豬肉便宜了，為啥飯店還是一樣貴？
2021-10-26 18:46:46
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就在我常去的固定餐館，從未見到有菜品價格下調(diào)的情況出現(xiàn)。
其實，豬肉價已從今年3月開始下跌。
此前，這一輪豬肉價格經(jīng)歷了18年豬瘟之后，迎來了很長時間的價格暴漲，彼時“吃不起豬肉就吃魚肉雞肉”不再是玩笑話。但在今年，天道有輪回，豬肉價格居然重回“1時代”。
身處豬肉消費大國，豬肉價格一漲一跌，到底對消費者、肉品銷售商戶、餐廳經(jīng)營者、肉豬養(yǎng)殖戶，會產(chǎn)生什么樣的影響了？帶著好奇，我們走訪了這些業(yè)者，他們有話說。
進價上漲，肉販毛利一塊不到
“明天每個單品要漲兩塊，我們再不漲就沒有利潤了。”
10月18日上午接近午聲，在湖北武漢一家菜市場中，“雙匯冷鮮肉”攤位中的賣肉張師傅告訴我，這個禮拜比上個禮拜，整頭豬的進價一公斤已經(jīng)漲了接近7塊錢。
一直以來，出現(xiàn)在新聞中持續(xù)下跌的豬肉價格，是反彈了嗎？
梳理的農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“全國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場價格信息系統(tǒng)”監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，2021年1-9月豬肉批發(fā)均價從46.69元/公斤開始，一路跌跌不休。截至9月，豬肉批發(fā)均價為19.94元/公斤，環(huán)比下降6.9%，同比下降57.9%。
盡管當(dāng)前豬價仍整體呈現(xiàn)下行態(tài)勢，但受2021年兩輪中央凍豬肉收儲的影響，豬價又分別于6月底、10月7日后出現(xiàn)小幅反彈。
除了我們走訪的武漢，在貴陽，豬肉價格每斤漲2元左右。
同樣是10月18日，在貴陽市心怡農(nóng)貿(mào)市場中，豬肉肥瘦每斤12元，全瘦每斤15元，仔排每斤25元。
和我們在武漢菜市場中了解到的一樣，一位貴陽的豬肉商戶反映道，最近豬肉價格確實漲了一點，每斤大約漲了2元左右。
由于此前豬肉價格一路下跌，終于漲兩元，對消費者的沖擊其實并大。
在武漢的這家菜市場中，即便已經(jīng)接近中午，我們依然看到不少大媽大爺提著菜籃子，駐足在肉攤前，稍微問兩句，他們就掏出錢包付錢了。
眼前一位阿姨指著張師傅攤位上一串串肥瘦肉問價，得知12元一斤時，她馬上決定來一點，“豬肉在漲了”，阿姨淡定地告訴我。
在我走訪的武漢這家菜市場里，從幾家不同的商戶那里我了解到，10月18日當(dāng)天，大眾常購的肥瘦肉賣11或12元/斤，肋排24元/斤，精排38元/斤，脊骨11元/斤，五花肉有16元/斤或12元/斤。
很久沒進菜市場的我，對豬肉價格還停留在那個四五十元一斤的印象中，沒想到如今居然跳水到10多元每斤，我決定再去附近的商超看一看。
在超市的冷藏柜中，我看到一盒盒包裝好的豬肉中，五花肉22.9元/斤，中糧脊骨16.9元/斤，中糧湯骨13.9元/斤，肋排49.9元/斤，精瘦肉26.9元/斤。
