成都川菜店鋪數(shù)量跌幅達(dá)35% 川菜真的面臨危機(jī)了？【重慶火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)】
2018-11-26 17:56:48
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這家川菜酒樓，就是現(xiàn)在的眉州東坡。在 22 年之后的今天，這個(gè)品牌終于回到了它的“家鄉(xiāng)”成都，在寬窄巷子開出了第一家門店。除了它以外，許多當(dāng)年的酒樓品牌現(xiàn)在依然在頑強(qiáng)地活著，甚至比之前活的更好。這其中，就有卞氏菜根香，這家以泡椒系列和老壇子泡菜為基礎(chǔ)，創(chuàng)造出的創(chuàng)新菜品，至今依然是成都人的心頭好——如果你去過他們的店面，會(huì)發(fā)現(xiàn)幾乎每個(gè)桌面上，都有一份老壇子泡菜。
有人開玩笑說那時(shí)的成都市場(chǎng)開創(chuàng)出了一種新的職業(yè)叫做餐飲藝術(shù)家，因?yàn)槟惚仨氁龀霾灰粯拥膭?chuàng)新，才能讓人們對(duì)你產(chǎn)生興趣并有好感。大蓉和可能可以被歸到這個(gè)概念之下，因?yàn)樗龅臇|西太不一樣了。1999年，當(dāng)時(shí)還叫瓦缸酒樓的大蓉和在成都開業(yè)了。以川菜為藍(lán)本，集合了杭幫菜、粵菜、湘菜的新派川菜，讓成都人覺得十分新鮮。因?yàn)閳?jiān)守向外面學(xué)習(xí)產(chǎn)品的規(guī)律，讓大蓉和迄今為止依然保持成都“頭牌”的地位。人們邀請(qǐng)賓客，最先想到的品牌，可能就有大蓉和。
大蓉和做出了一種新派川菜
始之于“辣”，受制于“辣”
將時(shí)鐘播到現(xiàn)在，提起“川菜”兩個(gè)字，最多人聯(lián)想到的，就是火鍋。
火鍋生于川菜，它的特點(diǎn)就是“辣”——新鮮的食材加上火紅的辣椒。呼朋喚友吃一頓的時(shí)候，大家最常說的就是“我們?nèi)コ曰疱伆?rdquo;。
從皇城老媽、蜀九香、老碼頭、三只耳，到現(xiàn)在的大龍燚、小龍坎，火鍋一直都是成都餐飲界的種子選手。在互聯(lián)網(wǎng)的幫助下，火鍋品牌創(chuàng)造出了新的餐飲模式。2017 年成都暴雨，大龍燚當(dāng)即推出的“請(qǐng)困在暴雨中的人吃飯”的營銷活動(dòng)，為它在成都以及全國范圍內(nèi)創(chuàng)造了不小的聲量。而今年聯(lián)合成都品牌推出的“成都錦鯉”活動(dòng)，更是在微博上創(chuàng)造了接近 2 億的閱讀量。
都說味在四川，川菜是民間最大菜系，也是中國開店數(shù)最多的菜系。
之前UC做過一個(gè)調(diào)查，結(jié)果是川菜的討論熱度值是1683639，而排名第二的粵菜僅有209094。
討論度這么高的原因，是因?yàn)榇ú颂?jīng)典了。網(wǎng)易數(shù)獨(dú) 2017 年做的調(diào)查評(píng)選出了中國人最愛的五道菜：水煮肉片、魚香肉絲、酸菜魚、剁椒魚頭、清蒸螃蟹，當(dāng)中川菜占了三道。如果你要強(qiáng)行上升一個(gè)高度，將“辣”作為選擇標(biāo)準(zhǔn)的話，那就是四道。
這種經(jīng)典創(chuàng)造了川菜的美譽(yù)度，也在某種程度上降低了人們的決策成本。當(dāng)顧客在一堆不熟悉的品牌中看到川菜館的時(shí)候，他十有八九會(huì)選擇這家餐廳。
