10款秘制私房醬汁，助你輕松做出招牌菜！【重慶火鍋】
2018-07-04 21:21:38
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為了更好地互相交流、互相學習，每隔一段時間，就會有一些廚友把自己的醬汁配方分享出來。然而，這些醬汁配方的準確性、可使用性有多強呢？這些問題，可能沒有做過的廚友們不敢輕易嘗試。為此，一位大廚自告奮勇，自愿作為第三方來試做了一下，并把結(jié)果在這里跟大家分享。
試做員 孫明興
10款秘制私房醬汁，助你輕松做出招牌菜！
為了驗證以下醬汁配方的準確性，我對所有醬汁都進行了試做，同時用試做的醬汁分別制作了一款對應的菜肴。通過試做，我認為口味最好的是養(yǎng)顏紅酒汁、醬燒肉汁和生焗醬三款，我給它們五星好評。其它醬汁口味也不錯，給四星好評。
特色魚頭醬
魚頭醬很多同行都在用，我推薦的這款魚頭醬的特色在于加入了五種不同的醬料，柱侯醬、排骨醬、海鮮醬、香滑磨豉醬、頂好花生醬混合在一起不僅有足夠的香味和鮮味，咸鮮中還略帶輕微的甜度和濃稠度，可以幫助魚頭更好地增鮮。蝦干、十三香、芝麻油、沙姜粉同樣可以起到增加香味、遮蓋魚頭腥味的作用。
用料：
A料（李錦記柱侯醬480克，排骨醬240克，李錦記海鮮醬、香滑磨豉醬各120克，頂好花生醬、烤香并磨碎的蝦干、味達美醬油各50克，沙姜粉、白糖各10克，味精5克，雞粉30克，花雕酒、美極鮮味汁、雞汁各100克，老抽60克，芝麻油80克，王守義十三香20克）
蔥油200克，蔥米、姜米各50克。
制作：
A料攪拌均勻；鍋上火，放入蔥油，燒至五成熱時，放入蔥米、姜米爆香，倒入提前調(diào)拌好的A料，小火邊攪拌邊加熱，待湯汁開始冒小泡時離火，取出存放。
口味：
復合醬香味
應用 ：
適合制作沙窩魚頭煲，也可以用來燜魚。
推薦指數(shù)：★★★★
試做菜品：砂鍋魚頭
試做結(jié)論：
沙窩魚頭醬的配方很多廚友都介紹過不少了，這款醬料配方與之前介紹的相比鮮香味比較濃郁，這與楊師傅增加了適量十三香和芝麻油有很大關(guān)系。沙姜粉的味道比較淡，我覺得可以將其增加至30克左右。
試做菜肴后，我們感覺這款魚頭醬的醬香味非常濃郁，可以很好地遮蓋魚頭特有的香味，醬汁的濃稠度、顏色也都比較好，值得推薦。
沙鍋豆角醬
沙鍋豆角是款很簡單的菜肴，售價也不高，但是要想做好并不容易。豆角本身沒有香味，所以在調(diào)制這款醬料時，我加入了泰國大蝦膏、沙茶醬、瑤柱絲、海米碎，經(jīng)過加熱，豆角就有了足夠的鮮味。僅有鮮味還不夠，針對食客的喜好，我還加入了少量豆瓣醬，淡淡的辣味更能激發(fā)食客的品嘗欲望。
用料：
潘泰牌泰國大蝦膏240克，牛頭牌沙茶醬、丹丹牌豆瓣醬各140克，發(fā)好的瑤柱絲、干蔥頭蓉、大蒜蓉各100克，烤香、切碎的海米50克，蔥油30克。
制作：
鍋內(nèi)放入蔥油，燒至五成熱時，放入干蔥頭蓉、大蒜蓉爆香，倒入其它原料，中火煸炒至香味濃郁即可。
口味：
蝦膏的風味濃郁，略帶香辣味
應用：
專門制作沙鍋長豆角。
推薦指數(shù)：★★★★
試做菜品：沙鍋豆角
試做結(jié)論：
單品嘗醬汁，我用兩個字來形容這款醬汁：超贊。
豆角醬在制作時加入了大量的大蝦膏和沙茶醬，所以它的鮮味特別濃郁，回口帶有淡淡的辣味。不足之處是醬料質(zhì)地比較干，所以建議炒制時，將蔥油的用量由30克增加至60克，醬料做好后，最好放入絞肉機內(nèi)粉碎一遍。