對比商超和菜市場我發(fā)現(xiàn)，商超中切好包裝好的豬肉價格整體還是要偏高不少，但我看到，同樣的時點，超市中選購肉品的消費者明顯要少很多。
“越便宜越好，賣肉的和賣菜的都喜歡便宜的，我沒遇到喜歡貴的”，雙匯冷鮮肉的張師傅告訴我，雖然在接下來的幾天里，豬肉單品價格即將統(tǒng)一上漲2塊，但他們也是逼不得已，“最近豬肉的進價一直在漲，最近一個禮拜我們都沒有錢賺”。
張師傅告訴我，賣肉的普遍利潤不高，不管是賣得便宜還是貴，“始終賺的是兩塊錢一斤。”有貴陽的商戶同樣這樣反映，“其實，我們每天賣豬肉的利潤沒有漲，只是我們拿的豬肉進價漲了。”
“毛利潤減2塊，差不多就是進價，有時候兩塊都達不到，過兩天再不漲價兩塊都沒有。”武漢的張師傅說，每斤賺兩塊錢的利潤，在賣肉的商戶這里，是一個正常水平，行情好的時候，能賺3塊多，行情不好的時候，比如前兩年，兩塊錢都不到。
去年這個時候，賣豬肉的老板都是虧錢的，去年肉價高，進價甚至都能達到22元一斤，賣24元、25元一斤，但是依然沒有錢賺，“能交交房租，開工資都可以了。”
其實今年豬肉價格整體下跌，對賣肉的商戶來說，是一件好事，張師傅說，“賣肉的話，行情好一頭豬賺3、400百塊錢，今年的行情比較好一些，像18、19、20年，那幾乎賣肉的都虧了，特別是小店，小店好多都做了，大店保證不虧錢就可以了”。
在雙匯工作好幾年，每日凌晨，廠里4、5點負責(zé)把殺好的整頭豬給送來，張師傅和其他四五個人便開始分割肉和骨頭，忙碌的一天便開始了。
按現(xiàn)在的價格，還是賺不了什么錢，除去每頭豬不得不扔掉的5、6斤廢棄的肉，“每頭豬就賺個200多塊錢吧，明天再不漲的話，就1塊錢的毛利潤都不到。”
豬肉下跌，餐飲老板樂了
“豬肉價格漲啦。”公司樓下，我常去的一家東北菜館老板張啟，在我和他聊完的第二天告訴我。
于是，我再次走進前幾天去過的這家菜市場時，發(fā)現(xiàn)情況如張啟所說，價格確實整體上調(diào)了兩塊，10月20日當(dāng)天，肥瘦肉14元/斤，肋排26元/斤，精排38元/斤，五花肉14元/斤。
我走訪的這家菜市場，也是張啟三天兩頭買肉的固定市場，“我們在那里有固定的商戶，價格會便宜一些。”
因為量大，張啟從固定商戶處拿得的價格普遍會比市場價便宜5塊錢左右，比如18號當(dāng)天，市場價21、22元的精瘦肉，他能以16元的價格買入。
豬肉價格在今年10月開始抬頭的跡象，對餐飲店有影響嗎？
這次豬肉價格小幅反彈，對張啟的菜館其實沒什么影響，“像這種上調(diào)2元的情況，一般情況下我拿肉的固定商戶是不會給我漲的，2塊錢沒啥意思，估計上漲5塊錢要給我漲一塊。”
提到今年豬肉價格整體下跌對餐館經(jīng)營帶來的影響，張啟直接告訴我，“那肯定是賺的啊，他降一塊我們就多掙一塊，他貴了我們就少掙一點，畢竟我們也不好經(jīng)常調(diào)整菜品價格和分量。”
張啟是熱情敞亮的東北人，和網(wǎng)絡(luò)紅人周某一樣，認為自己“這輩子打工是不可能打工的”。今年四月，正是豬肉價格大幅下跌的時候，他和媽媽來到武漢創(chuàng)業(yè)，開起了這家東北菜館。
他告訴我，整個武漢，東北菜加上餃子館，一共有兩三千家，“我們根據(jù)市場行情來定價，屬于中上等水平吧。”
經(jīng)常吃這家東北菜，我發(fā)現(xiàn)一個特點，東北菜的量都特別足，這個特色，也關(guān)系著張啟的每道菜能賺多少。