還記得川大大廚去復(fù)旦交流時(shí)引發(fā)復(fù)旦排隊(duì)的新聞嗎？
幾十年來，川菜以成都作為中心，不斷向外傳遞辣的味道。
上行的背后，肯定有往下走的危機(jī)。早前發(fā)布的《2017年中國餐飲白皮書》中指出，2017 年，雖然川菜依然在正餐品類中排名靠前，但是上海、北京、大連等城市的川菜店鋪數(shù)量跌幅超過20%。而在成都，川菜店鋪的數(shù)量跌幅達(dá)到35%。
這么看來……川菜真的面臨危機(jī)了？
品牌主義+產(chǎn)品主義的時(shí)代
榮樂園成立于 1912 年，它不是最老的川菜品牌，但它最具有代表意義。如果說成立于 1864 年全聚德是北京餐飲的見證人的話，那直到 2009 年才停業(yè)關(guān)門的榮樂園，就是川菜發(fā)展史本身。
你可能沒聽過這個(gè)品牌，但對(duì)于老一代人來說，它是一個(gè)川菜的代表品牌。它接待過歌后鄧麗君、美國國務(wù)卿舒爾茨等人，甚至在 1982 年，就能做出 1000 元/桌的菜，還照樣有人來買。
80年代的榮樂園
借著榮樂園的光，四川人民很早就知道了品牌的力量。于是賴湯圓、鐘水餃、陳麻婆、張涼粉這些品牌，也通過了打造明星單品加名人印記的方式，塑造出一個(gè)個(gè)現(xiàn)在大家還耳熟能詳?shù)钠放啤?/span>
但是在信息傳遞沒有那么發(fā)達(dá)的年代，光靠品牌傳播本身，是一件非常困難的事情。而川菜能有今天的地位，可能要分給一家學(xué)校一半。
1985 年，教育部一紙批文，四川烹飪高等?？茖W(xué)校（如今被并為四川旅游學(xué)院烹飪系）成立，這是中國唯一一家以“烹飪”命名的大學(xué)。雖然是?？茖W(xué)校，但其實(shí)要求并不低——必須要經(jīng)過預(yù)選、復(fù)式，能考上的，高考分?jǐn)?shù)都很高。
在《魚翅與花椒》這本書中，一位英國廚師詳細(xì)記錄了她來四川烹專進(jìn)修的過程
培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺哪康?，是為國家培養(yǎng)中餐戰(zhàn)略人才。位于紐約聯(lián)合國總部附近的一家叫做“五糧液”的川菜館，最早就是從這家學(xué)校招聘人才。更多的時(shí)候，這些從高等學(xué)府走出來的廚師們還是會(huì)進(jìn)到本土的餐廳中，成為這些餐廳的主要成員。這或許就是為什么在很多四川餐廳內(nèi)，現(xiàn)在依然存在“主廚為大”的規(guī)矩。
90年代的好日子
年代初期，粵菜風(fēng)刮進(jìn)了四川。這些來自沿海地區(qū)的人們不僅帶來了螃蟹、蝦這樣的海鮮，也帶進(jìn)了在當(dāng)時(shí)更先進(jìn)的管理模式。有人才、有產(chǎn)品、有管理，川菜的浪潮終于開始抬頭了。
1996 年對(duì)于川菜來說，是一個(gè)重要時(shí)間點(diǎn)。這個(gè)時(shí)候，巴國布衣、紅杏酒家、老房子、飄香酒樓等品牌突然在成都開始崛起。這些酒樓脫離了小館子的風(fēng)貌，在裝修上更加注重突出風(fēng)格；菜品從老百姓日常生活中提煉并提升；裝盤、服務(wù)也有所考量……而在北京，一位叫做王剛的小伙子憑著四處借來的 120 萬元?jiǎng)?chuàng)業(yè)資金，在北京中日友好醫(yī)院旁邊也開了一家川菜酒樓。