從中高端餐飲的變局看整個(gè)餐飲業(yè)未來(lái)的破局點(diǎn)【火鍋底料哪個(gè)牌子辣】
2019-01-02 16:00:47
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整個(gè)餐飲業(yè)未來(lái)的破局點(diǎn)，回答2個(gè)問題最正宗的重慶火鍋底料是哪個(gè)牌子？最正宗的四川火鍋底料又是那款？告訴你一個(gè)方法火鍋底料哪個(gè)牌子辣，火鍋底料哪個(gè)牌子正宗，這些問題在后續(xù)的課程中將一一回答。
記者研究了這個(gè)評(píng)級(jí)體系后，隨即將這個(gè)體系編成一道數(shù)學(xué)公式：（烹飪水平+體驗(yàn)感受+傳承創(chuàng)新）x點(diǎn)評(píng)=黑珍珠甄選的評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，記者敏感地認(rèn)為，這也可能是當(dāng)下到未來(lái)餐飲業(yè)破局紅海的具象方法論。
1)、點(diǎn)評(píng)
首先說(shuō)點(diǎn)評(píng)，點(diǎn)評(píng)是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代服務(wù)體現(xiàn)的新入口，它打開了一個(gè)新的局面：好評(píng)萬(wàn)條皆在手，一條差評(píng)毀所有。
為什么說(shuō)點(diǎn)評(píng)是一個(gè)神奇而又絕佳的新產(chǎn)物呢？因?yàn)樗鼧O大地降低了餐飲業(yè)習(xí)以為常的容錯(cuò)率。
比如說(shuō)，菜品里掉入頭發(fā)這個(gè)事兒，它的概率非常低，餐廳也難以把控，這導(dǎo)致了管理者的潛意識(shí)里有一個(gè)特殊的容錯(cuò)率，他們認(rèn)為這個(gè)事兒是不可避免的。
但對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，任你如何不可避免，這是萬(wàn)萬(wàn)不能發(fā)生的，哪管你前面一萬(wàn)個(gè)顧客的菜品中沒掉頭發(fā)，但到了我這里，假設(shè)我的菜品里有一根頭發(fā)，這就是不可原諒的錯(cuò)誤。
好評(píng)千萬(wàn)毀于差評(píng)一個(gè)，這倒逼餐廳搞明白了一個(gè)道理：服務(wù)好每一個(gè)顧客，才能服務(wù)好千千萬(wàn)萬(wàn)的顧客。
2)、烹飪水平
規(guī)則中的烹飪水平指的是食材質(zhì)量及搭配、口感體驗(yàn)、烹飪技藝、鮮香呈現(xiàn)。
關(guān)于烹飪水平的思考，在過(guò)去，這是餐飲業(yè)最為繞不過(guò)去的一環(huán)，而這個(gè)思考，也意味著通過(guò)料包公司來(lái)完成前端的餐飲企業(yè)將無(wú)緣中高端市場(chǎng)。
不僅要好吃，還要講究食材質(zhì)量及搭配，再通過(guò)口感、技藝呈現(xiàn)來(lái)表達(dá)菜品的整體設(shè)計(jì)，這是好吃的另一種藝術(shù)具象化思考。
3)、體驗(yàn)感受
規(guī)則中的體驗(yàn)感受指的是環(huán)境氛圍、服務(wù)管理、設(shè)施配套、餐飲搭配。從菜品的藝術(shù)具象化思考來(lái)讓消費(fèi)者感受菜品的魅力，接下來(lái)考量的是餐廳為之搭配的用餐場(chǎng)景，從硬件到軟件、從餐品到飲品......這個(gè)思維凌駕于好吃和服務(wù)之上。
4)、傳承創(chuàng)新
