高漲的人力成本、食材成本、房租成本，餐廳的利潤(rùn)已經(jīng)嚴(yán)重萎縮
2018-10-10 20:47:28
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格局正在被打破,說(shuō)道火鍋底料怎么炒,你問我重慶老火鍋底料的做法,正宗重慶火鍋底料牌子都有哪些?告訴你火鍋底料哪個(gè)牌子好吃和最好吃的火鍋底料排行?到不如直接告訴你重慶火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)?這樣可以追根溯源
這兩天在跟幾個(gè)餐飲企業(yè)家交流的時(shí)候，對(duì)這四個(gè)字有非常深刻的感受。
過(guò)去的幾年里，面對(duì)不斷高漲的人力成本、食材成本、房租成本，餐廳的利潤(rùn)已經(jīng)嚴(yán)重萎縮，再加上最近兩年的競(jìng)爭(zhēng)明顯加劇，“暴利”時(shí)代早就已經(jīng)一去不復(fù)返，稍微不慎，就面臨虧損關(guān)店的境界。
在這樣的環(huán)境下，餐飲企業(yè)家們的內(nèi)心普遍是焦慮的，大家都想尋求改變，尋求突破，可是如何求變？如何突破？
品牌老化了，定位越來(lái)越模糊，模式已經(jīng)跟不上時(shí)代，產(chǎn)品不斷受到消費(fèi)者的吐槽，近期開的門店業(yè)績(jī)一家不如一家，營(yíng)銷手段還是老三樣，供應(yīng)鏈都是主廚的老關(guān)系，原來(lái)的團(tuán)隊(duì)好像也很努力，怪不得他們??？
到底怎么改變才能不一樣呢？
“不破不立”！
在這里，首先把這四字箴言送給所有內(nèi)心希望自己的企業(yè)更上一層樓的餐飲企業(yè)家！
品牌、定位、模式、產(chǎn)品、團(tuán)隊(duì)、選址、營(yíng)銷、供應(yīng)鏈……
當(dāng)餐飲人突然之間發(fā)現(xiàn)，這一切似乎都不一樣了的時(shí)候，
舊的格局已經(jīng)在這一撥撥的沖擊中逐漸被打破！
可是這一切怎么做才是正確的？怎樣執(zhí)行才能“立”得起來(lái)呢？
似乎還是說(shuō)不清楚！
新的體系在各家創(chuàng)新探索中仍然沒有成型！
我在之前很長(zhǎng)一段時(shí)間都在思索，新的體系到底長(zhǎng)啥樣？
下面我先拋磚引玉，把我所思考的新的體系構(gòu)想分享給大家。
第一級(jí)：餐飲航母企業(yè)
十年以后，中國(guó)餐飲行業(yè)將會(huì)出現(xiàn)若干個(gè)餐飲航母級(jí)企業(yè)，這是新的體系的第一級(jí)；
這類型企業(yè)也許不會(huì)超過(guò)10個(gè)，但他們每家企業(yè)的規(guī)模都超過(guò)百億，甚至接近千億左右的規(guī)?！具@里指的規(guī)模是銷售額，而不是市場(chǎng)估值——海底撈在資本市場(chǎng)的市場(chǎng)估值已經(jīng)達(dá)到千億】，他們經(jīng)營(yíng)的餐廳將超過(guò)8%，行業(yè)產(chǎn)值將接近10% ；
他們每家企業(yè)都已經(jīng)成為若干個(gè)品類的絕對(duì)霸主的領(lǐng)頭企業(yè)，引領(lǐng)這些品類市場(chǎng)的發(fā)展，控制這些品類的源頭食材和市場(chǎng)終端；
品牌矩陣IP化、基于大數(shù)據(jù)的運(yùn)營(yíng)和管理，將成為這些大鱷的核心競(jìng)爭(zhēng)力；
某種意義上，這些大型餐飲集團(tuán)本身就將成為大數(shù)據(jù)公司，他們有自己的數(shù)據(jù)中心，有自己的數(shù)據(jù)科學(xué)家，有自己的大數(shù)據(jù)運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，每年在大數(shù)據(jù)能力建設(shè)方面的投入將超過(guò)他們營(yíng)業(yè)額的5%，不依靠大型流量平臺(tái)他們自身也擁有強(qiáng)大的顧客流量運(yùn)營(yíng)能力；
第二級(jí)：品類霸主企業(yè)
十年之后，80%以上的品類都將被該品類的霸主級(jí)企業(yè)所控盤，這是新的體系的第二級(jí)；