制作沙鍋豆角時，按照楊師傅提供的配比：300克豆角配150克醬料。菜肴做好后，我們認為豆角并未充份吸收醬料的風味，所以比較建議大家在用這款醬汁制作菜品時，盡量選擇容易入味的食材，比如豆腐、茄子或有機菜花。
海參汁
這款醬汁是專門用來燒海參的。熬制過程中，我們使用了多種不同呈鮮調(diào)料，比如生抽、豉油，它們的混搭主要是豐富菜肴的鮮味。
用料：
白砂糖120克，雞粉、味精各60克，花雕酒150克，東古一品鮮醬油、海天生抽、李錦記蒸魚豉油各50克，老抽80克，金獅利康醬油65克。
制作：
以上用料放入鍋內(nèi)，小火熬至湯汁濃稠即可。
口味：
咸鮮回甜
應用：
專門烹制海參菜，比如蔥燒海參、紅燒海參蹄筋等。
推薦指數(shù)：★★★★
試做菜品：蔥燒海參
試做結(jié)論：
作者將生抽、一品鮮醬油、蒸魚豉油、金獅醬油等調(diào)料混合熬制，做好的汁水鮮味是非常濃郁，但是缺少香味。這里給大家分享一下我制作海參汁的方法：
取花生油50克放入鍋內(nèi)，下入八角10克、京蔥段100克，中火煸炒至蔥段變成金黃色，倒入高湯800克，舊莊蠔油50克，雞飯老抽、白砂糖各30克，白胡椒粉5克，生抽10克，大火燒開，改小火慢慢熬制，待湯汁非常濃稠時離火即可。
我用它燒制了一份海參，總的來說菜肴的香味和鮮味都還不錯，建議大家在制作醬汁時，先放入蔥油100克燒熱，下入八角2顆炒出香味，再下入以上調(diào)料熬制，這樣醬汁的香味和鮮味都能最大化的呈現(xiàn)出來。
口味煎烤醬
如果你們酒店制作煎、烤海鮮，或者烤羊腿、羊排，這款醬汁非常適合。干黃醬、黃豆醬、花生醬、海鮮醬、蒜蓉辣椒醬五種醬料混搭在一起，既有濃郁的醬香味，又有淡淡的辣味和甜味，可以幫助原料更好的賦味。
用料：
A料（干黃醬50克，海天黃豆醬500克，李錦記蒜蓉辣椒醬80克，花生醬25克，海鮮醬35克，料酒100克）
干蔥頭蓉50克，蔥油250克，雞粉、味精各10克。
制作：
1、A料攪拌均勻，放入粉碎機內(nèi)粉碎。
2、鍋內(nèi)放入蔥油，燒至五成熱時放入干蔥頭蓉爆香，下入粉碎后的A料，小火煸炒出香味，放入雞粉和味精調(diào)味即可。
口味：
復合醬香味，微辣
應用：
適合搭配小海鮮（如各種貝殼類海鮮、八帶、小海魚）或羊排、羊腿制作菜肴。操作方法是當原料煎或烤至快要成熟時，刷上這種醬料即可。
推薦指數(shù)：★★★★
試做菜品：烤生蠔
試做結(jié)論：
這款醬汁口味咸鮮，回口先甜后辣，味道是非常豐富和有層次感的。用來烤肉或者烤海鮮，可以很好地遮蓋食材的異味。
用此醬試做烤生蠔后，我們感覺醬汁的味道是不錯的。唯一需要調(diào)整的是醬料的濃稠度比較高，所以刷醬的時候有點難度。故此，建議大家在熬制煎烤醬時，增加少量的二湯即可。
養(yǎng)顏紅酒汁
這是一款改良版的紅酒汁，我在傳統(tǒng)做法的基礎上，增加了黑加侖汁、蜂蜜，做好的菜肴不僅復合酒香味更加濃郁，顏色也更漂亮。
用料：
新的黑加侖汁840克，安哥紅糖水1.5升，紅酒（可以根據(jù)酒店檔次來確定品牌）200克，白蘭地酒150克，冰糖400克，蜂蜜300克，純凈水2千克。
制作：
以上用料混合均勻即可。
口味：
香甜酒香味
應用：
適合制作紅酒雪梨、紅酒青木瓜、紅酒冬棗等菜肴。
說明：
用這種紅酒汁浸泡食材時，時間要控制在1.5天-3天，浸泡時間太短，食材味道不夠香濃。
推薦指數(shù)：★★★★★
試做菜品：養(yǎng)顏紅酒雪梨
試做結(jié)論：