黑珍珠甄選的“創(chuàng)新”維度指先有文化傳承，后有創(chuàng)新融合，這也就意味著餐廳需要為自身的創(chuàng)新找到文化的必要性，找到創(chuàng)新的源頭，然后將這些元素融合起來(lái)，與之協(xié)調(diào)，進(jìn)而得出一套合格的創(chuàng)新體驗(yàn)。這也代表了：要入局黑珍珠甄選，創(chuàng)新是一個(gè)必備的因素，而且光有創(chuàng)新還不夠，還得找到創(chuàng)新的文化必要性。
最終，上述公式括號(hào)里的三個(gè)因素“烹飪水平+體驗(yàn)感受+傳承創(chuàng)新”彼此是相輔相成的，先有文化后有創(chuàng)新，之后通過(guò)烹飪水平來(lái)做呈現(xiàn)，完成之后還需要搭建整個(gè)消費(fèi)者體驗(yàn)感知系統(tǒng)。從商家打造的整個(gè)用餐場(chǎng)景中，如何完整地傳達(dá)給消費(fèi)者，如何讓消費(fèi)者理解并喜愛餐廳這個(gè)獨(dú)特的用餐場(chǎng)景，這個(gè)“度”就需要靠點(diǎn)評(píng)來(lái)呈現(xiàn)了。所以我們也能看到，這個(gè)公式最終是乘以點(diǎn)評(píng)，而不是加上點(diǎn)評(píng)。
一線城市是做生意的第一根據(jù)地，畢竟機(jī)會(huì)點(diǎn)與炮火聲就是從一線城市被挖掘然后傳出去的，餐飲業(yè)尤其如此。
在機(jī)會(huì)點(diǎn)與炮火聲對(duì)餐飲商業(yè)格局的重構(gòu)下，一方面會(huì)帶來(lái)傳統(tǒng)餐飲的衰落，另一面則是創(chuàng)新餐飲的崛起。換句話說(shuō)，創(chuàng)新品牌的數(shù)量某種程度上代表了一線城市活力的指數(shù)。
筷玩思維近期調(diào)取了各大一線城市創(chuàng)新餐飲品牌的數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)，在一些創(chuàng)新品牌的城市落腳點(diǎn)上，它們大多優(yōu)先選擇了上海、廣州、深圳等地，在一線城市中，北京的創(chuàng)新品牌從數(shù)量上來(lái)說(shuō)，幾乎可以說(shuō)是北上廣深排行中墊底的存在。
針對(duì)這個(gè)現(xiàn)象，我們對(duì)北京餐飲格局做了一番分析，而最終陰差陽(yáng)錯(cuò)，我們也許找到了北京餐飲業(yè)中高端餐飲品牌的成長(zhǎng)體系。
互聯(lián)網(wǎng)餐飲崛起的兩面性：2015年，烤鴨指數(shù)級(jí)下滑；2017年，創(chuàng)新品牌、國(guó)際品牌大規(guī)模進(jìn)京
據(jù)筷玩思維了解，2011年，北京餐飲總收入為765億元；2012年，這個(gè)數(shù)字上升到824億元。就在大家以為2013年北京餐飲業(yè)的收入將破900億時(shí)，八項(xiàng)規(guī)定在2012年12月頒布了。
2013年，以北京為首的國(guó)內(nèi)高端餐飲品牌幾乎全線遇冷，這一年，北京餐飲總收入下降到了783億元，2014年，這個(gè)數(shù)據(jù)持續(xù)下滑，跌到713億元。
2015年，連續(xù)兩年下跌總額近100億的餐飲業(yè)終于迎來(lái)了觸底反彈，這一年，北京餐飲年收入達(dá)到了847億元；2016年，數(shù)據(jù)飆升到918億元；2017年，北京餐飲年收入終破千億。
