香港茶餐廳代表：翻臺(tái)率是內(nèi)地的3倍，香港茶餐廳的秘密是…
2019-08-12 23:00:04
重慶火鍋底料批發(fā),重慶火鍋底料廠(chǎng),火鍋店專(zhuān)用底料,重慶火鍋底料,重慶振業(yè)食品廠(chǎng)
作為香港茶餐廳代表品牌，太興茶餐廳將就餐時(shí)間、就餐空間高效利用，以超高的翻臺(tái)率及穩(wěn)定的出品，彰顯其強(qiáng)勁的競(jìng)爭(zhēng)力。
01 香港茶餐廳代表：太興與翠華
太興集團(tuán)成立于2017年12月，但其主品牌太興茶餐廳的歷史可以追溯到1989年。
太興集團(tuán)采用多品牌戰(zhàn)略，旗下品牌包括茶餐廳“太興”、臺(tái)灣菜品牌“茶木”、主打鮮魚(yú)湯粥的“靠得住”、香港傳統(tǒng)冰室品牌“敏華冰廳”、越南牛肉粉品牌“錦麗”、日料品牌“東京筑地食堂”、京川菜品牌“漁牧”、快餐食堂品牌“飯規(guī)”等。
截至2018年9月，太興集團(tuán)在全國(guó)范圍內(nèi)擁有185家餐廳，其中122家位于香港，62家位于內(nèi)地，1家位于澳門(mén)。此外，2019年太興集團(tuán)在香港開(kāi)設(shè)了一個(gè)全新品牌，主要供應(yīng)臺(tái)式麻辣火鍋。
同為茶餐廳，太興不可避免地要被拿來(lái)與譽(yù)為“茶餐廳第一股”的翠華控股做對(duì)比。2009年翠華進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)，截至2018年3月31日，翠華在港有31家餐廳、內(nèi)地34家、澳門(mén)3家，另在香港有2個(gè)副牌“廿一堂”及“BEAT Bakery”，合計(jì)共有70家門(mén)店。
2018年，翠華擁有70家門(mén)店，實(shí)現(xiàn)收益18.4億港元；太興擁有185家門(mén)店，實(shí)現(xiàn)收益31.3億港元。另?yè)?jù)弗若斯沙利文報(bào)告，太興在2017年于香港自營(yíng)休閑餐飲市場(chǎng)的收益排名第一，市場(chǎng)份額為4.0%，在內(nèi)地自營(yíng)休閑餐飲市場(chǎng)收益排名第二，市場(chǎng)份額為0.1%。
另?yè)?jù)太興招股書(shū)顯示，太興集團(tuán)凈利率從2016財(cái)年的7.8%提升至2018財(cái)年的9.7%，提升1.9個(gè)百分點(diǎn)，集團(tuán)利潤(rùn)率保持理想，反映出集團(tuán)不光產(chǎn)品附加值在提升，成本也在逐步優(yōu)化，整個(gè)集團(tuán)都在向好的方向發(fā)展。
事實(shí)上，翠華近幾年在內(nèi)地的營(yíng)收增長(zhǎng)能力和拓店速度并不亮眼，跟其定位有很大關(guān)系。 在香港定位為大眾消費(fèi)的翠華，在內(nèi)地則升級(jí)為“知名精致港式茶餐廳”，客單價(jià)增加，餐廳面積擴(kuò)大，定位不再大眾，但餐品仍為粉面、燒味、甜品為主，在性?xún)r(jià)比方面并無(wú)優(yōu)勢(shì)，很難延續(xù)翠華在港的受歡迎程度。
相比翠華，太興更能適應(yīng)內(nèi)地市場(chǎng)，其門(mén)店遍布北京、上海、廣州、深圳等一線(xiàn)城市，快速進(jìn)行本地化擴(kuò)張和復(fù)制，戰(zhàn)略布局清晰，同時(shí)，太興不斷開(kāi)發(fā)新品牌，既為消費(fèi)者提供更多菜品選擇，吸納更多不同客戶(hù)群，使得太興集團(tuán)業(yè)績(jī)穩(wěn)步增長(zhǎng)，并有更多未來(lái)發(fā)展增長(zhǎng)點(diǎn)。
02 茶餐廳模式或成趨勢(shì)