定價38元/份的紅燒肉燜土豆，是這個菜館賺得最多的一道菜，要賺錢，這道菜離不開土豆的作用。
“肉就是那幾塊，基本上都是土豆，土豆本身不值錢，貴的時候才一塊五，現(xiàn)在基本上也才八九毛一斤，成本少”，雖然這道菜因此賺得最多，但這道菜做起來的步驟挺麻煩的，張啟說，“要鹵肉，所以就是掙點功夫錢，顧客吃個味，所以點的人也不少”。
賺得最少的是24元一份的香干回鍋肉，但香干成本也挺高，所以里面的肉也不得不放很多，“因為五花肉里面有肥肉，一過油就收縮了，看起來肉就很少了，所以說你放少了就看不出來”。
“東北菜館里的肉類菜都挺暢銷的，實惠”，一位老顧客告訴我，這家店的人氣一直都比較火熱，尤其是每天中午12點左右，稍微去晚了一點，就很難找到座位，我也經(jīng)常在中午點餐的時候，看到張啟在收銀臺和后廚之間來回穿梭，忙得前腳不沾后地。
開店營業(yè)4個月來，店里人工基本上就是他和媽媽、廚師（特別忙的時候會招兩個臨時工），三個人忙活一個月下來，每個月的毛利徘徊在8、9萬。
今年11月，張啟打算上調(diào)蓋飯的價格，“主要是因為天氣冷了，蔬菜的價格馬上就要上漲了，我們蓋飯的價格定的稍微有點低，而且菜和飯分離的，量大，再添一點就成菜了。”
張啟說，之前的紅燒豆腐定的是10元，但是現(xiàn)在豆腐都5、6塊錢一斤了，現(xiàn)在做那個基本上就是不掙錢。
經(jīng)常買菜買肉，他發(fā)現(xiàn)，對比豬肉價格變動，蔬菜的價格明顯更不固定，幾乎是一天一個價，“今天漲兩塊，明天可能跌三塊”，蔬菜的漲跌頻次更高，但漲跌幅度還是在他能接受的范圍內(nèi)。
豬肉則不一樣，肉一跌的時間就比較長，基本上能持續(xù)到半個月不漲，最長能達到一個月，到第二個月又開始變動了。所以肉的價格相對來說還算穩(wěn)定，除非出現(xiàn)豬瘟，或者天災(zāi)導(dǎo)致這些豬死亡，肉供應(yīng)不上了，價格就會上漲。
因此在張啟看來，豬肉的價格變動和養(yǎng)殖業(yè)有很大關(guān)系。
“非洲豬瘟形勢嚴峻，這一豬周期十年罕見”，2019年媒體報道這樣描述豬瘟對豬周期的影響。
始于2018年下半年的非洲豬瘟，在短短半年內(nèi)，蔓延至全國然后大面積爆發(fā)，為防控疫情，各地提升了養(yǎng)殖標(biāo)準，飼養(yǎng)戶大量清空式出欄，生豬市場價格猛跌。
到了2019年，豬價格攀升，下半年尤甚。那一年生豬批發(fā)價從1月份的12元漲到了年底的36元，一輪豬周期的猛烈漲幅很快就完成了。
雖然豬瘟風(fēng)險一直沒有消除，但豬肉暴利引發(fā)各路養(yǎng)殖場瘋狂擴產(chǎn)能。
“我聽家里說，母豬產(chǎn)仔，一個仔就能回收成本。除非大規(guī)模死亡，平均一豬窩只剩一個，不然穩(wěn)賺。”一位個體養(yǎng)殖戶告訴我們，按照2020年4月的行情，如果是自繁自養(yǎng)，每頭豬的凈利潤能達到2000-3000之間。
一年賺，一年平，一年虧，這本是在豬周期中養(yǎng)豬戶的日常，而從2018年開始到今天還未停止的第五輪豬周期，豬價振幅更大，豬價高點也遠高于前幾輪周期。
這讓不少養(yǎng)豬戶摸不著頭腦，于是帶著投機心理開始了養(yǎng)豬生意。
幾乎沒有任何大規(guī)模養(yǎng)殖農(nóng)畜經(jīng)驗的孫軍，正是抱著這樣的心理，不顧一切地加入了。
