北方城市不是完全沒有奶茶店，而是不受新式奶茶的青睞【正宗重慶火鍋底料批發(fā)】
2019-10-29 22:46:20
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喜茶、1點(diǎn)點(diǎn)、厝內(nèi)小眷村、奈雪的茶、臺(tái)蓋、一芳、書亦燒仙草……在南方城市毗鄰而開、混戰(zhàn)一方，北方城市還在翹首以盼。為什么像北京這樣的北方城市，會(huì)缺少奶茶店呢？
part.1
新式奶茶，不愛北方
北方城市不是完全沒有奶茶店，而是不受新式奶茶的青睞。
讓我們先區(qū)分一下傳統(tǒng)和新式奶茶?，F(xiàn)調(diào)奶茶在新千年后才從臺(tái)灣傳入大陸，早期以夫妻店為主，也就是以獨(dú)立經(jīng)營個(gè)體戶為主。市場上興起了一波連鎖品牌，鮮果時(shí)間、快樂檸檬、CoCo都可等，南北城市都有，分布趨近于飽和，可把它們看作老牌連鎖[1]。
在之后的年月里，奶茶行業(yè)沒有顯著革新，夫妻店和老牌連鎖并行發(fā)展。一直到2016年左右，喜茶、奈雪的茶等奶茶品牌大火，稍早一些就開始從上海布局的1點(diǎn)點(diǎn)也開始廣撒網(wǎng)，奶茶行業(yè)進(jìn)入新階段[1]。
和傳統(tǒng)奶茶不同，新式奶茶的一大特征是更注重品質(zhì)、個(gè)性化定制。
新式奶茶的茶湯一般是現(xiàn)煮的，由于溶解了茶中的咖啡因，你喝完更容易感覺良好、晚上睡不著覺；新式奶茶很少往奶茶里添加色素和果汁濃縮液，而更多會(huì)采用鮮榨果汁、現(xiàn)制果肉，讓其有了真的高價(jià)格。
對(duì)個(gè)性化定制的極大尊重，則是新式奶茶的第二大特色。新式奶茶會(huì)以里克特量表的精神，為你量身配制：茶底是紅茶、綠茶還是烏龍茶，溫度冰、少冰、常溫還是熱，甜度選不另外加糖、少糖、半塘、多糖、全糖五等，配料可加珍珠、波霸、椰果、紅豆、芋泥、芋圓、芝士、絹豆腐……
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但這波奶茶卻在北方相對(duì)少見 。 喜茶誕生于廣東江門，它在北方城市中，僅在北京、西安、天津、鄭州、青島、濟(jì)南開設(shè)門店；而南方，喜茶在21座城市有開設(shè)門店，并且在數(shù)量上遠(yuǎn)超北方。深圳有近50家喜茶門店，上海、廣州均接近30家，相比之下，北京13家已開業(yè)加2家即將開業(yè)的門店，就似乎晚來了不少[13]。
按理來說，對(duì)奶茶深愛的一般是年輕人，而高GDP的城市一般聚集著大把的年輕人，那么北京這樣的北方一線城市理應(yīng)看到奶茶店的迅速擴(kuò)張。
但實(shí)際情況，卻不是這樣。2018年，依據(jù)GDP往后排的十大城市依次是：上海、北京、深圳、廣州、重慶、天津、蘇州、成都、武漢和杭州[16]。奶茶排位與此并不相襯，南京等南方城市相對(duì)于其GDP往前，北京、天津等北方城市向后。
為何北方缺少奶茶店？
查看代表性奶茶連鎖的擴(kuò)張腳步，你能發(fā)現(xiàn)它們大多生于南方，又?jǐn)U張于南方，而遲遲未進(jìn)入北方城市。
除了發(fā)源地在臺(tái)灣的奶茶連鎖，大陸本土起家的連鎖大多生于南方城市。
