餐企如何在寒冬中彎道超車【火鍋底料批發(fā)市場】
2018-10-30 15:29:31
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剛才有很多嘉賓都說了餐飲行業(yè)的大事，餐飲行業(yè)非常非常好，現(xiàn)在有很多的趨勢等等。我前兩天參加了北京一個(gè)餐飲論壇，切實(shí)感受到了現(xiàn)在的餐飲行業(yè)在蓬勃發(fā)展，但是在微觀環(huán)境當(dāng)中，在座的餐飲老板，你們自己可能更清楚的是現(xiàn)在的形勢沒有想象中那么好。我們過了經(jīng)濟(jì)炎熱的階段，進(jìn)入了正常的經(jīng)濟(jì)循環(huán)周期。我們習(xí)慣了開門店就賺錢，習(xí)慣了拿到融資就怎么怎么樣，但是現(xiàn)在為止我們需要回歸本質(zhì)思考更多的問題。以下的分享更多跟大家講故事和案例。
簡單介紹一下勺子課堂。我為什么要?jiǎng)?chuàng)辦勺子課堂呢？我是今天演講嘉賓當(dāng)中年齡最小的，當(dāng)年我親眼看到了我舅舅的門店，原來在北京開得非常好，開業(yè)那天鑼鼓喧天，鞭炮齊鳴。三年之后面臨租金壓力，他選擇了關(guān)店，他的門店非常非常大，最后賠了四百多萬，這一件事情對于我的刺激非常大。勺子課堂創(chuàng)辦到現(xiàn)在為止，我們目前服務(wù)了十萬多的餐飲人，大部分都是中小型企業(yè)餐飲創(chuàng)業(yè)者。有很多餐飲老板可以做得非常好，他們請得起咨詢公司、買得起流量，但是中小型企業(yè)餐飲老板他們獲得知識是非常大的問題。所以這是我們小小的案例。
餐飲行業(yè)有喜也有憂，喜的是餐飲行業(yè)的市場規(guī)模一直在擴(kuò)大，到4萬億，但是憂的是增長率在下降。每年看到協(xié)會以及統(tǒng)計(jì)局發(fā)這個(gè)數(shù)字的時(shí)候我不關(guān)注4萬億的市場，這個(gè)4萬億跟餐飲老板沒太大的關(guān)系——你們的市場不是4萬億的市場，而是自己3公里范圍內(nèi)的市場。餐飲行業(yè)是4萬億的市場但是死亡率很高，我們要很現(xiàn)實(shí)看到這個(gè)市場的情況，大量的企業(yè)實(shí)際上在馬太效應(yīng)的競爭下，關(guān)店的越來越多。
餐飲行業(yè)我們曾經(jīng)說過一個(gè)，關(guān)店、外賣和零售造成了馬太效應(yīng)。外賣和美團(tuán)剛出來的時(shí)候說會占餐飲28%的市場，當(dāng)時(shí)打開餓了么都是小店外賣店，但是今天是大商家，行業(yè)的馬太效應(yīng)非常非常明顯。我們看到很多大店在關(guān)店，但是今天品牌門店在迅速擴(kuò)展，西貝莜面今天是114家店，非常大。
在我自己看來這是最好的時(shí)代，也是最差的時(shí)代。好的時(shí)代就是今天一定會有很多的餐飲品牌因?yàn)樾袠I(yè)的變化而不斷地崛起。不好的就是現(xiàn)在的確競爭越來越激烈。剛才郎祿媛有一張PPT說生意好的時(shí)候ABC都賺錢，生意不好的時(shí)候只有A賺錢。餐飲行業(yè)其實(shí)面臨的挑戰(zhàn)非常非常多。有很多人會說這個(gè)行業(yè)數(shù)字怎么樣好。但是我看到這個(gè)行業(yè)有件事情，就是成本！這個(gè)是很現(xiàn)實(shí)的事情，我自己在北京有4家店，沒有哪個(gè)成本不在漲，尤其是房租。有很多的餐飲門店進(jìn)入了續(xù)簽?zāi)辏芏嗟拈T店房租漲得非常非?？?。北京核心商圈首層租金1600元/（平方米·月）。甚至我們看到有一些餐飲企業(yè)。一些房租成本已經(jīng)超過了20%，這個(gè)是非常危險(xiǎn)的。