這類型企業(yè)加上餐飲航母共同組成了整個(gè)行業(yè)的頂尖的1% ，但他們經(jīng)營(yíng)的餐廳將接近17% ，行業(yè)產(chǎn)值將超過(guò)20% ；
與航母級(jí)餐飲企業(yè)相比，這些品類霸主專注在自己的品類，極少跨品類但也會(huì)針對(duì)該品類的不同細(xì)分市場(chǎng)做多品牌運(yùn)營(yíng)！他們引領(lǐng)這些品類市場(chǎng)的發(fā)展，控制這些品類的源頭食材和市場(chǎng)終端；
品牌成為品類的IP化、基于大數(shù)據(jù)的運(yùn)營(yíng)和管理，將成為這些品類霸主的核心競(jìng)爭(zhēng)力；
某種意義上，這些品類霸主本身也將成為大數(shù)據(jù)公司，他們的數(shù)據(jù)能力與餐飲航母級(jí)企業(yè)接近，每年在大數(shù)據(jù)能力建設(shè)方面的投入將接近他們營(yíng)業(yè)額的5%，不依靠大型流量平臺(tái)他們自身也擁有強(qiáng)大的顧客流量運(yùn)營(yíng)能力；
第三級(jí)：區(qū)域龍 頭企業(yè)
餐飲行業(yè)橄欖球型體系格局
從上圖可以看得出來(lái)，這是一個(gè)橄欖球型的行業(yè)體系格局，那么，到底是什么驅(qū)動(dòng)整個(gè)行業(yè)格局從金字塔型進(jìn)化成這個(gè)樣子的呢？
數(shù)字化！我認(rèn)為的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)過(guò)程的企業(yè)大數(shù)據(jù)能力的強(qiáng)弱正在改造整個(gè)行業(yè)，并將最終實(shí)現(xiàn)這種紡錘形行業(yè)格局。
品牌、定位、模式、產(chǎn)品、團(tuán)隊(duì)、選址、營(yíng)銷、供應(yīng)鏈，這一系列都將被數(shù)字化所改造，或者叫重塑！
但是，有一些因素發(fā)生了變化，而有一些因素是不變的，新的體系下有一些因素已經(jīng)可以明確了，有一些因素仍然模糊著。
產(chǎn)品是“1”，品牌是“1”后面的第一個(gè)“0”，選址是“1”后面的第二個(gè)“0”，以前的經(jīng)營(yíng)環(huán)境下團(tuán)隊(duì)決定“1”后面到底能跟幾個(gè)“0”，未來(lái)的經(jīng)營(yíng)環(huán)境下還是團(tuán)隊(duì)決定“1”后面到底能跟幾個(gè)“0”！特別是團(tuán)隊(duì)的大數(shù)據(jù)能力將起到?jīng)Q定性作用！
產(chǎn)品是“1”，“1”代表存在，存在即是價(jià)值！
有了產(chǎn)品，就有了一個(gè)主體，產(chǎn)品是好產(chǎn)品，這個(gè)主體成功的概率就大，產(chǎn)品不夠好，想要成功就要付出更大的代價(jià)，事倍功半！
以前有一個(gè)好廚師就有了好產(chǎn)品，現(xiàn)在需要有一個(gè)好的供應(yīng)鏈體系做底盤支撐才是好產(chǎn)品。
餐飲行業(yè)怎么定義一個(gè)產(chǎn)品是好產(chǎn)品呢？
用數(shù)據(jù)來(lái)說(shuō)話：好產(chǎn)品一定是消費(fèi)者喜歡吃的，喜歡的食材、喜歡的味道、喜歡的環(huán)境，合適的價(jià)格。
品牌是“1”后面的第一個(gè)“0”，這個(gè)“0”代表的是出街能力，走出去的能力！
有了品牌符號(hào)的產(chǎn)品才有成長(zhǎng)的可能性，也才有機(jī)會(huì)成長(zhǎng)為品類霸主，甚至這個(gè)品牌符號(hào)能夠成為品類的代名詞，這里可以舉一系列其他行業(yè)的案例，但是大家可以掰著手指頭數(shù)一數(shù)我們國(guó)內(nèi)的餐飲行業(yè)能拿得出手的案例有幾個(gè)？
品牌的背后還連帶著這個(gè)品牌的定位和模式，這三者是一個(gè)能成為影響消費(fèi)者心智符號(hào)的有機(jī)整體。
選址是“1”后面的第二個(gè)“0”，這個(gè)“0”代表的是風(fēng)險(xiǎn)控制能力和開發(fā)拓展能力的結(jié)合。
十年之后，沒能成為餐飲航母和品類霸主的區(qū)域市場(chǎng)龍頭企業(yè)仍然活躍著，他們是新的體系的第三級(jí)；