即便在香港已經(jīng)非常成功，太興、翠華等茶餐廳進(jìn)入內(nèi)地以來(lái)，仍面臨著水土不服的狀況。“茶餐廳”市場(chǎng)在內(nèi)地尤其是北方地區(qū)還處于培養(yǎng)期，在香港處于“接地氣”的市井文化的茶餐廳，到了內(nèi)地則“升級(jí)”為香港粵菜休閑餐廳。 以太興為例，2018年，太興香港餐廳人均消費(fèi)65.4港元，太興內(nèi)地門(mén)店的人均消費(fèi)則為84.4港元，高出29%的價(jià)格。加上很多知名茶餐廳連鎖品牌選址在商超店，受商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間的限制，很難將香港的多個(gè)用餐場(chǎng)景搬過(guò)來(lái)，而只是白領(lǐng)午餐、晚餐，以及周末家庭朋友聚餐的場(chǎng)所。
單從午餐市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，太興人均80港元的價(jià)格在內(nèi)地已經(jīng)是中高檔消費(fèi)的水準(zhǔn)，遠(yuǎn)高于北上廣白領(lǐng)午餐花費(fèi)平均50元左右的消費(fèi)預(yù)期。
多個(gè)原因?qū)е绿d內(nèi)地門(mén)店的翻座率遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于香港。但是，太興內(nèi)地市場(chǎng)的高客單價(jià)帶來(lái)了利潤(rùn)的增長(zhǎng)，彌補(bǔ)了翻座率下降帶來(lái)的損失。 2016-2017財(cái)年，太興在內(nèi)地的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率達(dá)到30%，而香港及澳門(mén)市場(chǎng)的這一數(shù)字僅為24.9%和26.5%。2018財(cái)年，由于太興在內(nèi)地開(kāi)設(shè)四家餐館、運(yùn)營(yíng)食品廠(chǎng)房以及增加員工工資的因素，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率回落至22.4%。
正是看準(zhǔn)了內(nèi)地市場(chǎng)的高增長(zhǎng)潛力，太興計(jì)劃在2019-2021財(cái)年在香港開(kāi)設(shè)57家餐廳，在內(nèi)地開(kāi)設(shè)36家餐廳，主要在一線(xiàn)城市和大灣區(qū)拓展。
其實(shí)翻臺(tái)率也是一個(gè)地區(qū)餐飲業(yè)繁榮程度的反映，商業(yè)越發(fā)達(dá)，就餐時(shí)間和場(chǎng)景越不固定，翻臺(tái)率越高。在內(nèi)地四五線(xiàn)城市，一旦過(guò)了飯點(diǎn)，就很難找到營(yíng)業(yè)的餐廳了，比如早晨9點(diǎn)，幾乎所有的早餐店都打烊了，中午2點(diǎn)，大多數(shù)餐廳的工作人員都開(kāi)始午休了，沒(méi)有宵夜傳統(tǒng)的北方城市，在晚上9點(diǎn)以后，也很難找到夜宵的場(chǎng)所。營(yíng)業(yè)時(shí)間有限，翻臺(tái)率必然不高。
與之相反的是，在北上廣等一線(xiàn)城市，就餐時(shí)間的限制幾乎越來(lái)越小，很多人到了11點(diǎn)，才開(kāi)始吃早午餐，下午4點(diǎn)鐘，也許才開(kāi)始當(dāng)天的午餐，餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間通常會(huì)延長(zhǎng)到晚上11點(diǎn)鐘。而香港的茶餐廳則將這樣的就餐場(chǎng)景發(fā)展到極致，無(wú)論是營(yíng)業(yè)時(shí)間、菜單設(shè)計(jì)、還是服務(wù)項(xiàng)目，都以方便顧客為核心，這樣的商業(yè)模式必將成為內(nèi)地餐飲發(fā)展的趨勢(shì)。