還有一個(gè)成本增長的事情就是社保入稅的事情。海底撈補(bǔ)繳過去三年的五險(xiǎn)一金合計(jì)8800多萬元。今年只要你不被舉報(bào)就不會讓你補(bǔ)繳，意味著明年你再不交就要查你了。
異業(yè)競爭、復(fù)合競爭。前不久在亞洲餐飲論壇當(dāng)中我問四個(gè)老板2019年你們的計(jì)劃是什么？四個(gè)人提到都是我要提高效率，大部分老板掌握了錢、周邊的人脈資源等等，你這一手好牌怎么打？剛一開始的時(shí)候把大牌打掉了，看著不錯(cuò)的，后面的牌怎么打？其實(shí)就是資源的問題，這個(gè)事情非常非常關(guān)鍵。包括我們供應(yīng)鏈的效率、服務(wù)的有效性。
當(dāng)初有一個(gè)老板說我現(xiàn)在所有的門店年?duì)I收都是在700萬以上，但是他希望克制自己一家門店不開，提高自己單店的效率。異業(yè)競爭和復(fù)合競爭大家要關(guān)注。我們在和餐飲老板聊的過程當(dāng)中，大家會發(fā)現(xiàn)你的競爭者不是你周邊的餐飲品牌。前一段時(shí)間我們公司入職了一名研究員，他問我一個(gè)問題：宋宣，你告訴我什么叫餐飲？
我真的沒有想過這個(gè)定義。后來經(jīng)過了一個(gè)晚上的思考，我發(fā)現(xiàn)，“餐飲”這個(gè)詞逐漸不存在了，4萬億的市場也越來越不重要。為什么？我們都是人，我們只關(guān)注一件事情，今天吃什么？吃什么是一個(gè)問題。好的，今天中午待會兒肯定拖堂，你們吃什么？咱們?nèi)ネ饷鏀[一個(gè)席，還是去便利店買一個(gè)漢堡、買一個(gè)飯團(tuán)，還是吃自帶的餅干？——餐飲的競爭越來越大。這個(gè)是復(fù)合競爭。包括7-11、全家便利店，有的餐飲店比不過7-11賣的盒飯。當(dāng)然還有盒馬鮮生和超級物種這樣的品牌，大家不必過于擔(dān)心它們。今年有很多餐飲大會，不說自己是新零售餐飲大會都覺得自己不專業(yè)。實(shí)際上零售和絕大部分餐飲企業(yè)關(guān)系不大。
混次與混合。你的思考維度越來越多，你的競爭對手不是單一的競爭對手，所以我真的覺得餐飲老板特別慘，這就是我們平臺上一些搜索關(guān)鍵詞，市場、模式、品類、渠道、用戶、選址、資本、人才、時(shí)段、營銷、食材、零售等等，這些都是要復(fù)合思考的。
大品牌的“小”動作。可以看到行業(yè)基本的大概趨勢是怎么樣。超級肉夾饃是現(xiàn)在典型的例子，前一段時(shí)間西貝賈總在講的現(xiàn)在在做的五小模式，包括小店、小品牌、小老板。我們至少可以發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題，現(xiàn)在非常多的餐飲店都是往小的方向走。每次我們寫一篇西貝莜面村的文章，就會有人評論說現(xiàn)在西貝莜面村越來越貴。的確是這樣的，你能不能把你的用戶群更加擴(kuò)大，能不能更加普適性？這個(gè)很重要的。