厝內(nèi)小眷村、滬上阿姨和新貴 樂樂茶生于上海；喜茶、奈雪的茶生于廣東；而一些南方省份或城市，還有自己的奶茶品牌，如長沙有茶顏悅色，安徽有卡旺卡[4]。
南方在奶茶上的創(chuàng)新精神，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地把北方甩在身后。這一點(diǎn)其實(shí)不難理解。奶茶雖然憑借著人類對(duì)糖和脂的本能喜愛、能讓人輕微飄乎的咖啡因，成為了跨越南北、走向海內(nèi)外的產(chǎn)品，但新式奶茶的原材料卻主要來自南方。
首先，南方是很多種奶茶原料的產(chǎn)地，或者至少更接近于原產(chǎn)地。茶多生長于濕潤的丘陵地帶，注冊(cè)了地理商標(biāo)的茶葉品種，在大陸沿北緯30度黃金線向南北兩側(cè)遞減，以福建和浙江為最多。
一款常見的奶茶茶底烏龍茶主要來自福建[9]。而如果使用臺(tái)灣、斯里蘭卡之類的茶葉品種，南方也更接近它們。
使用了茶湯為底的奶茶品牌，就更傾向于誕生于南方。比如創(chuàng)業(yè)稍早的兩個(gè)奶茶品牌——古茗和新時(shí)沏，它們一個(gè)生于浙江臺(tái)州，一個(gè)在浙江金華[17]。
除了茶葉之外，許多重要的配料，例如珍珠、芋圓/芋泥的原材料木薯、芋頭等等，也以南方居多。另外在添加的水果上，水果產(chǎn)量在南方也更高，或者至少產(chǎn)地更接近南方。
某新式奶茶品牌的創(chuàng)始人，曾提到芒果的重要性。在翻閱微博研究口碑的過程中，他發(fā)現(xiàn)兩種最容易被轉(zhuǎn)發(fā)的食材是芒果和芝士，并因此而開發(fā)了芝士奶蓋茶、圍繞芒果的飲品[10]。而芒果是熱帶水果。
用于奶茶、果茶類的水果中，熱帶、亞熱帶的水果單子可以列一長串：檸檬、芒果、柚子、香蕉，北方地區(qū)能生長的水果如梨、草莓、葡萄南方同樣能生長；而北方卻未必能，橘生淮北卻為枳。不惜成本提供這些真水果產(chǎn)品的奶茶，也更可能在南方誕生。
北方并非不適宜原創(chuàng)一家奶茶店。但一個(gè)有野心的創(chuàng)業(yè)者，要把奶茶做成大連鎖的人，想必更可能選擇在南方做產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)。
而天然優(yōu)勢也能造就后天優(yōu)勢。一些創(chuàng)新奶茶在南方誕生，受區(qū)域知識(shí)溢出效應(yīng)影響，在地理上相鄰的地區(qū)，更可能掌握到新的奶茶制作經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)，產(chǎn)生更多奶茶創(chuàng)新[19]。
part.3
愛在南方擴(kuò)散的奶茶店
其實(shí)，奶茶在南方誕生之后，本可以積極在北方城市開分店，拿下北方奶茶青年的胃，可是它們沒有。
喜茶的擴(kuò)張地圖是，它在珠三角擴(kuò)散最早，數(shù)量也最多，接著擴(kuò)散到長三角，最后才是其他零散城市[13]。
如果說喜茶的擴(kuò)張地圖代表了發(fā)家于廣東的奶茶品牌，那么1點(diǎn)點(diǎn)（來自臺(tái)灣）、厝內(nèi)小眷村則可以代表發(fā)家于上海的奶茶店鋪：先在長三角大量分布，其次在珠三角、福建也有分布，最后是其余地域的零星分布[14]。北方只屬于零星分布。