值得注意的是，政府也在鼓勵(lì)餐飲企業(yè)延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，比如北京市政府就鼓勵(lì)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展早餐、夜宵等便民業(yè)務(wù)，并鼓勵(lì)24小時(shí)餐廳、深夜食堂業(yè)態(tài)的發(fā)展。
03 太興的競(jìng)爭(zhēng)力
無(wú)論是集團(tuán)收益、門(mén)店數(shù)，還是市場(chǎng)占有率，太興已經(jīng)超過(guò)翠華，占據(jù)了香港茶餐廳的老大地位。太興的競(jìng)爭(zhēng)力，還體現(xiàn)在多個(gè)管理指標(biāo)上。
在太興的招股書(shū)中，讓人無(wú)法忽視的關(guān)鍵數(shù)據(jù)是翻座率。2018年，太興茶餐廳香港、澳門(mén)門(mén)店的平均翻座率為8.4，內(nèi)地店的翻座率則為2.5，香港門(mén)店的翻座率是內(nèi)地門(mén)店的3.36倍；靠得住港澳店翻座率7.5，內(nèi)地店為4.7；敏華冰廳的翻座率則高達(dá)17.1。
平均8.4的翻座率在業(yè)內(nèi)是什么水平呢？曾經(jīng)以排隊(duì)著稱(chēng)的呷哺呷哺在2016年的翻座率是3.4，2017年為3.3，2018年為2.8。對(duì)于翻座率的下滑，呷哺呷哺CEO趙怡解釋道，“我們用的并不是翻臺(tái)率，是翻座率。不少人說(shuō)呷哺業(yè)績(jī)放緩了，但其實(shí)呷哺的抗敵性抵御性非常強(qiáng)，雖然翻座率下滑，但在整個(gè)行業(yè)內(nèi)還是非常強(qiáng)勁的。”
對(duì)比內(nèi)地最知名的火鍋餐企海底撈，2018年度，海底撈服務(wù)了1.6億顧客，全年平均翻臺(tái)率為5次/天。
一般內(nèi)地餐企多用翻臺(tái)率考量營(yíng)業(yè)指標(biāo)，通常情況下，翻臺(tái)率高則意味著該企業(yè)能在有限的坪數(shù)及營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，提高座位的流動(dòng)率，從而帶來(lái)營(yíng)收的成倍提升。 而翻座率的計(jì)算方式，是以年內(nèi)餐廳顧客總流量除以餐廳營(yíng)業(yè)總天數(shù)及平均座位數(shù)。從實(shí)際經(jīng)營(yíng)中舉例來(lái)說(shuō)，翻臺(tái)率只計(jì)算一張餐桌的使用情況，但實(shí)際上，一個(gè)四人臺(tái)的桌子有可能只坐2、3個(gè)人，并不一定坐滿(mǎn)，而翻座率則更加精準(zhǔn)，同樣數(shù)字的翻座率要比翻臺(tái)率代表了更高的使用效率。
雖然上述幾個(gè)品牌的業(yè)態(tài)和就餐場(chǎng)景不同，并不能僅以翻臺(tái)率評(píng)價(jià)競(jìng)爭(zhēng)力，但對(duì)比之后發(fā)現(xiàn)，作為茶餐廳的太興無(wú)論在香港還是內(nèi)地，都有強(qiáng)勁的競(jìng)爭(zhēng)力，非常值得內(nèi)地餐飲人學(xué)習(xí)。
04 翻臺(tái)率是運(yùn)營(yíng)水平的集中體現(xiàn)
很多業(yè)內(nèi)人士一直都在關(guān)注香港餐飲業(yè)的發(fā)展，某燒烤品牌創(chuàng)始人王先生認(rèn)為，目前內(nèi)地一線(xiàn)城市的餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境正在向香港目前的狀況發(fā)展，“香港的現(xiàn)在，就是我們的未來(lái)。我們現(xiàn)在都在說(shuō)北上廣的生活節(jié)奏快，餐飲經(jīng)營(yíng)的壓力大，房租貴，人工貴，但跟香港比，還有很大的上漲空間。”