小店、簡餐、單品、年輕、外賣、加盟，這個(gè)是未來非常重要的趨勢。加盟是很重要的擴(kuò)展方式，怎么加盟變得非常重。有的商業(yè)模式就是8萬元加盟放給你，然后其他都不管你，那個(gè)不叫加盟，7-11、麥當(dāng)勞的加盟完全不是那樣。中國的加盟有很多的空間要走。包括遇見小面，遇見小面是做了零售的模式，零售加門店捆綁在一起是不是一個(gè)好的方式？我覺得不一定。當(dāng)時(shí)它的零售和餐飲是分開的，結(jié)賬系統(tǒng)是分開的，這是有一定的問題。實(shí)際上我們看到有很多的品牌就線上線下結(jié)合。
零售化和渠道化是關(guān)鍵的趨勢。這個(gè)趨勢目前屬于連鎖商家，你有一定門店規(guī)模，你的人流量還可以往上的一部分中大型商家，對于零售化和渠道化是一個(gè)剛性需求。因?yàn)槟阋岣吣愕钠盒?，原來餐飲行業(yè)的擴(kuò)展就是開門店擴(kuò)展起來的。現(xiàn)在的餐飲模式同店增長是非常重要的方式。同樣的門店同樣的服務(wù)員在同樣的用工成本下，我能夠賣更多的東西。所以你們會發(fā)現(xiàn)在西貝莜面有很多經(jīng)理。我們原來在公司內(nèi)部有一個(gè)分享，我說了這么一個(gè)問題，純快餐必死，一定要升級變成簡餐，可以看到72街提出的什么呢？自選自取、舒適有趣，適度標(biāo)準(zhǔn)化。它的邏輯實(shí)際上都是往輕餐和有一定的體驗(yàn)走。我們來看為什么？快餐已經(jīng)快外賣干掉了。就是我本身沒有體驗(yàn)了，為什么還要去快餐店？但是有一種可以的，就是飛機(jī)場和火車站可以用這種工業(yè)化的方式去吃。
正餐化、現(xiàn)場化、小吃化是非常關(guān)鍵的一個(gè)趨勢。前一段時(shí)間有一篇文章說西貝莜面被人帶溝里面去，其實(shí)小吃化是很重要的趨勢。大家現(xiàn)在已經(jīng)告別了饑餓的年代了，沒有人現(xiàn)在愿意拿著一塊大肉啃，但是很多人喜歡啃的感覺，雞爪子或者是大骨頭才能活起來，實(shí)際上邏輯是更輕的。
這個(gè)是海底撈最近出的廚房，非常大的成本投入，前一段時(shí)間在跟我們的一個(gè)資本聊天的時(shí)候，他說器械臂，器械臂放到餐飲還早，后來過幾天就打臉了，當(dāng)時(shí)還沒有任何媒體報(bào)道。我們進(jìn)到店里面看到整個(gè)器械臂的現(xiàn)場，非常非常震驚。其實(shí)火鍋比快餐往往其要標(biāo)準(zhǔn)化，火鍋很多的品牌里面完全相同。標(biāo)準(zhǔn)化程度是95%以上。機(jī)械臂這種智能設(shè)備海底撈做了以后有一個(gè)挺關(guān)鍵值得我們思考的一點(diǎn)，就是今天有大量的東西可以替代到人工的。
前一段時(shí)間在北京見到了很多大廚，我發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問題，就是在座餐飲老板都知道老板和廚師之間有天然的一點(diǎn)點(diǎn)矛盾，因?yàn)槔习謇舷胫娲鷱N師，想著我怎么用標(biāo)準(zhǔn)化的方式解決手藝的問題。我前一段時(shí)間去了一個(gè)餐飲品牌，它的后廚非常非常小，總共有5個(gè)炒鍋，3個(gè)自動炒菜機(jī)。能不能用3個(gè)自動炒菜機(jī)給我們炒一個(gè)嘗一下？結(jié)果沒有太大的問題。做出來比較不錯(cuò)的自動化設(shè)備，替代員工的問題。這也是一個(gè)值得思考的店。所以現(xiàn)在這一家門店就在我們公司樓下，看到它一點(diǎn)一點(diǎn)裝修完，有很多餐飲老板會去，而且現(xiàn)在是VIP，很多人去。
