日本游學(xué)歸來，我看到了未來餐飲的幾個(gè)趨勢(shì)【四川老火鍋底料批發(fā)】
2018-06-27 09:33:40
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日本游學(xué)歸來，我看到了未來餐飲的幾個(gè)趨勢(shì)，比較出名的小龍坎火鍋底料多少錢一斤，最出名的火鍋底料批發(fā)官網(wǎng)是哪家?重慶最大的火鍋底料批發(fā)市場(chǎng)在哪里?火鍋底料批發(fā)市場(chǎng)多不多?四川火鍋底料批發(fā)在什么地方?四川老火鍋底料批發(fā)在什么地方?這些問題后續(xù)都將給大家一一作答。
我們追逐風(fēng)囗，日本追求經(jīng)營本質(zhì)
日本屬于海島國家，國土面積小資源少，所以非常珍惜資源，街道小但干凈整潔，樓房考慮抗震也不高，沒有現(xiàn)代化的高樓大夏，樓雖舊但保養(yǎng)很好，使用的設(shè)備設(shè)施質(zhì)量高。
①傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本
日本餐飲企業(yè)一直以來堅(jiān)持不斷的圍繞客戶及市場(chǎng)進(jìn)行變化，不斷的開發(fā)新品、開發(fā)新的服務(wù)、新的商業(yè)模式，且積極接受的新的技術(shù)應(yīng)用。
但始終不忘熱情服務(wù)、清潔衛(wèi)生、門店管理、產(chǎn)品開發(fā)四個(gè)基本原則，而且從上到下從創(chuàng)業(yè)多年始終堅(jiān)守并落到實(shí)處。
與日本餐飲鮮明對(duì)比的是我們國內(nèi)有些餐飲企業(yè)，連基本的門店運(yùn)營等基礎(chǔ)都還未建好，就不斷的去踩風(fēng)口。
O2O剛過，又是互聯(lián)網(wǎng)＋，自動(dòng)販賣機(jī)剛走，又來了無人店，我們?cè)诜e極擁抱變化的同時(shí)是否更應(yīng)該靜下心來做好我們門店的基礎(chǔ)工作。
餐飲業(yè)應(yīng)把握好技術(shù)走勢(shì)，使技術(shù)能夠?yàn)槲宜茫皇菫榧夹g(shù)所用；餐飲企業(yè)不能只修路，還要有車（產(chǎn)品服務(wù)內(nèi)容）跑”。我們?cè)趽肀Ъ夹g(shù)的同時(shí)，更應(yīng)做好有溫度的服務(wù)。
“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”，是日本餐飲人最生動(dòng)的寫照。
②組織力是連鎖餐飲的坎
隨車導(dǎo)師日本餐飲專家宮內(nèi)海說，日本60萬家餐廳10%倒閉率，日本連鎖餐企的第一個(gè)瓶頸在200家（建系統(tǒng)和央廚），中國提早在50家，日本遇到瓶頸會(huì)回到產(chǎn)品面而非模式和營銷。
全球1100多家的丸龜制面，粟田社長(zhǎng)分享的情況則是，500家店的坎最難受，減少開店速度，梳理模式創(chuàng)新再出發(fā)。
我認(rèn)為，全球來看，連鎖餐飲每500個(gè)店時(shí)遭遇不同的坎，真功夫也遭遇600家店停滯不前的狀態(tài)，組織力和人才是解決這個(gè)邊界的關(guān)鍵。
日本餐飲界普遍認(rèn)為：產(chǎn)品最主要的，人性化服務(wù)其次，弱化環(huán)境因素，營銷主要從季節(jié)性食材和氣溫養(yǎng)身下手。
為什么日本的百年老店占全世界過半比例，恐怕與堅(jiān)持產(chǎn)品本質(zhì)有直接關(guān)系。
日本游學(xué)歸來，我看到了未來餐飲的幾個(gè)趨勢(shì)！
