“網(wǎng)紅”餐廳為何不能“長(zhǎng)紅”【重慶火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)】
2018-12-06 19:15:48
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“網(wǎng)紅”餐廳為何不能“長(zhǎng)紅”，說(shuō)道火鍋底料怎么炒,你問(wèn)我重慶老火鍋底料的做法,正宗重慶火鍋底料牌子都有哪些?告訴你火鍋底料哪個(gè)牌子好吃和最好吃的火鍋底料排行?到不如直接告訴你重慶火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)?這樣可以追根溯源
最近，兩則有關(guān)網(wǎng)紅店的消息引起人們關(guān)注。一是廣州一家餐飲網(wǎng)紅店被曝出用變質(zhì)肉和發(fā)霉大米配餐，存在嚴(yán)重衛(wèi)生安全隱患，監(jiān)管部門檢查還發(fā)現(xiàn)，該店有些經(jīng)營(yíng)點(diǎn)竟沒(méi)食品經(jīng)營(yíng)許可證。二是上海某網(wǎng)紅餐廳倒閉，旗下14家門店全部關(guān)門，340余名員工被欠薪約330萬(wàn)元，實(shí)際經(jīng)營(yíng)人處于失聯(lián)狀態(tài)。
近年來(lái)，借助網(wǎng)絡(luò)走紅的飲品店、餐廳等逐漸出現(xiàn)在城市的大街小巷并且熱度不小，排隊(duì)很常見(jiàn)。這些店的熱度能持續(xù)多久呢?《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，近兩年倒閉餐廳平均壽命僅為508天，2017年關(guān)店數(shù)是開(kāi)店數(shù)的91.6%。這一數(shù)據(jù)是否能代表網(wǎng)紅餐廳走勢(shì)?網(wǎng)紅餐廳為何實(shí)現(xiàn)不了“長(zhǎng)紅”?
“網(wǎng)紅”餐廳如何“長(zhǎng)紅”？
A 如何網(wǎng)紅：營(yíng)銷+社交
“臟臟茶”“流心蛋糕”“無(wú)添加曲奇餅干”……從私房甜品到早茶點(diǎn)心，從夜宵小吃到食補(bǔ)偏方，不知從哪天起，社交網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)的各種美食突然流行起來(lái)。有的被商家賦予“健康食品”的名頭，有的自從被傳到網(wǎng)上，特別是被明星轉(zhuǎn)發(fā)后，迅速席卷各種社交平臺(tái)，一夜之間成為爆款。網(wǎng)紅食品火爆背后有何套路?
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網(wǎng)紅店要紅，就要取得最大限度的曝光度，找來(lái)幾十人的隊(duì)伍，人數(shù)越多越好，一看就有氣勢(shì)。再找一些媒體、意見(jiàn)領(lǐng)袖、公眾號(hào)一起推，加上購(gòu)買數(shù)量的限制，顧客就會(huì)覺(jué)得物超所值，會(huì)產(chǎn)生期待。一定要在自己的售賣單上，標(biāo)注上“網(wǎng)紅”兩個(gè)字，在人們心中強(qiáng)化概念，讓人想去購(gòu)買嘗一嘗。
就購(gòu)買網(wǎng)紅食品的事，我聊天的時(shí)候問(wèn)過(guò)同事。我的同事并沒(méi)有直接回答我的問(wèn)題，而是這么和我說(shuō)的：付出兩個(gè)小時(shí)的時(shí)間，可以換來(lái)一條精彩的朋友圈，收獲一連串的點(diǎn)贊，讓朋友們都關(guān)注我，這事付出得值啊!