為什么這些奶茶店不愛往北方擴(kuò)散？
事實(shí)上，零售連鎖的擴(kuò)張步伐并非沒有章法，可以分為兩大類：等級(jí)擴(kuò)散，先在同等級(jí)城市擴(kuò)散，再進(jìn)入其他等級(jí)的城市；傳染擴(kuò)散，往鄰近地區(qū)擴(kuò)散[11]。而實(shí)際操作中可能并非二選一，是并行，或某一階段以一種為主，另一階段則以另一種為主。
開分店，以賺錢為目的。星巴克早期進(jìn)入中國后是等級(jí)擴(kuò)散。在2004年以前，星巴克主要分布于北上廣深等東部發(fā)達(dá)城市，2004年后，才進(jìn)入較小規(guī)模的城市，在后來開始了混合擴(kuò)散[11]。
星巴克的擴(kuò)散受市場需求、購買力水平的顯著影響[11]，不是所有中國人都喝得起、舍得喝星巴克。 而奶茶行業(yè)性質(zhì)與星巴克同為餐飲類。在奶茶業(yè)，各路擴(kuò)散打法都有。
樂樂茶是少數(shù)等級(jí)擴(kuò)散優(yōu)先的奶茶。樂樂茶在上海開了17家門店，也已經(jīng)迅速殺入北京開了5家[18]。這與其他以傳染擴(kuò)散、混合擴(kuò)散為主的奶茶店大為不同。
喜茶、奈雪的茶等屬于混合擴(kuò)散，他們既進(jìn)入大城市，也往鄰近地區(qū)快速布局。1點(diǎn)點(diǎn)定價(jià)相對(duì)較低，按道理可以在較小的城市布局，但它在北方也很少。除去江蘇省北部城市之后，1點(diǎn)點(diǎn)僅在北京、鄭州、青島有店。
一個(gè)誕生于安徽的相對(duì)小眾的品牌卡旺卡，則屬于非常典型的傳染擴(kuò)散模式[3]。
新式奶茶的品質(zhì)追求，對(duì)原材料、員工培訓(xùn)提出了更高的要求。南方奶茶在南方擴(kuò)散，更節(jié)約成本。但南方的奶茶市場競爭越來越激烈，營業(yè)額在攤薄。
如果去北方城市，則可以憑借較低的新式奶茶門店密度獲得更高的收入。
比較兩家奶茶的戰(zhàn)略也可以看出這一點(diǎn)。喜茶創(chuàng)始人在采訪報(bào)道中曾介紹其2017年的經(jīng)營計(jì)劃，2017年在珠三角和長三角地區(qū)密集開店，以便建立更好的品牌勢能，之后爭取進(jìn)入北京[1]。
喜茶作為先行者，這么走的步調(diào)是可以理解的。但樂樂茶作為后起之秀，選擇了快速殺入北京[18]。
無論走南還是走北，理智的決策都是為了利潤回報(bào)最大化。在南方市場競爭越來越激烈的情況下，北方城市也會(huì)得到青睞。在城市之內(nèi)奶茶店選址也有要求：通常要位于客流量大的地方，如地鐵口、商場[7]。
如果不迅速進(jìn)入一座城市攻城略地，后來者選址會(huì)更困難，可能要與已有品牌競爭同一商圈，市場份額縮小[8]。
2016年5月1日，杭州，西湖附近的湖濱商圈，這是杭州最繁華的地段之一。方圓1公里內(nèi)，這里分布著1點(diǎn)點(diǎn)、喜茶、奈雪的茶、厝內(nèi)小眷村、鹿角巷、CoCo都可、黑瀧堂等諸多奶茶店 / 視覺中國
正如星巴克不會(huì)進(jìn)入中國所有的城市，一些走較高端路線的奶茶，也可能不會(huì)往小城市下沉太多。奈雪的茶在華南，除了深圳、廣州各有兩位數(shù)店鋪，其他城市佛山3家，東莞、廈門2家，珠海、福州、?？?、中山都只有1家[6]。