150多年歷史的東京竹葉亭
比如竹葉亭，位于寸土寸金的東京銀座附近，150多年歷史，主打關(guān)東風(fēng)味熳魚飯，80多歲第8代傳承人分享經(jīng)營理念：30多年來始終堅(jiān)持客人第一，堅(jiān)守傳統(tǒng)風(fēng)味，堅(jiān)持高品質(zhì)美味！
為了維持高水準(zhǔn)出品，不敢開分店（僅創(chuàng)業(yè)時(shí)在大阪開２家店），采取預(yù)約制，只做5種熳魚飯?zhí)撞?，客單價(jià)1.2萬日元，每個(gè)月根據(jù)季節(jié)食材微調(diào)一次菜單！
日本餐飲追求合理的利潤(rùn)，比如丸龜制面以前是10%，現(xiàn)在背負(fù)社會(huì)責(zé)任及競(jìng)爭(zhēng)壓力，利潤(rùn)下降到7%。
“一期一會(huì)”的貼心服務(wù)
①一期一會(huì)
一期一會(huì)是由日本茶道發(fā)展而來的詞語。在茶道里，指表演茶道的人會(huì)在心里懷著“難得一面，世當(dāng)珍惜”的心情來誠心禮遇面前每一位來品茶的客人。
人的一生中可能只能夠和對(duì)方見面一次，因而要以最好的方式對(duì)待對(duì)方。這樣的心境中也包含著日本傳統(tǒng)文化中的無常觀。
正是秉持“一期一會(huì)”的精神，日本的服務(wù)貼心至極，簡(jiǎn)直是“恐怖變態(tài)”級(jí)別，進(jìn)門脫完鞋有專人打理鞋子，吃完飯出來鞋子一干二凈，冬天還會(huì)加熱。
②跪式服務(wù)
在第二天入住的西浦市銀波莊溫泉酒店，晚餐是最講究的懷石料理，70多歲的老奶奶穿著傳統(tǒng)和服，每道菜用跪式服務(wù)上菜，到了桌前雖語言不通，但還是要交代一遍。
餐后還要負(fù)責(zé)收餐，嬌小的身材著實(shí)不忍，但老奶奶執(zhí)意完成。本來懷石料理的上菜程序和吃法就非常講究，但最有儀式感的還是跪式服務(wù)。
據(jù)悉，老奶奶的老家在一千多公里的外市鄉(xiāng)下，不想進(jìn)養(yǎng)老院麻煩別人，自己要求出來工作來到酒店從事服務(wù)。
最感動(dòng)的是第二天離開酒店時(shí)，工作人員在門口與我們道別，老奶奶卻一路小跑到100米外的岔路口與我們的大巴鞠躬道別。這種發(fā)自內(nèi)心的真誠著實(shí)讓所有人感動(dòng)。
日本溫泉酒店以最高的禮節(jié)來迎接每一位來店的客人，不允許讓客人帶著一點(diǎn)的遺憾回去。
日本的餐廳不僅讓顧客享受美食，還要感受到溫暖與愛，這是我們?cè)诿總€(gè)參訪餐企的共同感覺。
日本餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，產(chǎn)品已經(jīng)很難有差別，但個(gè)性化貼心的服務(wù)則不同，可以從內(nèi)心打動(dòng)顧客，產(chǎn)生記憶和認(rèn)同感。
③人性化的廚房設(shè)計(jì)
日本餐飲業(yè)的設(shè)備化和智能化程度很高，多功能烤箱的使用最多的國家，用設(shè)備來提高效率和產(chǎn)能。
日本餐飲企業(yè)不僅顧客是上帝的理念，對(duì)員工也特別關(guān)注，要讓員工用心服務(wù)客人，企業(yè)首先要提供良好的工作環(huán)境。
涼廚理念：
一千多度的烤箱表面涼涼的，后廚也控制在員工舒適的溫度。這是以人為本的理念。
透明廚房是標(biāo)配，廚房設(shè)計(jì)成一字型或Ｕ字型，按制作工序流程來設(shè)計(jì)廚房動(dòng)線。
日本游學(xué)歸來，我看到了未來餐飲的幾個(gè)趨勢(shì)！