從去年12月左右開始，花了接近4個月的時間，投入近20萬元，他的豬圈終于在今年3、4月份建好，讓他沒想到的是，豬肉價格這時已經(jīng)開始大幅下跌，但夫妻倆還是決定買入10多斤一頭的45頭斷奶豬，加上自己喂養(yǎng)的母豬生產(chǎn)的40頭仔豬，一共85頭仔豬。
“已經(jīng)沒有回頭路了，當(dāng)時也只想著賭一把算了。”孫軍無奈地告訴我。
但沒想到的是，養(yǎng)殖戶最怕什么就來什么，正值酷熱的7月夏季，“當(dāng)時一根豬身上發(fā)紅，然后怎么醫(yī)都醫(yī)不好，后來發(fā)現(xiàn)是高熱病，豬瘟的一種，然后就開始一根根死掉。”
喂了近4個月的豬，在僅僅一個多月的時間里，幾乎全軍覆沒，如今寬大的豬圈里僅存一頭。“不算投入的豬圈成本，算上自己產(chǎn)的豬，再加上買的豬，前前后后一共賠了9萬左右吧。”
這場“豬肉的游戲”，孫軍夫妻倆血本無歸，一共賠掉30多萬元。
孫軍告訴我，和之前豬價暴漲時，每頭豬的凈利潤2500元/頭相比，現(xiàn)在喂豬已經(jīng)完全不賺錢了，喂一頭賠一頭，現(xiàn)在賣給豬販7塊錢/斤，一頭肥豬200斤，能賣1400元。
“喂出來就是虧，一頭豬從出生到賣掉要6個月的時間，每個月吃掉300塊錢的飼料錢，所以一頭豬僅飼料就要花費1800元左右。”
2021年初，全國豬肉產(chǎn)量終于突破了臨界值，供應(yīng)開始大于需求，豬肉開始賣不出去了。豬肉價格開始下跌。
孫軍在這次豬周期中血虧，豬周期從來沒有停止，不斷有養(yǎng)殖戶進進出出。
一位牧原養(yǎng)豬員工認為，個人養(yǎng)殖戶已經(jīng)很難賺錢了，“牧原豬場2019、2020年大規(guī)模擴建，很大程度擠壓了個人養(yǎng)殖戶的生存空間。”
而在這一輪“豬周期”中，生豬產(chǎn)業(yè)的區(qū)域化、規(guī)?；卣黠@著。今年，養(yǎng)殖業(yè)的頭部企業(yè)在規(guī)模養(yǎng)殖的賽道中瘋狂擴大產(chǎn)能。
牧原股份2020年出欄1800萬頭，2021年出欄量目標(biāo)是4000-5000萬頭；溫氏股份2020年出欄目標(biāo)為950萬頭，2021年的出欄目標(biāo)為3000萬頭。
僅牧原、正邦、溫氏、新希望4家企業(yè)加起來，2021年的生豬出欄目標(biāo)就高達1.3億頭。正常情況下，全國一年里的生豬出欄也不過6億多頭。
相比于散養(yǎng)戶，頭部養(yǎng)豬企業(yè)在年景好的時候的確可以賺到大錢。
牧原股份2020財報顯示，牧原股份銷售生豬達1811.5萬頭；凈利潤為274.51億元。
以此計算，得益于疫情期間豬肉價格上漲，牧原股份去年平均一頭豬貢獻的凈利潤超過1500元。
如今，非洲豬瘟似乎隨著豬肉價格的下跌而為人忽視，其實警報尚未解除，養(yǎng)豬的利潤大幅下跌，相比抗風(fēng)險能力強的頭部企業(yè)，散養(yǎng)戶已經(jīng)很難再賺到錢。
就連牧原這樣的頭部企業(yè)，今年也出現(xiàn)了階段性虧損。
2021年三季度，牧原股份單季度營收同比跌18.68%至147.44億元，歸母凈利潤虧損8.22億元。牧原股份2018年以來業(yè)績首次下滑，2019年二季度以來首次單季出現(xiàn)虧損。