這時(shí)候，我們得思考一個(gè)問題：在2015年，支撐餐飲業(yè)觸底反彈的原因是什么？是否可以在2014年找到初步的答案？這個(gè)原因?qū)?duì)北京餐飲業(yè)，包括整個(gè)餐飲業(yè)的未來(lái)帶來(lái)什么樣的啟發(fā)和影響？
回到過(guò)往，2013年北京中高端餐飲首當(dāng)其沖地迎來(lái)整個(gè)品類市場(chǎng)份額的急劇下滑，這也導(dǎo)致了整個(gè)北京餐飲業(yè)年收入同比下滑；2014年，這是高端餐飲品牌大規(guī)模倒閉、轉(zhuǎn)型、降價(jià)的一年，就在這一年，我們還看到了一些新鮮而有趣的事兒。
比如說(shuō)，此時(shí)小而美餐飲開始崛起，網(wǎng)紅餐飲、互聯(lián)網(wǎng)餐飲開始在北京密集落地。叫個(gè)鴨子、西少爺、伏牛堂，這三個(gè)品牌就像是結(jié)拜兄弟一樣，都在2014年集中進(jìn)入了餐飲業(yè)。
對(duì)于這三個(gè)品牌來(lái)說(shuō)，北京互聯(lián)網(wǎng)餐飲還有兩個(gè)老前輩，黃太吉和雕爺牛腩都成立于2012年，它們也都在2014年迎來(lái)極為風(fēng)光的新局面。
由此我們可以看出，拯救北京餐飲業(yè)、扼住營(yíng)收下滑趨勢(shì)的不是在行業(yè)內(nèi)重新成長(zhǎng)出一批更符合規(guī)定的高端餐飲，而是新的消費(fèi)群體、新的消費(fèi)格局崛起了。
高端餐飲大批倒下，互聯(lián)網(wǎng)餐飲崛起（從當(dāng)下看，當(dāng)時(shí)的外賣也屬于互聯(lián)網(wǎng)餐飲）......這完全符合經(jīng)濟(jì)學(xué)說(shuō)的：一雙看不見的手，終將推動(dòng)著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。這也像熊彼特說(shuō)的：創(chuàng)新和企業(yè)家才是推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的第一因。
雖然說(shuō)叫個(gè)鴨子、西少爺、伏牛堂、黃太吉、雕爺牛腩這幾個(gè)品牌它們?cè)缙诘娘L(fēng)光包括后來(lái)的故事，大家都知道了，但不可爭(zhēng)議的是，它們?yōu)楸本┎惋嫷膭?chuàng)新發(fā)展起了一個(gè)極具決定性的開頭。
也就是2014年左右，業(yè)內(nèi)都看到了互聯(lián)網(wǎng)餐飲概念的火爆，資本方終于在這一年將目光放在了餐飲業(yè)上，從大的層面看，是資本方和創(chuàng)新品牌在背后推動(dòng)了北京餐飲的整體發(fā)展，更是它們煥發(fā)了整個(gè)行業(yè)的新生。
這一綜合反應(yīng)讓北京餐飲的收入在2015年相較2014年上漲了134億，但任何事情都有兩面性，創(chuàng)新餐飲代表著年輕消費(fèi)群體、年輕創(chuàng)業(yè)者的崛起。這個(gè)現(xiàn)象也必然引發(fā)傳統(tǒng)餐飲的衰落。
北京烤鴨是北京傳統(tǒng)餐飲的中流砥柱，2015年，在北京餐飲收入狂漲的同時(shí)，北京烤鴨的百度指數(shù)也開始呈“指數(shù)級(jí)下滑”，在其中，被攔腰砍利潤(rùn)最明顯的企業(yè)就是烤鴨第一股的全聚德了。再看北京烤鴨這個(gè)品類，2014年，小大董誕生；2015年大董鴨、局氣同年落地。
從過(guò)往看，北京早早就被評(píng)為“較為保守的一線城市”。不過(guò)，實(shí)際情況卻是：2012年到2014年之間是互聯(lián)網(wǎng)餐飲在北京掀起了狂瀾，從2015年到2016年，雖然整個(gè)行業(yè)的新餐飲發(fā)展的并不快，但也可見創(chuàng)新開始成為北京城市的一個(gè)小標(biāo)簽。