丸龜制面的Ｕ形廚房動(dòng)線設(shè)計(jì)
央廚設(shè)計(jì)：
中央廚房設(shè)計(jì)不僅滿足當(dāng)前和三五年的使用量，還要考慮支撐十年后的店數(shù)與產(chǎn)能。
日本建設(shè)中央廚房選址：以數(shù)據(jù)分析，用精細(xì)化管理。
5個(gè)選址條件：無污染、好招聘、有停車場(chǎng)、交通好（客戶供應(yīng)商均方便），未來計(jì)劃產(chǎn)能。
日本的中央廚房非常發(fā)達(dá)，第三方合作也普通，餐飲企業(yè)沒有達(dá)到５０家門店以前，一般不會(huì)自建中央廚房。
人機(jī)結(jié)合
中央廚房/工廠講究人機(jī)結(jié)合（關(guān)鍵工藝手工制作，簡(jiǎn)單重復(fù)動(dòng)作機(jī)械化）：
春華堂，日本鰻魚派點(diǎn)心第一品牌。核心產(chǎn)品4款鰻魚派（集團(tuán)還有其他鰻魚早餐、鰻魚粉等產(chǎn)品），定位禮品市場(chǎng)，主打夜間小點(diǎn)場(chǎng)景。
整個(gè)工廠150人，50人后廚其中45人揉面，100人前端品控包裝，全年生產(chǎn)360天5天檢修生產(chǎn)線，日產(chǎn)量20萬個(gè)，年產(chǎn)8000萬個(gè)。
手工制作：面團(tuán)放置24小時(shí)發(fā)酵，第二天用搟面杖人工搟面、切面、整形、面胚、加料、刷汁...，最后進(jìn)烘烤成形并自動(dòng)包裝！
整個(gè)流程人機(jī)結(jié)合：揉面定形工序手工操作，刷汁、烘焙、包裝等簡(jiǎn)單重復(fù)環(huán)節(jié)機(jī)械化，以達(dá)到品質(zhì)與效率的平衡狀態(tài)！
整個(gè)工廠可視化生產(chǎn)，為了食品安全，也讓顧客放心！
獨(dú)特的體驗(yàn)設(shè)計(jì)
居酒屋為了讓大家多喝點(diǎn)酒，會(huì)在下酒菜上動(dòng)鬼主意，讓東西咸一點(diǎn)，油一點(diǎn)，或是提供更便宜的價(jià)錢。
但是，除了用這些方法刺激消費(fèi)外，難道沒有其他可以做的嗎？
這幾年在日本，有一家以“農(nóng)場(chǎng)”為名的居酒屋連鎖品牌，從東京八王子市起家，以不到十年的時(shí)間，如秋風(fēng)掃落葉般開了250多家店，紅遍全日本。
探究他成功的原因：“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”。“塚田農(nóng)場(chǎng)，地頭雞直送”—這是這家餐廳的slogan。
除了有別于傳統(tǒng)居酒屋選擇“南九州宮崎縣”作為品牌故事的起點(diǎn)，還提供了像是：地頭雞、宮崎燒酌為主的一系列宮崎料理。
到底塚田農(nóng)場(chǎng)，提供了怎樣的體驗(yàn)設(shè)計(jì)，能讓顧客不僅難忘，更愿意再度造訪？“畫圖”與“名片”就是兩項(xiàng)令人難忘，并創(chuàng)造記憶點(diǎn)的絕佳體驗(yàn)設(shè)計(jì)。
穿著鮮艷短浴衣的年輕女服務(wù)人員，可說是冢田農(nóng)場(chǎng)的亮點(diǎn)，這群直接與顧客產(chǎn)生互動(dòng)的品牌大使，除了外型吸引男性顧客注目外，都還具備兩項(xiàng)特技：“聊天”及“畫圖”。
聊天
通常一般餐廳的服務(wù)人員，除了點(diǎn)送與收餐外，鮮少與顧客產(chǎn)生額外互動(dòng)。
