干貨：蝦蛄干的這些事兒【重慶火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)】
2018-08-15 21:56:07
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蝦蛄是閩南話的音，又名蝦菇、皮皮蝦、琵琶蝦。很多師傅都知道，蝦蛄最大的特點(diǎn)就是離水后死得快，死后即瘦，皮還特別硬，所以采購蝦蛄是越新鮮越好。不過，當(dāng)采購不到新鮮蝦蛄，人們也想出了別的方法來保留其鮮美。那便是——去殼曬干。
有種食材，曬干前愛恨交加，曬干后無人不愛！
上好的蝦蛄干當(dāng)然要用到上等的蝦蛄，首先要挑選，一是取個(gè)頭大的，再者要辨別蝦蛄的膏黃是否豐滿，簡單的做法就是將其背部對(duì)著光線，如能清楚地瞧見一條粉紅或者黑痕縱貫頭尾即是上品。
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而且，為了保留蝦蛄的鮮味和營養(yǎng)物質(zhì)，最好采用最傳統(tǒng)的晾曬方式——純天然生曬，不同于熟蝦干，未經(jīng)過任何漂洗加工，每次收晾曬完就第一時(shí)間放進(jìn)冷庫保存，絕不能二次曬，這樣才能保持蝦蛄這種野生海鮮天然的鮮甜味道。
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營養(yǎng)價(jià)值
蝦蛄營養(yǎng)豐富，經(jīng)科學(xué)研究表明，蝦蛄的氨基酸含量全面，易于人體消化吸收，尤其是賴氨酸等人體必需氨基酸含量較高，同時(shí)也富含谷氨酸、甘氨酸，因此食用起來口感味道比較鮮美。
在食療方面，蝦蛄干對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人來說是極好的食物，蝦中含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，也有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死。
而蝦蛄的通乳作用較強(qiáng)，并且其所富含的磷、鈣對(duì)小兒和孕婦有不錯(cuò)補(bǔ)益功效。
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需要注意，蝦蛄干忌與某些水果同吃，如葡萄、石榴、山楂、柿子等，由于蝦蛄含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣。
如果把它們與含有鞣酸的水果同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，容易引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈和腹痛腹瀉等癥狀。
值得一提的是，蝦蛄干要放在干燥通風(fēng)處密封儲(chǔ)存，長時(shí)間存儲(chǔ)的話則需放入冰箱中冷藏保存。
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蝦蛄干的烹飪
蝦蛄干在烹飪前需要泡發(fā)20-30分鐘，這樣口感會(huì)更佳。在烹飪前，用清水稍加清洗即可，再根據(jù)需要任意烹制。至于烹飪手法，既可炒燜，亦可蒸煮。
韭菜花爆炒蝦蛄干
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材料：
蝦蛄干，韭菜花，鮮香菇，食用油，鹽，雞粉，紅辣椒
做法：
1、取適量蝦蛄干浸泡于清水中，泡發(fā)30分鐘后撈出控干水分；
2、鮮香菇去蒂切片，韭菜花和紅辣椒切段；
3、熱鍋下油，放入蝦蛄干爆香后流油撈出蝦蛄干；
4、放入鮮香菇片，慢火煎至香菇片水分干透，煸出香味；
5、韭菜花和蝦蛄干入鍋爆炒，下紅辣椒、鹽和雞粉，大火炒勻后即可出鍋裝盤。