餐廳做到這些細節(jié)，何愁沒有回頭客呢？【重慶火鍋網(wǎng)】
2018-07-04 21:21:22
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01 等候區(qū)與結(jié)賬區(qū) 舒適的環(huán)境與合理的設(shè)置
排隊等位吃飯雖然已經(jīng)成為很多餐廳的常態(tài)，但是等候區(qū)不舒適或者服務(wù)不好，往往會流失顧客。
比如紅餐小編曾經(jīng)遇到一家餐廳，門口正對著馬路，等候區(qū)安排在室外，座位也不多。一到飯點，大家都擠在一起等位，夏天天氣熱，撐著傘都滿身是汗，下雨天更不用說了，躲雨都沒地方躲。即使再好吃，看到要排隊都不愿意等了。
某家知名火鍋店的等候區(qū)卻不一樣。同樣是在一樓的臨街店鋪，別人的顧客排隊都是坐門外，他們家的等候區(qū)卻是在室內(nèi)。門口只留著一個取號排隊的員工，讓顧客都進室內(nèi)去等候。等候區(qū)還提供了水和小吃等，顧客可以在里面舒舒服服地坐著聊天等吃飯。
兩家店對比，你覺得哪家店的回頭客會更多呢？
△紅餐網(wǎng)原創(chuàng)圖片
所以如果空間許可，最好盡量將等候區(qū)規(guī)劃在室內(nèi)，當(dāng)然如果你本身就是在購物中心內(nèi)沒有風(fēng)吹日曬的問題，那么也可以設(shè)置在室外，不過一定要安撫好等位的顧客。高級餐廳的等候區(qū)應(yīng)供應(yīng)飲水、小吃，冬天更是必備熱水。
關(guān)于結(jié)賬，現(xiàn)在越來越多的餐廳已經(jīng)可以在桌面結(jié)賬，但也有很多餐廳的結(jié)賬處通常設(shè)置在出入口附近。因此須預(yù)留一些空間，避免結(jié)賬時造成通道擁擠，還要留地方便給顧客放置包包與信用卡簽名。另外，結(jié)賬區(qū)的范圍和高度都要合適，不要過低也不要太高。
02 就餐區(qū)座位 設(shè)置形態(tài)要多樣化
客席的配置應(yīng)依據(jù)店鋪規(guī)模和營運規(guī)劃來進行，細分行業(yè)不同，桌數(shù)、規(guī)模、位置和樣式也不同。但座位分區(qū)必須對應(yīng)整體的空間感，如果座位數(shù)量過多，就必須靠設(shè)計以形態(tài)分區(qū)，避免單一形態(tài)的座位使空間顯得單調(diào)。
通常2-4人是來客最集中的人數(shù)，因此二人桌和四人桌通常配置在前區(qū)，既能讓路過的人感覺整家店是客滿的，又便于高效帶位。人數(shù)少的位子最好靠窗，比較容易吸引顧客。
西式餐點適合長桌或拼桌，一般以60公分為基準(zhǔn)，咖啡廳雙人桌應(yīng)以70-75公分為佳。中式餐點則是圓桌比較方便，高腳桌一般提供給那些需要快速用餐的人，也尤其適合酒吧。
采光不好或動線深處的區(qū)域，尤其是靠近廁所、廚房、倉庫的地方，可以設(shè)計成包廂區(qū)或沙發(fā)區(qū)。座位區(qū)的質(zhì)感必須升級，以吸引團體型顧客。這樣既能為他們提供隱秘性較高的服務(wù)，也能避免他們的嘈雜影響前區(qū)的顧客。
03 備餐臺 設(shè)置要確保動線流暢
上餐的速度直接影響翻臺率，通常每隔一定的座位就必須配置備餐臺，放置菜單、水瓶、刀叉、備品等。
備餐臺的設(shè)置要配合動線規(guī)劃，盡量讓服務(wù)人員在最短的時間內(nèi)取得所需物品，但又不妨礙到主動線。設(shè)計上還要配合整體氣氛，避免物件過多看起來雜亂。
此外，有些備餐臺會兼具pos系統(tǒng)用來點菜，連接到廚房的出單機和結(jié)賬處的pos系統(tǒng)。設(shè)計時需注意有哪些系統(tǒng)需要相連，事前請施工團隊牽管，再請專業(yè)廠商布線。
04 洗手間 加分減分的終極之處
通常25個座位以內(nèi)的餐廳，至少要有一個洗手間，每增加20個座位，就要增加一間；100個座位的餐廳則至少要有4個洗手間；中型餐廳應(yīng)男女廁分開。
檔次越高的餐廳，越要注意洗手間。它是客人除了用餐區(qū)，一定會來的地方。內(nèi)部契合的設(shè)計與貼心小物的放置，能讓客人感受到店家隱性的服務(wù)與用心。
05 燈光設(shè)計 難忘的好氣氛
人氣餐廳的設(shè)計，燈光的規(guī)劃是整體氛圍營造的點睛之筆。
整體而言，高級餐廳與注重私密的餐廳，著重于重點式照明。咖啡廳或是全日營業(yè)的餐廳，燈光較為明亮，可用間接照明搭配重點照明。設(shè)計燈光時，還要考慮晝夜光線差異。白天應(yīng)盡量引入日光，日光顏色對食物和產(chǎn)品有非常大的幫助，但也需注意遮陽，遮陽板或卷簾應(yīng)在設(shè)計時一起考量。
規(guī)劃空間也一同設(shè)定每個工作區(qū)域所需的照度或情境，以下是具體分析。
用餐區(qū)： 食物優(yōu)先，桌面一定要打光，投射型燈具最佳，同一張桌面的明暗度不宜反差過大。為了避免抬頭看到刺眼的投射燈，使用外觀造型較佳的燈罩可以對光線起到一定的弱化作用。LED燈的使用可減少熱度與用電量。若遇到特別節(jié)日，可放置一些燭火來營造氛圍。
入口： 必須明亮，接待臺與收銀區(qū)通常是設(shè)計的重點區(qū)域，背墻一般有氣氛燈光或特殊設(shè)計的照明。
走道： 應(yīng)有引導(dǎo)性，從入口到客席，從客席到洗手間，都應(yīng)有照明，每個端點要重點打光。
吧臺： 需多層次設(shè)計。手動操作范圍、背柜陳列都要重點設(shè)計；如有吊架，應(yīng)于吊架下打光，以防臺面太暗影響操作。
洗手間： 針對如廁和梳洗，重視功能性。例如女廁化妝燈最好從正面打光，方便女士整理儀容。