但在塚田農(nóng)場(chǎng)穿著浴衣的女服務(wù)員，都練就一身快速拉近互動(dòng)距離的“雜談力”，為的是在服務(wù)中多獲得些顧客情報(bào)，以便提供獨(dú)一無二的“客制化服務(wù)”，創(chuàng)造更深一層感動(dòng)。
利用“雜談”來打探顧客情報(bào)，是塚田農(nóng)場(chǎng)每個(gè)服務(wù)員的必備技能，像是問說：今天為什么而來？與誰而來？今天心情如何？...等，如果能掌握顧客的這些線索，就能用巧思制造驚奇與感動(dòng)。
這也是為什么，冢田農(nóng)場(chǎng)的服務(wù)員在就職訓(xùn)練時(shí)，都會(huì)花時(shí)間來努力訓(xùn)練自己“寫字”。
塚田農(nóng)場(chǎng)的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)我們是不懂日文的中國客，她們派出一位臺(tái)灣的服務(wù)生，在盤子上寫下我們熟悉語言的“歡迎詞”，或在啤酒上如咖啡拉花般繪出。
其實(shí)要?jiǎng)?chuàng)造出驚喜給顧客，一點(diǎn)都不難，這樣的服務(wù)，每每都坐收一份感動(dòng)在顧客心中。
名片
塚田流的“名片”設(shè)計(jì)，是另一項(xiàng)從人性出發(fā)的巧思體驗(yàn)設(shè)計(jì)。
在工作壓力極大的日本，居酒屋成為調(diào)劑的避風(fēng)港，白天受委屈、工作不順利、升遷受阻礙，都沒關(guān)系，晚上來到這里喝喝酒，吃吃肉，跟朋友訴訴苦，打起精神明日再戰(zhàn)。
而塚田農(nóng)場(chǎng)就從上班族的郁悶出發(fā)，透過名片來玩升官游戲。
在用餐進(jìn)入尾聲時(shí)，服務(wù)人員就會(huì)帶著名片與道具過來，如果你是第一次來，恭喜你今天你就會(huì)拿到屬名冢田農(nóng)場(chǎng)“主任”的仿真正式名片一只，只要你再消費(fèi)兩次，第五次來店就會(huì)升為課長(zhǎng)，不僅換發(fā)新名片，服務(wù)員還會(huì)招待小菜，并請(qǐng)大家為你慶祝。
這種將傳統(tǒng)的集點(diǎn)券轉(zhuǎn)化為名片的設(shè)計(jì)，抓住在傳統(tǒng)日本就業(yè)系統(tǒng)下，升遷不易的郁悶感，以升官作為激勵(lì)因子，吸引顧客愿意一再到訪，因此三次課長(zhǎng)，五次部長(zhǎng)，隨著消費(fèi)次數(shù)不斷增加，有一天你就可以成為冢田農(nóng)場(chǎng)的會(huì)長(zhǎng)（老板）。
各店每天也都會(huì)在店內(nèi)看板統(tǒng)計(jì)更新各級(jí)主管的人數(shù)，這樣以假亂真的有趣互動(dòng)，不僅滿足了上班族受壓抑的心靈，也創(chuàng)造了再消費(fèi)的理由，用“游戲”抓住顧客的心。
對(duì)于觀光客和考察客來說，這個(gè)名片也是特殊的紀(jì)念，一個(gè)小舉動(dòng)每個(gè)人都會(huì)發(fā)拍朋友圈。
中國的餐飲業(yè)者們，是否能從冢田農(nóng)場(chǎng)的案例中得到一些借鏡？當(dāng)產(chǎn)品的價(jià)值或者性價(jià)比，已經(jīng)不足以構(gòu)成留住客人的因素，是否能透過體驗(yàn)設(shè)計(jì)來創(chuàng)造令人難忘的記憶點(diǎn)，持續(xù)與顧客建立更深的關(guān)系？
餐飲業(yè)是一個(gè)進(jìn)入門檻很低，但做大做強(qiáng)有極高難度的行業(yè)，這個(gè)行業(yè)不僅僅需要資金及技術(shù)，更需要用心經(jīng)營，匠心鑄造，需要一顆“細(xì)節(jié)、專注及堅(jiān)守”的心。