老字號(hào)”存在感急劇減弱越是暮年，越是回憶當(dāng)初新鮮度不足 服務(wù)有短板【正宗重慶火鍋底料批發(fā)】
2019-01-11 21:17:26
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餐飲行業(yè)，就體現(xiàn)出這樣的兩極分化。
這廂，作為西安重要的飲食品牌、城市名片，一些“老字號(hào)”發(fā)展放緩，品牌影響力日漸勢(shì)微；那廂，新興的餐飲品牌攻城拔寨西安各大商業(yè)綜合體，大有一發(fā)不可收之勢(shì)。
難道，“老字號(hào)”真的老了嗎？
“老字號(hào)”老了，還是傳統(tǒng)餐飲老了？
“老字號(hào)”存在感急劇減弱
越是暮年，越是回憶當(dāng)初。
曾經(jīng)的老字號(hào)支撐著西安餐飲大半邊天，無(wú)論從市場(chǎng)份額還是經(jīng)濟(jì)效益上都占據(jù)著壓倒性的優(yōu)勢(shì)。
經(jīng)1956年國(guó)家大規(guī)模公私合營(yíng)后，西安的“老字號(hào)”，集中于西安飲食服務(wù)(集團(tuán))股份有限公司，旗下包含了西安飯莊、同盛祥飯莊、老孫家、春發(fā)生、德發(fā)長(zhǎng)餃子館、春發(fā)生、西安烤鴨店等多家品牌。
自2017年起，“老字號(hào)”的存在感急劇減弱。
梳理西安老字號(hào)餐飲的分布，不難發(fā)現(xiàn)，老字號(hào)餐飲門店一開(kāi)始離散分布在北院門附近，后來(lái)隨著各大商圈的形成，開(kāi)始擴(kuò)散并在各商圈產(chǎn)生極化效應(yīng)，典型的代表地是鐘鼓樓商圈、小寨商圈以及長(zhǎng)樂(lè)路商圈。
在西安主城區(qū)尚未拓展的時(shí)代，“老字號(hào)”成為當(dāng)之無(wú)愧的王者，但是當(dāng)城市擴(kuò)容以及人、商業(yè)圈分散后，“老字號(hào)”的地理優(yōu)勢(shì)就不那么明顯了。
就同盛祥和德發(fā)長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，在2000年之前，前者有2家店，后者也只有3家店。但截至目前，同盛祥算上總店、直營(yíng)店、加盟店也不過(guò)10家經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)；德發(fā)長(zhǎng)1家總店、3家直營(yíng)店，總共4個(gè)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)。雖然數(shù)量上有所增加，但老字號(hào)的分店數(shù)量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)與其知名度不匹配。
新鮮度不足 服務(wù)有短板
在西安人眼中，“老字號(hào)”的吸引力也在下滑。
老西安人認(rèn)為，“老字號(hào)”餐飲店是身份的象征，不愿輕易踏足，除非來(lái)了外地朋友請(qǐng)其到此吃特色；新西安人因?yàn)橛辛烁鄠€(gè)性化選擇，認(rèn)為一些“老字號(hào)”無(wú)論從價(jià)格、口味、體驗(yàn)上，都不足以令自己心動(dòng)。
導(dǎo)游王先生是土生土長(zhǎng)的西安市民，他向界面陜西記者表示，“我自己一個(gè)人肯定不會(huì)去‘老字號(hào)’吃飯，雖然這些店名氣大，但是這么多年來(lái)無(wú)論從環(huán)境、服務(wù)還有菜品的改變很少，完全迎合不了年輕人口味與消費(fèi)習(xí)慣。年紀(jì)大的西安市民去消費(fèi)，就是希望能夠吃到熟悉的味道，但是由于消費(fèi)水平有限，光顧的頻率也很有限。”
68歲的馬阿姨在西安生活了幾十年。對(duì)于她來(lái)說(shuō)，品嘗老字號(hào)是心有余而力不足，“過(guò)去年輕，離鐘樓、南門都近，想吃散著步就走過(guò)去了?，F(xiàn)在年齡大了，住得遠(yuǎn)了，干什么都不方便。所以只會(huì)在節(jié)假日，讓孩子開(kāi)車帶去吃個(gè)飯，回憶一下老味道。味道還是原來(lái)的味道，只不過(guò)好像服務(wù)不太能跟上了。再一個(gè)，現(xiàn)在人的嘴都越來(lái)越刁（饞）了，選擇性也比以前多了。”