買網(wǎng)紅食品，買的過(guò)程大于吃的味道。而且，網(wǎng)紅食品容易買多，既然費(fèi)勁排隊(duì)，很多時(shí)候又有購(gòu)買限制，所以我們經(jīng)常會(huì)抱著好不容易才排到，得多買點(diǎn)嘗嘗、給朋友帶一些的心態(tài)一次購(gòu)買好多品種。興奮感從聽(tīng)說(shuō)、排隊(duì)到購(gòu)買，直至拍照發(fā)朋友圈上升到頂點(diǎn)，吃完后又急速下滑。
在排隊(duì)效應(yīng)、饑餓營(yíng)銷等因素的加持下，一款普通食品可以迅速奪人眼球，搖身一變?yōu)榫W(wǎng)紅食品，而購(gòu)買這些“網(wǎng)紅食品”也演變?yōu)橐环N朝拜。商家利用大眾的獵奇、從眾、攀比心理，制造饑餓營(yíng)銷，使商品迅速走紅。
90后作為主要消費(fèi)群體，網(wǎng)紅食品是作為社交貨幣存在的，曬比吃更重要。拿到排幾個(gè)小時(shí)的隊(duì)買到的喜茶，他們做的第一件事不是品嘗，而是拍照發(fā)朋友圈或是微博，消費(fèi)者通過(guò)曬產(chǎn)品的方式滿足了自身隨時(shí)融入時(shí)尚主流人群的心態(tài)，同時(shí)滿足社交需求，獲得精神層面的滿足感。
這也反映了現(xiàn)代消費(fèi)者的消費(fèi)升級(jí)，即更加注重社交需求與身份標(biāo)簽。當(dāng)喝“喜茶”代表了一種年輕時(shí)尚的生活方式時(shí)，對(duì)于樂(lè)于在社會(huì)化媒體上展示自我、進(jìn)行社交的消費(fèi)人群便充滿了極大的吸引力。B 招來(lái)反感：炒作+反差
因其“網(wǎng)紅”特質(zhì)，大部分網(wǎng)紅食品的火燒得快、滅得也快。一夜爆紅之后便一夜沉寂，昨天還萬(wàn)人空巷，今天就門可羅雀，曾名噪一時(shí)的“撤思叔叔”現(xiàn)已變成“撤柜叔叔”就是一個(gè)典例。紛紛倒閉背后，既有網(wǎng)紅店們過(guò)度炒作招來(lái)的白眼和市場(chǎng)的殘酷競(jìng)爭(zhēng)，也不可忽視廣告與實(shí)物反差帶來(lái)的失望。
不知從什么時(shí)候開(kāi)始，排隊(duì)似乎成了網(wǎng)紅店的“標(biāo)配”，一些餐廳為了將自己打造成所謂的“網(wǎng)紅餐廳”，甚至不惜花重金雇黃牛排隊(duì)，營(yíng)造一種供不應(yīng)求的假象，再通過(guò)媒體炒作和社交網(wǎng)絡(luò)的傳播，讓餐廳搖身一變成“網(wǎng)紅”。當(dāng)然排隊(duì)本身并沒(méi)有什么不好，但如果為了炒作、營(yíng)銷而排隊(duì)，實(shí)在有悖于餐飲服務(wù)的本質(zhì)。
餐飲行業(yè)的信息化發(fā)展到今天，餐飲消費(fèi)方式也發(fā)生了變化。排隊(duì)、點(diǎn)餐、支付等以往只能在店內(nèi)線下完成的操作，如今只要一個(gè)微信就能搞定。傳統(tǒng)到店排隊(duì)，很容易讓消費(fèi)者失了耐心，引發(fā)消費(fèi)者的不滿和怨言。雇黃牛排隊(duì)、跟風(fēng)炒作成網(wǎng)紅這樣的營(yíng)銷方法也許一時(shí)有效，但支撐餐廳長(zhǎng)久發(fā)展的還是要回歸餐飲行業(yè)的本質(zhì)：以人為本，這就要求餐飲企業(yè)不僅要做好菜品，還要提升服務(wù)，更要維系好與顧客之間的關(guān)系。
“網(wǎng)紅”餐廳如何“長(zhǎng)紅”？
排隊(duì)策略漸漸加速了小店“從小做大”，但是這種加速也讓很多網(wǎng)紅店更快速地走完了生命周期，能抗住危機(jī)并持續(xù)發(fā)展下來(lái)的的確不多。歸根結(jié)底，就是“口碑”與期待值的巨大反差所導(dǎo)致?？吹骄W(wǎng)上興起的泡面小食堂，也有朋友“安利”，所以就去嘗了嘗。裝修倒挺清新別致，墻上擺滿了各式各樣的泡面，隨便選了個(gè)套餐就消費(fèi)了幾十元，結(jié)果吃完后覺(jué)得味道平平，也就那么回事兒，還沒(méi)有家里煮的泡面好吃。
