后廚、前廳協(xié)作效率低？改良這點(diǎn)就夠了【火鍋底料哪個牌子辣】
2018-08-17 22:31:51
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餐廳要想高效運(yùn)作，前廳和廚房就要協(xié)調(diào)行動。而協(xié)調(diào)行動的關(guān)鍵，就在于前廳和廚房之間，能否建立順暢的信息溝通系統(tǒng)。今天，紅廚網(wǎng)就出品流程為線，為大家介紹一下如何才能建立順暢的信息溝通系統(tǒng)。
后廚、前廳協(xié)作效率低？改良這點(diǎn)就夠了！
什么是信息溝通系統(tǒng)？
所謂信息溝通，其實(shí)就是前廳和廚房之間交流，至于交流是否順暢，則建立在餐飲經(jīng)營過程中對各種細(xì)節(jié)的追求標(biāo)準(zhǔn)。
一、整體安排
前廳：
應(yīng)將菜品的品種安排，大小周期的營業(yè)情況準(zhǔn)確的反饋給廚房。
后廚：
及時(shí)對菜品的高、中、低檔，特時(shí)菜的具體搭配與適應(yīng)消費(fèi)的程度；冷菜、熱菜、面點(diǎn)湯類比例協(xié)調(diào)程度，零點(diǎn)餐廳、自助餐廳的花色品種數(shù)量適度情況，根據(jù)餐廳營業(yè)性質(zhì)、檔次高低、接待對象的消費(fèi)需求，調(diào)整菜品的風(fēng)味和花色品種以及價(jià)格。
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二、餐前準(zhǔn)備
前廳：
必須了解當(dāng)日廚房所能提供的各類菜品情況。
餐前例會服務(wù)員和廚師要相互說明主要客源情況、工作程序、特色菜、風(fēng)味菜、時(shí)菜、特殊服務(wù)等要求。
后廚：
如果發(fā)生食材不新鮮或者原料不夠的情況，必須提前切主動通知前廳，讓他們把菜品從菜單上撤下。
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三、就餐過程
前廳：
力求將客人的就餐動態(tài)及時(shí)準(zhǔn)確的傳遞到廚房，雙方嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)、溫度關(guān)，快速、準(zhǔn)確地出菜上菜；
除甜品水果外，對菜點(diǎn)上齊的時(shí)間要有標(biāo)準(zhǔn)時(shí)限；如出現(xiàn)客人對菜品投訴，前廳應(yīng)及時(shí)聯(lián)系廚房處理；
點(diǎn)菜單必須表明服務(wù)員號、日期、臺號、客人數(shù)等信息，對于客人提出的特殊要求更應(yīng)快速通知廚房。
后廚：
1、若要推銷的特殊食品應(yīng)有正式的菜單通知前廳；
2、積極配合餐廳及時(shí)解決處理好客人就餐中發(fā)生的各種問題。
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四、事故處理
如果出品發(fā)生質(zhì)量問題，如點(diǎn)錯單、走錯菜、食品變質(zhì)、不衛(wèi)生、有污物、名實(shí)不符、投錯了料、大中小盤數(shù)量不足、溫度不對等，前廳要及時(shí)與后廚老大聯(lián)系，力求盡快解決。
需要注意的是，無論是前廳還是后廚，遇到出品質(zhì)量事故或投訴，應(yīng)先滿足客人要求，盡快解決問題，然后前廳和后廚再一起追究相關(guān)責(zé)任人。
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五、餐后總結(jié)
前廳：
應(yīng)將當(dāng)日三餐的經(jīng)營情況提供給廚房。
后廚：
要根據(jù)當(dāng)日經(jīng)營情況，預(yù)測并制定出次日經(jīng)營菜品的計(jì)劃，并通知前廳。
雙方根據(jù)當(dāng)日三餐上座率、高中低檔食品營銷比例，全日營業(yè)額、飲料和食品比例，特菜、時(shí)菜銷售情況，以及人員情況、內(nèi)消耗數(shù)、質(zhì)量情況、客人反映、特殊情況、投訴情況，總結(jié)出以后經(jīng)營需要注意和改進(jìn)的事項(xiàng)。