大環(huán)境不好既成定局難以改變，餐飲人與其惶惶不可終日，不如多花點(diǎn)時(shí)間了解消費(fèi)者究竟在關(guān)注些什么，順應(yīng)大勢謀發(fā)展
2019-01-27 16:29:49
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研究了10000+條消費(fèi)者在大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)、微博、餓了么等平臺(tái)上發(fā)表的熱評(píng)，得出了一個(gè)基本的消費(fèi)風(fēng)格畫像，供餐飲老板們決策時(shí)參考。
1 吃什么不重要，怎么吃才重要！
紅餐（ID：hongcan18）調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“開心”“快樂”“幸福”“享受”“滿足”等帶有情感情緒的詞語，已經(jīng)成為消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)的高頻詞匯。
餐飲的5個(gè)真相，說道火鍋底料怎么炒,你問我重慶老火鍋底料的做法,正宗重慶火鍋底料牌子都有哪些?告訴你火鍋底料哪個(gè)牌子好吃和最好吃的火鍋底料排行?到不如直接告訴你重慶火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)?這樣可以追根溯源
這意味著，消費(fèi)者的吃喝變得越來越“有態(tài)度”，吃飯不再僅僅是為了果腹，社交、休閑、表達(dá)自己的態(tài)度也成為重要意義。因此，“吃什么”正在變得不那么重要，“怎么吃”越來越重要。
從點(diǎn)評(píng)來看，消費(fèi)者追求的是就餐的全方位體驗(yàn)感，包括以餐廳環(huán)境、菜品擺盤、菜單設(shè)計(jì)為主的視覺體驗(yàn)，以口味為主的味覺體驗(yàn)，以背景音樂為主的聽覺體驗(yàn)，以及以氣味為主的嗅覺體驗(yàn)，涉及這些方面的點(diǎn)評(píng)描述非常多。
在各類體驗(yàn)當(dāng)中，視覺體驗(yàn)最受關(guān)注，越好看的餐廳越讓消費(fèi)者樂意在社交網(wǎng)絡(luò)上秀出來，以彰顯自己的品位。
從網(wǎng)紅餐廳始祖趙小姐不等位，到風(fēng)頭盛極一時(shí)的黃太吉煎餅，再到最近的泡面小食堂，消費(fèi)者一邊抱怨網(wǎng)紅店不好吃，另一邊還是前赴后繼地去網(wǎng)紅店“打卡”。網(wǎng)紅店火一批倒一批，卻始終生生不息，并不是因?yàn)槌銎酚卸嗪?，而是因?yàn)闈M足了消費(fèi)者對(duì)氛圍、環(huán)境以及社交認(rèn)同的需求。
研究了10000條消費(fèi)者評(píng)論，我發(fā)現(xiàn)了餐飲的5個(gè)真相
社交網(wǎng)絡(luò)改變了年輕人吃飯的邏輯，也改變了餐飲市場的競爭格局。
美團(tuán)點(diǎn)評(píng)營銷研究中心發(fā)布的《美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2018年度大眾消費(fèi)趨勢洞察報(bào)告》也映證了這一趨勢。
該報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，2018年社交餐廳搜索量同比提升579%，有就餐氣氛的餐廳標(biāo)準(zhǔn)瀏覽量年同比增幅達(dá)600%，網(wǎng)紅餐廳的搜索瀏覽量年同比增長404%。評(píng)論方面，提及“網(wǎng)紅”“喜提”“打卡”“拔草”的年評(píng)論量年同比增長了171%。
過去，做餐飲只要做好口味，如今，餐飲服務(wù)需要全方位發(fā)展，包括改造店鋪環(huán)境，延展出更多場景；學(xué)習(xí)食物擺盤和造型；注重餐廳音樂和氣味的運(yùn)用；學(xué)會(huì)利用社交平臺(tái)營銷宣傳等。
2 遭遇食安問題絕不罷休！
在這個(gè)吃飯看口碑、評(píng)價(jià)的時(shí)代，一條差評(píng)足以影響一家店的生意。
什么情況下消費(fèi)者一定會(huì)給差評(píng)？
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者給出的差評(píng)中，出現(xiàn)頻率最多的10個(gè)詞條分別是“不干凈”“老鼠”“異物”“拉肚子”“臟”“貴”“不好吃”“垃圾”“難喝”“再利用”。
可以看出，差評(píng)高頻詞大都是針對(duì)安全衛(wèi)生。遭遇食品安全問題時(shí)，消費(fèi)者通常會(huì)寫下差評(píng)，并且言辭都比較激烈。差評(píng)重災(zāi)區(qū)主要是火鍋、小吃快餐和飲品。隨意翻一家火鍋店的點(diǎn)評(píng)，幾乎都有含上述詞條的差評(píng)。
近年來，從“吃得飽”“吃得好”到“吃得放心”，消費(fèi)者對(duì)食品安全的重視度與日俱增，食材是否新鮮、來源是否正規(guī)、制作過程是否環(huán)保衛(wèi)生、是否使用添加劑等，成為大家評(píng)判一家餐廳好壞的重要標(biāo)準(zhǔn) 。