與傳統(tǒng)的紅酒汁相比，它的酒香味并不是很濃郁，反而是黑加侖汁的味道占了主導。由于黑加侖汁的顏色是深紫色的，所以致使調(diào)好的紅酒汁并沒有傳統(tǒng)的那般紅艷。
用此汁試做紅酒雪梨，我們所有人品嘗后的感覺是味道超級棒，酒味很弱，但是黑加侖的香味特別濃郁，甜度恰到好處，而且顏色紅得非常自然，應該會受到小朋友和女士的強烈喜愛，因此我給這款醬汁五星好評。
川式青椒醬
這款青椒醬的做法非常簡單，取兩種辣椒搭配花椒油、菜子油、熟豬油、色拉油料等粉碎而成即可。醬汁的顏色碧綠，鮮辣椒的清香味非常突出，如果你在做魚菜，這款醬汁你可以試試。
用料：
青尖椒500克，青小米辣150克，蒜子、熟豬油、黎紅花椒油各50克，香蔥、姜、煉熟的菜子油、色拉油各100克。
制作：
以上用料放入粉碎機內(nèi)，充分粉碎即可。
口味：
鮮辣微麻
應用：
用來制作青椒魚、青椒蝦球等。
說明：
走菜時，取青椒醬1手勺加入二湯600-700克和少量雞汁、鹽、味精、白糖調(diào)味即可。
推薦指數(shù)：★★★★
試做菜品：川式青椒魚片
試做結(jié)論：
這款醬汁有著特別漂亮的顏色，但是由于制作醬汁的時候沒有加入鹽等調(diào)味料，所以它就是單一的青椒的味道。
于是，我們用它來制作青椒魚片。從賣相上來看，菜肴非常清爽，也不會出現(xiàn)變色的狀況。品嘗口味，青椒的味道就顯得比較單一，花椒油的味道不夠濃郁。
所以，我的建議是在此配方的基礎上，增加鮮花椒50—100克，跟青椒一起粉碎后調(diào)汁。在制作菜品時，除了要加入雞汁、鹽、味精、白糖、二湯調(diào)味外，出鍋前還要淋入少許藤椒油，這樣菜肴才能有豐富的復合味。
醬燒肉汁
如果你的酒店在制作燒肉，這款醬汁你可以試試。傳統(tǒng)方法制作燒肉，多是加入黃酒、冰糖和醬油，我們在傳統(tǒng)做法的基礎上，又加入紅富士蘋果和檸檬片，它們可以緩解菜肴的油膩感，同時增加肉的清香味。
用料：
冰糖1750克（可根據(jù)當?shù)厥晨偷氖忍鸪潭葋碚{(diào)整），紅富士蘋果（一切四塊）1500克，新鮮檸檬片200克，黃豆醬油2250克，清水2500克，生姜150克，雞粉50克，色拉油100克。
香料：
干辣椒30克，八角20克，桂皮15克，去籽草果4顆，香葉8片，小茴香10克。
制作：
鍋內(nèi)放入色拉油，先下入冰糖，小火炒至糖全部化開，再放入剩余的用料混合即可。
口味：
復合咸甜味
應用：
專門用來制作醬燒帶皮五花肉或者牛肉。
說明：
以帶皮五花肉為原料，介紹一下醬燒肉汁的應用方法。取帶皮五花肉7.5千克切成大小均勻的塊，用色拉油浸炸至表皮變成金黃色，放入調(diào)好的味汁中，大火燒開，改小火燉2.5-3小時即可。
推薦指數(shù)：★★★★★
試做菜品：紅燒肉
試做結(jié)論：
單品嘗調(diào)好的汁水，感受不到它的特色。于是，我們用它制作了一份紅燒肉。做好的紅燒肉顏色很紅亮，比傳統(tǒng)紅燒汁燒出來的肉賣相上要好很多。品嘗味道，我們感覺它的甜度和咸度搭配很到位，不管你是南方人還是北方人，用它來制作燒肉，口味都是非常好的。
醬汁配方中添加了紅富士蘋果和檸檬片，雖然做好的菜肴品嘗起來感受不到它們的存在，但是肉的油膩感減弱了很多，即使肉涼了再品嘗，你都不會感覺菜肴非常油膩，這是這款醬汁非常成功的地方，所以這款汁水我很喜歡。
糟酒汁
糟熘魚片是款老菜，除了帶有淡淡的酒糟香味外，就是單純的咸鮮味。為此，我在制作這款醬汁時加入了糖桂花和蘋果片。淡淡的桂花香味和果香味可以讓傳統(tǒng)的糟熘魚片吃起來更加爽口。