別看網(wǎng)紅店那么紅火，并不代表其產(chǎn)品品質(zhì)就一定上乘。相反，有一些“網(wǎng)紅店”把所謂的“預(yù)算”都花在“刷”口碑和做營(yíng)銷上了，其出品價(jià)格必定包含了這一部分的營(yíng)銷成本在里面。羊毛出在羊身上，店家要么抬高價(jià)格讓消費(fèi)者為此買單，要么降低成本。久而久之，當(dāng)真正的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)“網(wǎng)紅店”的出品并沒(méi)有相應(yīng)“價(jià)值”，就會(huì)回歸理性。C 維系艱難：擴(kuò)張+失控
近日發(fā)布的《2018年食品輿情報(bào)告》中顯示，2018年食品安全依然是食品行業(yè)輿論場(chǎng)中的熱點(diǎn)話題，其中自媒體平臺(tái)是食品輿情的重要來(lái)源?；ヂ?lián)網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)訂餐等新業(yè)態(tài)催生市場(chǎng)轉(zhuǎn)型，這也使得網(wǎng)紅食品的安全問(wèn)題關(guān)注度持續(xù)提升。然而在網(wǎng)紅店急速擴(kuò)張的同時(shí)，食品安全問(wèn)題卻似乎沒(méi)有了底線。
“網(wǎng)紅”并非一個(gè)貶義詞，有的網(wǎng)紅店至今一路飄紅，比如圖書領(lǐng)域的誠(chéng)品書店、食品領(lǐng)域的一些老字號(hào)餐館，其推出的新品持續(xù)為消費(fèi)者所追捧。這背后的共同點(diǎn)在于：“店主”們認(rèn)識(shí)到，網(wǎng)紅店也是實(shí)體店，既然如此，就脫不開(kāi)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、品質(zhì)立身的行業(yè)圭臬，要持中守正、本分做事，承擔(dān)起與名氣對(duì)等的社會(huì)責(zé)任感，保障消費(fèi)者合法權(quán)益。
一些網(wǎng)紅店“開(kāi)得快、倒得也快”，來(lái)去一陣風(fēng)，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)“長(zhǎng)紅”，原因何在?有的是沒(méi)守住保障“舌尖安全”的底線，成為眾矢之的;有的是“無(wú)證”上崗，被取消了經(jīng)營(yíng)資格。追求短期效應(yīng)、缺少連貫的發(fā)展思路，是他們的“通病”。以“網(wǎng)紅風(fēng)”刮得最猛的奶茶行業(yè)為例，門檻低讓創(chuàng)業(yè)投資大批涌入，借助短視頻、直播平臺(tái)等網(wǎng)絡(luò)手段開(kāi)展推廣，奶茶品牌門店遍地開(kāi)花，攤子大了，管理不成熟，品控把不牢，就很容易發(fā)生問(wèn)題。說(shuō)到底，這都是賺快錢的“流量思維”在作祟，沒(méi)有按照“百年老店”的“長(zhǎng)線思維”進(jìn)行穩(wěn)健投資與產(chǎn)業(yè)布局。
網(wǎng)紅食品流行起來(lái)后，不少消費(fèi)者抱著獵奇的心理，會(huì)想嘗一嘗。紅起來(lái)后的市場(chǎng)需求比較大，擴(kuò)張的食品水準(zhǔn)可能就會(huì)下降，在某些方面的問(wèn)題會(huì)越來(lái)越明顯。