香港整個(gè)社會(huì)的快節(jié)奏，餐飲從業(yè)人員的專(zhuān)業(yè)度，最明顯地體現(xiàn)在高翻臺(tái)率上。不光是大眾消費(fèi)的茶餐廳、茶飲、快餐，就連人均消費(fèi)300元以上的正餐也有較高的翻臺(tái)率。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，唐宮酒樓在香港和內(nèi)地的翻臺(tái)率也有很大差別，“唐宮在上海的門(mén)店剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候，能翻五六輪，平穩(wěn)后三四輪，但香港門(mén)店能達(dá)到七八輪，是內(nèi)地的兩倍。”
翻臺(tái)率的多少由餐廳的定位、運(yùn)營(yíng)效率、客流量變化等綜合因素決定，但總體來(lái)說(shuō)，香港餐飲品牌的翻臺(tái)率確實(shí)遠(yuǎn)超內(nèi)地。 具體到太興，因?yàn)槠洳璨蛷d屬性，在香港有較長(zhǎng)的營(yíng)業(yè)時(shí)間和更加豐富的就餐場(chǎng)景，早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜，全品類(lèi)覆蓋，消費(fèi)者的選擇非常多。
“同一個(gè)茶餐廳，既可以解決快速吃飽飯的需求，又具有社交屬性，可以談事、喝茶，甚至還有很多學(xué)生放學(xué)后在茶餐廳寫(xiě)作業(yè)。這樣的場(chǎng)景和大眾消費(fèi)的價(jià)格，加上高效率的運(yùn)營(yíng)能力，使其具有非常高的翻臺(tái)率”。王先生說(shuō)。
翻臺(tái)率高，往往與低客單價(jià)并存，這也是很多餐廳天天排隊(duì)，員工很累，但老板并不能掙大錢(qián)的原因。商業(yè)地產(chǎn)已經(jīng)在倒逼餐飲業(yè)主在商業(yè)模式上做調(diào)整，在北上廣等一線(xiàn)城市，幾乎不可能找到只經(jīng)營(yíng)早餐的餐廳，低客單價(jià)的單一品類(lèi)無(wú)法在高企的房租人力成本的壓力下生存。 這也是為什么在香港、日本等商業(yè)地產(chǎn)聚集的區(qū)域，越來(lái)越少看到平價(jià)快餐店的原因。比如日本繁華街頭的拉面館里，也就20個(gè)餐位，每天人滿(mǎn)為患，但基本上煮面的就老板一個(gè)人，剩下的就是小時(shí)工或者老板的家人，因?yàn)樵诟甙旱姆孔鈮毫ο?，老板?qǐng)不起更多的人來(lái)幫忙。
茶餐廳之所以能在寸土寸金的香港生存下來(lái)，根本原因在于其將營(yíng)業(yè)空間和營(yíng)業(yè)時(shí)間利用到極致，這些都體現(xiàn)在高翻臺(tái)率上。
為了提高翻臺(tái)率，很多餐企會(huì)在動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)、點(diǎn)餐流程、等位環(huán)節(jié)、服務(wù)細(xì)節(jié)等多方面精心設(shè)計(jì)，提高工作人員效率，加快翻臺(tái)。比如設(shè)計(jì)出菜速度較快的套餐，推薦顧客選擇套餐；在等位環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)顧客提前點(diǎn)餐，加快用餐節(jié)奏；在餐中服務(wù)中，督促員工及時(shí)清理臺(tái)面，撤走空碟，提高翻臺(tái)速度。所有的服務(wù)流程和細(xì)節(jié)都指向一個(gè)目的：提高翻臺(tái)率，留住顧客，提高顧客滿(mǎn)意度。