過(guò)往的變局必將會(huì)影響當(dāng)下和未來(lái)的發(fā)展，2017年，國(guó)內(nèi)、國(guó)際知名品牌（如京東7Fresh、失重餐廳、德芙Choc Bar、牛角、桃園眷村等）總共120余個(gè)在北京開了國(guó)內(nèi)首家店，有些品牌落地北京甚至還有“亞洲首店”的標(biāo)簽。此時(shí)，喜茶、奈雪の茶、九龍冰室等地方優(yōu)秀茶飲品牌也都在2017年集中進(jìn)駐北京市場(chǎng)。
以黑珍珠甄選的中高端餐飲為起始點(diǎn)，重新梳理北京餐飲紅海競(jìng)爭(zhēng)的新局面
據(jù)筷玩思維了解，2017年，北京總?cè)丝跀?shù)為2171萬(wàn)，2016年的北京外來(lái)常住人口為807.5萬(wàn)，這個(gè)數(shù)據(jù)占了北京總?cè)丝诘?7.3%，從數(shù)據(jù)占比看，2016年，北京屬于一線城市外來(lái)人口占比的墊底城市。
也就是說(shuō)，在某店早上一開門走進(jìn)來(lái)的10個(gè)人中，必定有6個(gè)或者6個(gè)以上是北京人，北京消費(fèi)者在城市飲食格局中起了決定性的作用，這導(dǎo)致了北方口味在北京更受歡迎。北京菜、北京品牌占了消費(fèi)者的天時(shí)、地利、人和三大優(yōu)勢(shì)，就連傳統(tǒng)的四川麻辣燙、串串、火鍋等品類，只要走進(jìn)店里也必然會(huì)見到北方人愛吃的“麻醬”。
中低端餐飲的一線城市格局如品類結(jié)構(gòu)、消費(fèi)人均大多類似，如北京外婆家和上海外婆家的人均和排隊(duì)情況基本相同，人均也穩(wěn)定在66到70元左右。又如北京的麥當(dāng)勞和上海的麥當(dāng)勞基本也類似，所以可以斷定在北上廣深的中低端餐飲幾乎都是一樣的紅海。
在高端餐飲方面，由于米其林指南尚未對(duì)北京城市開放評(píng)測(cè)，我們只能調(diào)取了點(diǎn)評(píng)黑珍珠甄選的榜單數(shù)據(jù)。2018年國(guó)內(nèi)一共有233家餐廳上了黑珍珠甄選榜單，其中，上海排第一，為53家；北京排第二，為32家；其余包括港澳臺(tái)，它們的上榜數(shù)量穩(wěn)定在3到22家之間。
黑珍珠甄選榜單與米其林指南一樣，都分為三個(gè)級(jí)別，米其林指南的單位是星級(jí)，黑珍珠甄選的單位為鉆級(jí)。
北京的三鉆餐廳只有一家，上榜的是大董工體店，它的人均在416元左右；二鉆餐廳入榜品牌有AZUR聚、莫爾頓牛排坊、四季酒店·MIO、新榮記、然壽司等，品類為日料、粵菜、江浙菜、意大利菜、西餐、法餐等；一鉆餐廳入榜的品牌為淮揚(yáng)府、海天閣、和木The Home·私廚、梧桐、北新橋鹵煮老店等（單店入榜并非品牌入榜）。
這一次，我們看到了新的端倪，比如說(shuō)在中低端餐飲中，北京烤鴨被其它品類打得措手不及，但在中高端餐飲中，北京烤鴨卻也能上榜。
在人均方面，一鉆和二鉆的人均為207元到1500元左右，而個(gè)案的北新橋鹵煮老店，它的人均為38元。
由此我們可以看出，在高端餐飲領(lǐng)域，售價(jià)不是黑珍珠甄選評(píng)級(jí)的第一標(biāo)準(zhǔn)，這完全打破了中低端餐飲以價(jià)格為主的排名方式。甚至我們可以預(yù)測(cè)，從當(dāng)下到未來(lái)，過(guò)去整個(gè)餐飲業(yè)簡(jiǎn)單粗暴的以價(jià)格為主的競(jìng)爭(zhēng)方式，將會(huì)被全面改觀，取而代之的是整個(gè)行業(yè)的多維競(jìng)爭(zhēng)。