在此之后，又有不少的網(wǎng)紅食品被爆出問(wèn)題，南京的網(wǎng)紅食品某燒雞，因相關(guān)檢測(cè)不合格，從網(wǎng)絡(luò)銷售平臺(tái)下架;廣州的網(wǎng)紅飲料，某潮飲因含有國(guó)家管制的違禁成分而被查出，某網(wǎng)紅蛋糕標(biāo)榜這有排毒養(yǎng)顏的作用，后被證實(shí)純屬謠言。
食品推廣可以營(yíng)銷炒作，安全方面則不能有半點(diǎn)虛假。在食品安全領(lǐng)域，知名度與安全度恐怕并不構(gòu)成正比關(guān)系。恰恰相反，越是“紅”，食品安全風(fēng)險(xiǎn)和隱患可能越大。個(gè)中原因不難理解，網(wǎng)紅食品具有“短平快”的銷售特點(diǎn)，其成名快隨之而來(lái)的銷量增加也快，而其食品加工和安全保障能力往往無(wú)法滿足成名后高漲的消費(fèi)需求。此外，個(gè)別經(jīng)營(yíng)者確實(shí)存在“賺一筆就走”的投機(jī)心理，那么食品安全自然難以保障。因此，越是“網(wǎng)紅”越應(yīng)當(dāng)引起關(guān)注，加強(qiáng)監(jiān)管。D 如何“長(zhǎng)紅”：監(jiān)管+探索
民以食為天，如今隨著社會(huì)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)食物的追求已經(jīng)不僅僅止于飽腹，更多的是追求食物的色香味以及品嘗食物的環(huán)境，追求溫飽的同時(shí)，對(duì)于精神層面有了更高的要求，從這個(gè)角度看，網(wǎng)紅食品宜疏不宜堵，如何監(jiān)管才是關(guān)鍵。
對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，在產(chǎn)品研發(fā)方面進(jìn)行創(chuàng)新無(wú)可厚非，但一定要保證食品安全、符合相關(guān)規(guī)定，這是創(chuàng)新產(chǎn)品不可逾越的“紅線”。對(duì)于監(jiān)管部門來(lái)說(shuō)，要建立一套針對(duì)網(wǎng)紅餐飲的常態(tài)化監(jiān)管機(jī)制，增加定時(shí)抽檢和隨機(jī)檢查的監(jiān)督頻次，切實(shí)落實(shí)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)主體責(zé)任，對(duì)大案要案從重從速處理，對(duì)違法違規(guī)行為零容忍;同時(shí)也希望消費(fèi)者多些消費(fèi)理性，避免盲目跟風(fēng)、追捧，在購(gòu)買時(shí)要注意認(rèn)真核實(shí)食品的質(zhì)量安全問(wèn)題。只有執(zhí)法部門、企業(yè)與消費(fèi)者們形成合力，才能讓玩貓膩的“網(wǎng)紅食品”無(wú)處遁形。
對(duì)待網(wǎng)紅食品，要以包容的心態(tài)鼓勵(lì)其發(fā)揮創(chuàng)新的優(yōu)點(diǎn)，但決不能逾越食品安全的“紅線”，游離于監(jiān)管體系之外，這樣才能捍衛(wèi)消費(fèi)者的合法權(quán)益，保障“網(wǎng)紅食品”健康發(fā)展。
“網(wǎng)紅食品”的概念本身就值得商榷，隨著網(wǎng)絡(luò)越來(lái)越多地成為公眾接受和反饋商品信息、完成商品消費(fèi)和評(píng)價(jià)的首選綜合性平臺(tái)，食品安全問(wèn)題將會(huì)日益突出，像“流心蛋糕”“臟臟包”這類流行性食品存在的安全性隱患，的確需要引起公眾和監(jiān)管部門的特別重視。
相關(guān)部門也需要借助大數(shù)據(jù)技術(shù)，進(jìn)一步探索新形勢(shì)下的監(jiān)管方法，既不宜“一刀切”，也不宜“放群養(yǎng)”，而是找準(zhǔn)規(guī)律，對(duì)癥下藥。