外埠餐飲品牌沖擊形成競(jìng)爭(zhēng)
當(dāng)“老字號(hào)”雄風(fēng)不再，對(duì)應(yīng)的現(xiàn)實(shí)是：眾多外埠餐飲品牌紛紛搶灘西安市場(chǎng)，加速擴(kuò)張，積極布局，紛紛進(jìn)駐西安及周邊各大商業(yè)綜合體、特色街區(qū)甚至特色小鎮(zhèn)。美國(guó)快餐、日韓料理、巴西燒烤、法國(guó)大餐等國(guó)外美食隨處可見(jiàn)；商務(wù)餐、休閑餐、時(shí)尚餐、宴會(huì)餐應(yīng)有盡有；農(nóng)家樂(lè)鄉(xiāng)土菜、健康養(yǎng)生餐飲深受消費(fèi)者歡迎，滿足了消費(fèi)者多層次的需求。
2018年5月12日發(fā)布的《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2017-2018）》顯示：2017年，全國(guó)餐飲收入39644億元，同比增長(zhǎng)10.7%。陜西省餐飲收入840.1億元，同比增長(zhǎng)11.9%，略高于全國(guó)餐飲增速。
從增長(zhǎng)率看，自2015年以來(lái)，陜西省社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速略低于餐飲收入的增速。餐飲收入在社會(huì)消費(fèi)品零售總額中所占比例基本穩(wěn)定在10%左右。
可見(jiàn)，近年來(lái)餐飲業(yè)在消費(fèi)市場(chǎng)中是很活躍的行業(yè)，對(duì)擴(kuò)大消費(fèi)需求、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)發(fā)揮著重要作用。
“老字號(hào)”老了，還是傳統(tǒng)餐飲老了？
破局的關(guān)鍵在于求新
其實(shí)，就西安老字號(hào)面臨的困境來(lái)說(shuō)，首先還是商業(yè)布局問(wèn)題。
早些年，老字號(hào)占據(jù)西安核心商圈，又擁有百年品牌、加上西安人對(duì)老字號(hào)的情結(jié)，坐擁天時(shí)地利與人和的優(yōu)勢(shì)。但是，隨著西安城市經(jīng)濟(jì)中心發(fā)生轉(zhuǎn)移、高新、曲江、經(jīng)開(kāi)、浐灞等區(qū)域大量分流客群，“老字號(hào)”并沒(méi)有及時(shí)跟上，做布局上的調(diào)整，客觀上導(dǎo)致了丟失市場(chǎng)。
第二點(diǎn)是競(jìng)爭(zhēng)的成本問(wèn)題。
“貴”是普通消費(fèi)者對(duì)“老字號(hào)”的普遍認(rèn)知。這一點(diǎn)，和“老字號(hào)”作為國(guó)企的成本居高不下大有關(guān)系。相比民企，其負(fù)擔(dān)的人力成本高出很多；其次，進(jìn)貨價(jià)格方面，也面臨著比市面私人渠道的價(jià)格要高，這導(dǎo)致“老字號(hào)”在同等服務(wù)質(zhì)量下，價(jià)位要略高一些。
第三是用戶體驗(yàn)問(wèn)題。
從就餐環(huán)境來(lái)看，眾多老字號(hào)在店面升級(jí)改造中落伍，無(wú)法適應(yīng)年輕消費(fèi)者的需求，也是“被冷落”的原因之一。
一位從事餐飲相關(guān)行業(yè)的人士向界面陜西記者表示，“多年來(lái)，本地老字號(hào)也一直試圖擺脫困境，但是船大難掉頭，一方面，歷史負(fù)擔(dān)影響了老字號(hào)轉(zhuǎn)型的步伐；另一方面老字缺少統(tǒng)一調(diào)度和沖鋒的合力，在瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)里，難以及時(shí)調(diào)整方向與策略，錯(cuò)過(guò)了不少發(fā)展機(jī)遇；最關(guān)鍵的是，宣傳力度也不夠，如今再好的產(chǎn)品，缺乏曝光也會(huì)被消費(fèi)者遺忘。”