以北京烤鴨為例，在過(guò)去北京烤鴨是一道高端菜，但在當(dāng)下，我們看到整個(gè)行業(yè)出現(xiàn)了很多平價(jià)烤鴨品牌，如金百萬(wàn)、大鴨梨等，北京烤鴨是一個(gè)中端與高端并生的品類。
在一定程度上，這些不同級(jí)別的烤鴨品牌，它們的烤鴨師傅是流通的，食材供應(yīng)鏈可能是通用的，甚至連菜品擺盤和食用方式都幾乎類似。但從市場(chǎng)上看，北京烤鴨這個(gè)菜品就是能以各種各樣的價(jià)格迎來(lái)各種各樣或者完全一樣的消費(fèi)者，這是一道可以進(jìn)米其林餐廳，也可以進(jìn)黑珍珠餐廳，甚至還可以進(jìn)性價(jià)比餐廳的特殊菜系（北京烤鴨不同于其它細(xì)分菜品，沒有對(duì)比性）。
但是，為什么呢？這背后代表了什么樣的問題？
筷玩思維分析認(rèn)為，一道菜、一個(gè)菜系，甚至一個(gè)餐廳，它做了什么、將會(huì)如何？能走得多遠(yuǎn)？這些問題表面好像是商家主導(dǎo)了一切，但實(shí)際上消費(fèi)者才是其中的重點(diǎn)，消費(fèi)者的自主選擇權(quán)和復(fù)購(gòu)率說(shuō)明了一切問題。
我們進(jìn)一步預(yù)測(cè)，在消費(fèi)者這雙“看不見的手”的推動(dòng)下，行業(yè)將會(huì)出現(xiàn)新的競(jìng)爭(zhēng)格局，比如說(shuō)，既然中低端餐飲早已飽和，并且也進(jìn)入了一片性價(jià)比的紅海，那么，這片紅?？赡懿粫?huì)保持在中低端不動(dòng)，性價(jià)比將會(huì)往上走，繼而重構(gòu)整個(gè)餐飲業(yè)，包括中高端餐飲。在性價(jià)比的思考上，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)失靈。
價(jià)格失靈：從中高端餐飲的變局看整個(gè)餐飲業(yè)未來(lái)的破局點(diǎn)
價(jià)格失靈、性價(jià)比破局的意思是：過(guò)往中低端餐飲憑價(jià)格逆襲的時(shí)代終將過(guò)去，這個(gè)現(xiàn)象在餐飲業(yè)比比皆是，在此就不多解釋了。
店開在北京的中高端餐飲品牌管理者們基本都要思考這樣一個(gè)問題：假設(shè)我是一鉆餐廳，我如何才能被評(píng)為二鉆呢？
我們從黑珍珠甄選的榜單看，價(jià)格和服務(wù)水平與該餐廳處于哪個(gè)鉆級(jí)幾乎可以說(shuō)是毫無(wú)關(guān)系。我們調(diào)取了黑珍珠甄選入榜的規(guī)則，其評(píng)選的標(biāo)準(zhǔn)有三個(gè)：一是烹飪水平，包括食材質(zhì)量與搭配、口感體驗(yàn)、烹飪技藝等等；二是體驗(yàn)感受，包括氛圍、服務(wù)管理、設(shè)施配套等；三是傳承創(chuàng)新，包括文化傳承、創(chuàng)新融合等。
其中，不可忽略的是，點(diǎn)評(píng)是黑珍珠甄選評(píng)級(jí)體系的唯一入口。
不得不說(shuō)，這是一個(gè)非常漂亮的評(píng)審規(guī)則，甚至可以說(shuō)，這個(gè)規(guī)則在未來(lái)三五年或者十年內(nèi)將會(huì)是整個(gè)一線餐飲品牌的成長(zhǎng)指南?？晖嫠季S預(yù)測(cè)，在未來(lái)，這個(gè)體系也必然會(huì)下沉到二三線城市，成為餐飲業(yè)升級(jí)的一道關(guān)卡。