新菜：素螃蟹【重慶火鍋底料牌子】
2018-06-23 10:49:02
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技術(shù)關(guān)鍵：
1、此菜最好選擇淀粉含量較大的蓮藕作為原料，炸出的藕蟹才能外形飽滿、口感厚實(shí)；而太嫩的蓮藕含水量較大，炸制后易碎、易縮水。
2、蓮藕改刀后的長(zhǎng)度需大于8厘米，否則制出的“螃蟹”外形欠佳。
3、腌制時(shí)，每斤蓮藕加鹽不要超過(guò)3克，否則水分流失過(guò)多會(huì)導(dǎo)致炸制時(shí)脫漿，進(jìn)而影響成菜口感。
4、雞蛋液不要添加過(guò)量，避免炸制時(shí)“螃蟹”外形過(guò)度膨脹。
5、由于蓮藕絲較細(xì)，所以第一次炸制時(shí)油溫不要超過(guò)五成，否則很快就會(huì)炸焦、炸黑。
在“無(wú)藕不成席”的湖北，當(dāng)?shù)厝藢⑸徟航z炸成一個(gè)個(gè)“小螃蟹”，口感酥脆，別有趣味。武漢原生態(tài)廚坊的董事長(zhǎng)陳彥斌對(duì)此菜進(jìn)行了四處改良，使其迅速成為店里點(diǎn)擊率排名第一的素菜：
第一，傳統(tǒng)做法中，蓮藕絲與生姜絲的比例為2:1甚至1:1，但考慮到如今食客都不太喜歡過(guò)于濃重的姜味，陳彥斌就將生姜絲改為生姜末，并把比例調(diào)整為每斤蓮藕只加3兩生姜。
第二，給藕絲上漿時(shí)一般添加淀粉，陳彥斌將其改成糯米粉，不易結(jié)塊、沉淀，而且炸好的藕絲更酥脆。
第三，有時(shí)采購(gòu)的蓮藕較老，炸后顏色發(fā)黑，陳彥斌在上漿時(shí)加入適量雞蛋液，保證成菜色澤黃亮。
第四，加入一些白芝麻粒，吃起來(lái)更香。
批量預(yù)制：
1、新鮮蓮藕500克，切成圓珠筆芯粗、長(zhǎng)8—12厘米的絲，沖凈后瀝干水份，加鹽3克、生姜末150克拌勻腌制5分鐘。
2、腌制好的蓮藕絲加面粉、糯米粉各50克、熟白芝麻粒30克、雞蛋液20克拌勻。
3、將蓮藕絲捏成小螃蟹狀，下入五成熱油中炸至定型。
4、撈出瀝油待用。
走菜流程：
將批量炸好的藕蟹再下入六成熱油中，復(fù)炸約1分鐘至表面金黃即可走菜。