這類型企業(yè)也不會(huì)超過(guò)1%，他們經(jīng)營(yíng)的餐廳將超過(guò)10%，行業(yè)產(chǎn)值將接近15%；
這些區(qū)域龍頭企業(yè)專注在自己的區(qū)域市場(chǎng)，專注自己擅長(zhǎng)的若干個(gè)品類優(yōu)勢(shì)能力打造品牌，實(shí)現(xiàn)區(qū)域市場(chǎng)的相對(duì)優(yōu)勢(shì)地位，也會(huì)針對(duì)該區(qū)域的不同細(xì)分市場(chǎng)做多品牌運(yùn)營(yíng)！他們引領(lǐng)這些區(qū)域市場(chǎng)的發(fā)展，對(duì)這些區(qū)域市場(chǎng)的源頭食材和市場(chǎng)終端有非常強(qiáng)的話語(yǔ)權(quán)；
區(qū)域餐飲市場(chǎng)的話事人，將成為這類型企業(yè)的核心標(biāo)簽，但他們將面臨餐飲航母和品類霸主的強(qiáng)有力挑戰(zhàn)；
這部分企業(yè)也會(huì)非常重視大數(shù)據(jù)能力的建設(shè)，但是他們?cè)谕度敕矫鏁?huì)束手束腳，不會(huì)超過(guò)他們營(yíng)業(yè)額的3%，他們雖然有比較完善的會(huì)員體系，但仍然非常依靠大型流量平臺(tái)；
第四級(jí)：特色經(jīng)營(yíng)企業(yè)
十年之后，還有一批非常有特色的中小型餐飲企業(yè)，他們是新的體系的第四級(jí)；
這類型企業(yè)的數(shù)量會(huì)比較多，預(yù)計(jì)這部分企業(yè)將占到市場(chǎng)的18%，他們經(jīng)營(yíng)的餐廳將超過(guò)餐廳總量的25%，行業(yè)產(chǎn)值將接近30%；
這些特色經(jīng)營(yíng)的企業(yè)專注在自己的細(xì)分市場(chǎng)，專注自己擅長(zhǎng)的品類優(yōu)勢(shì)能力打造品牌，只在自己熟悉的區(qū)域市場(chǎng)匠心經(jīng)營(yíng)，注重體驗(yàn)，口碑極好，是餐飲行業(yè)的小而美；
這部分企業(yè)也會(huì)重視大數(shù)據(jù)能力的建設(shè)，但是他們會(huì)非常依賴外部的技術(shù)能力，不愿意投入太多基礎(chǔ)設(shè)施類的建設(shè)，預(yù)計(jì)整體信息化建設(shè)不會(huì)超過(guò)他們營(yíng)業(yè)額的3%，他們雖然有比較完善的會(huì)員體系，但仍然非常依靠大型流量平臺(tái)；
餐飲航母+品類霸主+區(qū)域龍頭+特色經(jīng)營(yíng)，這四級(jí)的企業(yè)共同構(gòu)成了餐飲行業(yè)的上半部格局，25%的企業(yè)經(jīng)營(yíng)60%的餐廳創(chuàng)造75%的行業(yè)產(chǎn)值！整個(gè)餐飲行業(yè)80%以上的利潤(rùn)都將來(lái)自這部分企業(yè)。
而整個(gè)餐飲行業(yè)余下的四分之三的企業(yè)，只創(chuàng)造了行業(yè)產(chǎn)值的四分之一，他們將越來(lái)越難突破自己的經(jīng)營(yíng)格局，并且將逐步被市場(chǎng)所淘汰！
這當(dāng)中也有一部分創(chuàng)業(yè)者的力量，預(yù)計(jì)這些創(chuàng)業(yè)企業(yè)將占到市場(chǎng)的10-15%，他們經(jīng)營(yíng)的餐廳接近市場(chǎng)的5%，行業(yè)產(chǎn)值則不會(huì)超過(guò)5%；
由于各個(gè)品類都已經(jīng)有了相對(duì)應(yīng)的霸主級(jí)企業(yè)，創(chuàng)業(yè)逆襲成功變得越來(lái)越難，如何打造自己的產(chǎn)品差異化特色【新品類】成為創(chuàng)業(yè)者的突破口，大型流量平臺(tái)的數(shù)據(jù)應(yīng)用能力的強(qiáng)弱決定了他們到底能走多遠(yuǎn)。
這當(dāng)中剩下的那部分仍然在茍延殘喘的餐飲企業(yè)，要么固步自封，傳統(tǒng)保守；要么拿來(lái)主義，盲目試錯(cuò)；要么掩耳盜鈴，自以為是；……
相信已經(jīng)沒有不用流量平臺(tái)的餐廳，但是卻走向了另外一個(gè)極端，過(guò)度依賴流量平臺(tái)，或者叫做被流量平臺(tái)綁架的餐廳比比皆是。