用料：
黃酒1千克，香糟400克，白糖80克，鹽10克，糖桂花30克，蘋果厚片20克。
制作：
以上用料倒入容器內(nèi)混合均勻，密封存放5天后即可使用。
口味：
酒香回甜
應用：
專門用來制作糟熘菜，比如糟熘魚片。
推薦指數(shù)：★★★★
試做菜品：糟熘魚片
試做結(jié)論：
單品嘗糟酒汁，我感覺它與傳統(tǒng)的糟酒汁口味相比，糟香味和甜味都要略微清淡一些。糖桂花的作用未展現(xiàn)出來，所以建議大家增加一倍的用量再試試效果。
我用它來制作經(jīng)典菜肴—糟熘魚片。菜肴做好后，我們認為它的糟香味和甜味都比單純品嘗糟酒汁時要濃郁一些。總的來說，糟香味和甜味都更適合現(xiàn)代的食客。如果你是制作傳統(tǒng)魯菜的朋友，這款醬汁你可以試試。
生焗醬
在調(diào)制這款醬時，我們使用了多種醬料，比如叉燒醬、排骨醬、柱侯醬、海鮮醬、南乳汁、磨豉醬、花生醬、辣椒醬等，所有它的復合醬香味是特別濃郁的。為了更好地完善其風味，我們還加入了大量的五花肉丁，使用后可以給菜肴帶來更加濃郁的香味。
用料：
A料（叉燒醬850克，柱侯醬500克，排骨醬900克，老干媽辣醬、南乳汁、白糖各250克，家樂牛肉汁、雞精各200克，四季寶花生醬275克，李錦記海鮮醬270克，芝麻醬220克，磨豉醬180克，廣合白腐乳、戶戶辣椒醬各335克，美極鮮味汁30克）
五花肉丁1千克，花生油250克。
制作：
鍋內(nèi)放入花生油，燒至四成熱時，放入五花肉丁，中火煸炒至肉變色，再放入提前調(diào)勻的A料混合均勻即可。
口味：
醬香濃郁，略微辣味
應用：
用來制作各種生焗菜，比如生焗魚頭、生焗烏魚、生焗大腸、生焗雞翅、生焗豬手等。
說明：
以生焗嘎魚為例，介紹一下這款醬料的應用方法：
1、宰殺后嘎魚500克漂洗干凈，吸干水分后加入生焗醬50克抓拌均勻，腌制10分鐘左右。
2、沙鍋放在煲仔爐上，放入花生油50克，下大蔥、大姜、大蒜子各50克煸炒至色澤金黃，放入腌好的嘎魚，蓋上蓋子，中火焗8-10分鐘即可成熟。
推薦指數(shù)：★★★★★
試做菜品：生焗嘎魚
試做結(jié)論：
單品醬料，醬香味中帶有輕微的甜味和辣味，味道不錯，顏色也很漂亮，我非常喜歡這款醬料。按照王師傅介紹的配方，我們制作了生焗嘎魚這道菜，應該說口味不錯，比前面介紹的魚頭醬效果要好。
新派燒汁
聽到這個“燒汁”，很多同行會不以為然，這不是什么新的醬汁。但是與傳統(tǒng)的自調(diào)燒汁相比，我的這款燒汁不僅帶有更濃郁的復合香味，還有燒烤的香味，所以推薦給大家試用。在制作時，我采用蒸的方法，燒汁操作更簡單，而且可以大批量制作。
用料：
日本燒汁500克，美極鮮味汁100克，味啉、李錦記叉燒醬、蜂蜜各50克，家樂韓式燒烤醬150克，料酒30克，日本清酒35克。
制作：
以上用料倒入料盒內(nèi)，加入清水200克調(diào)拌均勻，放入蒸箱內(nèi)大火蒸30分鐘，取出再次攪拌均勻即可。
口味：
復合咸鮮味，回口微甜
應用：
專門制作燒汁菜，比如燒汁鱈魚等。
推薦指數(shù)：★★★★
試做菜品：燒汁茄子
試做結(jié)論：
品嘗醬汁，它的口味比傳統(tǒng)的燒汁要略辣一些，但是復合味更加有層次。
我用它來制作經(jīng)典菜肴—燒汁茄子。菜肴做好后，燒汁的辣味變得非常弱了，總的來說口味是沒有問題，但是我覺得，如果將蒸制的方法改為小火熬制，可能呈現(xiàn)出來的醬汁效果會更棒。