我特別想告訴大家，這個(gè)不值得學(xué)習(xí)，但值得思考。餐飲老板會出現(xiàn)很奇葩的店，大家蜂擁而至想去學(xué)習(xí)，但是不輕信忽悠的在這個(gè)行業(yè)生存下去的能力。我們2015年在北京辦的大會的主題叫“回歸本質(zhì)”，今天思考問題就是回歸到最底層就拿點(diǎn)東西，海底撈其實(shí)看著挺貴的，但是他在解決的問題是人工成本的問題。到我們的門店我們就要思考人工成本到底如何降低？
紅利期過后拼的就是內(nèi)功。我在準(zhǔn)備這次PPT之前，讓后臺跑了一下數(shù)據(jù)，我們后臺的學(xué)習(xí)用戶有10萬多。過去一個(gè)月最重要的四個(gè)搜索詞，也就是今天在座老板都關(guān)注什么？外賣、營銷、運(yùn)營、菜單是我們老板搜索的課程。這四個(gè)詞是最關(guān)鍵的搜索詞。我們引流過來最重要的一個(gè)關(guān)鍵詞就是外賣，我們的外賣課報(bào)名也還不錯(cuò)，這是一個(gè)數(shù)字。再一個(gè)例子，周四全天在我們平臺上學(xué)習(xí)的用戶的情況，我們發(fā)現(xiàn)北京當(dāng)天學(xué)習(xí)用戶最多，廣東其次，其次是江蘇和上海。
我們最受歡迎的四節(jié)課是，第一是如何玩轉(zhuǎn)外賣平臺，第二是用最少的錢進(jìn)外賣排名首頁，第三是菜單迭代升級怎么做，第四是餐廳微機(jī)管理必備手冊。我們一切的課都比不過我們的會員營銷課，絕大部分的餐飲老板的確都是急功近利想快速解決問題。
我們平臺上圍繞技術(shù)跑的數(shù)據(jù)，就是我們TOP100用戶收藏的課程，是《菜單戰(zhàn)略》《餐企如何計(jì)算人員配置》《店長必備技能之業(yè)務(wù)計(jì)劃》這些飲鴆解渴的。這些有一點(diǎn)用，但是不能天天吃，還要踏踏實(shí)實(shí)回到我們的QSC，思考我們更加系統(tǒng)策略的東西。沉下心是最重要的，欲速則不達(dá)，越想快越快不起來。像學(xué)習(xí)，每個(gè)企業(yè)都在不斷迭代自己，看自己本身的好學(xué)程度，或者你自己本身能夠沉下心系統(tǒng)性地看一些。像西貝又開新店等娛樂資訊，看看就可以了，跟大家沒有太大的關(guān)系。
在寒冬中苦練內(nèi)功，沒有一個(gè)企業(yè)是好做的，包括我們勺子課堂也有自己經(jīng)營的瓶頸。我現(xiàn)在給我們的企業(yè)策略就是，當(dāng)經(jīng)濟(jì)形勢和資本形勢不夠好的時(shí)候我們苦練內(nèi)功，修煉自己的用戶體驗(yàn)，春天來臨時(shí)瘋狂奔跑。今天在座的老板，你們有多長時(shí)間沒有回歸去想問題？這個(gè)是從我們最要解決的關(guān)鍵點(diǎn)。
Stay Hungry，Stay Foolish。我第一份工作是在企業(yè)家雜志社，你會發(fā)現(xiàn)真正優(yōu)秀的餐飲企業(yè)家，他們依然是學(xué)霸。我忘不了第一次坐頭等艙的經(jīng)歷，我沒有感覺到服務(wù)好在哪里去，但是我打眼一看，在頭等艙每個(gè)人不是在工作就是在看書，要不然就是在看報(bào)紙，每個(gè)人都西裝革履很整齊，給我的刺激很大。事實(shí)上的確是這樣的。所以勺子課堂就是你身邊的餐飲專家，當(dāng)你遇到問題無法迅速解決的時(shí)候，就可以打開勺子課堂搜索，就會出現(xiàn)一個(gè)還OK的答案。