此外，在發(fā)現(xiàn)食安問題時(shí)，消費(fèi)者的維權(quán)意識(shí)也在明顯提升，餐飲商家已經(jīng)不能再抱著“糊弄”的心態(tài)。從海底撈“老鼠門”“蒼蠅事件”，到前不久發(fā)生的喜茶喝出透明套事件，每一個(gè)事件都是消費(fèi)者站出來維權(quán)，而后鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)為大眾所知。
目前，大多數(shù)餐飲企業(yè)對(duì)食品安全的檢測和維護(hù)仍然依賴人工，手段非常落后，稍不留神就會(huì)出問題。
未來，隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全的越來越重視，餐廳老板必須逐步減少對(duì)人工的依賴，運(yùn)用技術(shù)手段，完善與食品安全相關(guān)的各種制度，最大程度避免食品安全隱患。
比如制定嚴(yán)格的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和完善的餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)，保障食材、加工、包裝、儲(chǔ)藏等每個(gè)環(huán)節(jié)規(guī)范化 ；加強(qiáng)日常的監(jiān)管和維護(hù)等。
3 要吃就吃最正宗的！
餐飲要不要堅(jiān)持正宗，一直是業(yè)內(nèi)爭論不休的問題。有人說，餐飲不正宗就是死路一條，反對(duì)的聲音則認(rèn)為，強(qiáng)調(diào)“正宗”是餐飲業(yè)最大的誤區(qū)。
從消費(fèi)者的角度來看，正宗還是有必要的！在我們收集的眾多消費(fèi)者評(píng)論中，“正宗”“地道”“特色”等詞匯在火鍋、小吃以及各大菜系餐廳中頻繁出現(xiàn)。
從點(diǎn)評(píng)來看，消費(fèi)者眼中的“正宗”“地道”“特色”，通常和制作工藝、食材（包括調(diào)料等）、老板身份三大要素關(guān)聯(lián)在一起 。很多人追求正宗，無非就是追求傳統(tǒng)的工藝以及原產(chǎn)地的新鮮食材。
近年來很多“蒼蠅館子”爆紅，它們地理位置偏僻、沒有服務(wù)、沒有環(huán)境，仍然有眾多追蹤而至的消費(fèi)者踏破門檻，往往就是因?yàn)槔习宓氖炙囌?，比如上海?ldquo;阿大蔥油餅”、杭州的網(wǎng)紅四川飯館“大四川”等。
研究了10000條消費(fèi)者評(píng)論，我發(fā)現(xiàn)了餐飲的5個(gè)真相
再比如，很多主打川渝火鍋的餐廳會(huì)為了吸引消費(fèi)者，下大功夫從火鍋原產(chǎn)地采購食材和調(diào)味料，還原最正宗的川渝味道。
“正宗”“特色”之所以是很多年輕消費(fèi)者的追求，原因主要有兩個(gè)，一方面，各地的特色美食通過互聯(lián)網(wǎng)得到了廣泛傳播，沒吃過的人被“種草”后熱衷于“拔草”，還要拔最“根正苗紅”的；另一方面，在餐飲業(yè)最發(fā)達(dá)的一、二線城市，外來人口非常多，他們離開家鄉(xiāng)漂泊在外，尋找家鄉(xiāng)的味道成為一種情懷。
得益于此，去年餐飲市場上涌現(xiàn)出很多熱門的小吃，比如鍋盔、豬蹄等；一些主打地方菜系的餐廳發(fā)展得也非常不錯(cuò)，比如主打徽菜的皖廚。
未來，特色小吃、地方小眾菜系仍然會(huì)有巨大的發(fā)展空間。想在這些領(lǐng)域掘金的餐飲老板，正確的姿勢是堅(jiān)持“正宗”“地道”“特色”。
如何突顯“正宗”？除了出品、工藝外，通過“造景”營造身臨其境的氛圍也十分重要。比如，皖廚通過設(shè)置“一店一景一主題”，加深消費(fèi)者對(duì)徽文化主題的體驗(yàn)和領(lǐng)會(huì)，以徽文化入餐，重塑徽菜價(jià)值。
4“少年養(yǎng)生 ” 不是鬧著玩的！
“少年養(yǎng)生”已經(jīng)成為社會(huì)討論的熱點(diǎn)話題。
第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心發(fā)布的《2018生活消費(fèi)趨勢報(bào)告》顯示，“少年養(yǎng)生”已成趨勢并愈演愈烈，就連95后對(duì)健康養(yǎng)生的熱情也在逐年攀升。
目前來看，健康養(yǎng)生觀念已經(jīng)被消費(fèi)者帶進(jìn)餐飲消費(fèi)領(lǐng)域 。
《美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2018年度大眾消費(fèi)趨勢洞察報(bào)告》顯示，2018年養(yǎng)生美食搜索量年同比增幅345%，沙拉等輕食搜索量年同比提升187%，高蛋白飲食搜索量同比增幅達(dá)1486%，純天然天然無公害食品搜索量同比增幅104%，全麥?zhǔn)称匪阉髁磕晖仍龇?18%。
+輕食”
與此同時(shí)，“健康”“營養(yǎng)”“減肥”等成為消費(fèi)者好評(píng)的高頻詞匯。反之，“太油膩”“發(fā)胖”“太辣”“高熱量”“不健康”則成為差評(píng)的主要原因。