?2000+嘉賓云集！2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)成功舉辦
2023-03-31 19:41:00
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閉門(mén)晚宴、第三屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)等多個(gè)版塊內(nèi)容，吸引了知名餐飲品牌創(chuàng)始人、投資人、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士、行業(yè)專家及2000+餐飲精英共襄盛舉。
峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，多位嘉賓圍繞餐飲經(jīng)營(yíng)、供應(yīng)鏈建設(shè)、預(yù)制菜以及短視頻運(yùn)營(yíng)等方面進(jìn)行深度探討，期間還召開(kāi)了2023中國(guó)餐飲品牌節(jié)發(fā)布會(huì)，發(fā)布了《2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書(shū)》，舉辦了“第三屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)盛典”頒獎(jiǎng)，精彩紛呈。
復(fù)蘇大基調(diào)下，要守住餐飲業(yè)的底層邏輯，無(wú)懼競(jìng)爭(zhēng)
今年一季度，餐飲消費(fèi)開(kāi)始穩(wěn)步回升。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，1-2月份，全國(guó)餐飲收入同比增長(zhǎng)9.2%。2023年，餐飲業(yè)復(fù)蘇已經(jīng)成為大的基調(diào)。
對(duì)此，美團(tuán)龍珠創(chuàng)始合伙人朱擁華預(yù)測(cè)，如果未來(lái)2-3年內(nèi)的經(jīng)濟(jì)走勢(shì)仍像今年一季度這樣呈現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，那么餐飲業(yè)有希望恢復(fù)到2016—2017年時(shí)的狀態(tài)。
值得一提的是，行業(yè)復(fù)蘇的同時(shí)，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條上的相關(guān)企業(yè)也迎來(lái)了新的挑戰(zhàn)。變數(shù)之下，餐飲人該如何應(yīng)對(duì)？
潤(rùn)米咨詢創(chuàng)始人劉潤(rùn)表示，無(wú)論環(huán)境怎么變化，餐飲業(yè)發(fā)展的底層邏輯是不變的。在他看來(lái)，餐飲業(yè)是一個(gè)正態(tài)分布的行業(yè)，企業(yè)可以朝著總成本領(lǐng)先、差異化以及聚焦三個(gè)方向發(fā)展。
同時(shí)，劉潤(rùn)也提醒，能不能守住利潤(rùn)，如何提高競(jìng)爭(zhēng)壁壘，是餐企需要時(shí)刻思考的，對(duì)餐企而言，未來(lái)可以考慮從專利保護(hù)、提升管理、形成規(guī)模效應(yīng)、建立品牌、把握消費(fèi)習(xí)慣等幾個(gè)方面構(gòu)筑起護(hù)城河。
外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平對(duì)餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也深有感觸，他表示，競(jìng)爭(zhēng)是時(shí)刻存在的，關(guān)鍵是企業(yè)自身要決定好走哪條路。“有不少人斷言科技的發(fā)展、食品工業(yè)化的成熟會(huì)搶走餐飲人的飯碗，但本質(zhì)上科技進(jìn)步對(duì)于餐飲并沒(méi)有特別大的威脅，餐飲的本質(zhì)是一種‘體感消費(fèi)’，任何時(shí)候都不會(huì)被機(jī)器完全取代，因此，餐飲人無(wú)需恐懼科技、恐懼競(jìng)爭(zhēng)。”吳國(guó)平強(qiáng)調(diào)道。
徐記海鮮創(chuàng)始人徐國(guó)華則認(rèn)為，餐飲品牌想要發(fā)展就要把自己的優(yōu)勢(shì)、特色發(fā)揮出來(lái)，明確自己的品牌定位并做深做透，推動(dòng)行業(yè)形成良性競(jìng)爭(zhēng)。
線上經(jīng)營(yíng)布局，有助于企業(yè)增加品牌收益、銷售收益
過(guò)去幾年，考慮到線下經(jīng)營(yíng)環(huán)境的復(fù)雜多變，越來(lái)越多商家開(kāi)始拓展線上渠道，期望通過(guò)線上多種渠道的布局來(lái)增加品牌收益、銷售收益，力求突圍，找到新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
正如抖音生活服務(wù)餐飲行業(yè)營(yíng)銷策略負(fù)責(zé)人符娜所說(shuō)，在高速增長(zhǎng)的平臺(tái)業(yè)務(wù)，流量、用戶消費(fèi)等紅利明顯的背景下，餐飲業(yè)布局抖音等線上平臺(tái)正逐漸成為新的趨勢(shì)。
據(jù)符娜透露，如今抖音生活服務(wù)也已覆蓋370+個(gè)城市，合作門(mén)店超過(guò)200萬(wàn)，百萬(wàn)GMV商家直播間數(shù)量超800個(gè)。
藍(lán)海集團(tuán)黨委書(shū)記安英表示，企業(yè)管理者在抖音等短視頻平臺(tái)打造個(gè)人IP，通過(guò)一道菜、一個(gè)餐館、一個(gè)故事或是一個(gè)瞬間，就可能引爆自媒體，給企業(yè)帶來(lái)一定的聲量。
在短視頻平臺(tái)之外，電商平臺(tái)也成了餐飲企業(yè)布局線上的重要渠道。
豐收蟹莊創(chuàng)始人、上海海派菜文化研究院院長(zhǎng)傅駿直言，規(guī)模較大的餐飲企業(yè)最終都會(huì)走向“產(chǎn)品零售化”，有意做零售的餐企可以將線下門(mén)店作為流量入口，在現(xiàn)有的電商平臺(tái)基礎(chǔ)設(shè)施上搭建線上門(mén)店，如此獲得的利潤(rùn)空間將比較可觀。
針對(duì)線上經(jīng)營(yíng)，蔡林記董事長(zhǎng)張緒明也建議，企業(yè)如果有能力，可以多借力于一些線上平臺(tái)，在他看來(lái)，只要運(yùn)用得當(dāng)，線上外賣(mài)、電商、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等都可以成為經(jīng)營(yíng)的有力抓手。
產(chǎn)業(yè)水大魚(yú)大，有望跑出不同基因和特征的供應(yīng)鏈巨頭
近年來(lái)，越來(lái)越多餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)走到了臺(tái)前，餐飲企業(yè)與供應(yīng)鏈企業(yè)之間應(yīng)該保持怎樣的關(guān)系？
在申唐產(chǎn)業(yè)董事長(zhǎng)、九眼橋品牌創(chuàng)始人唐申看來(lái)，除了商業(yè)模式之外，餐企最需要重視的就是供應(yīng)鏈。過(guò)去幾年，部分餐飲企業(yè)能夠飛速發(fā)展很多也是因?yàn)槠鋭?chuàng)始人具有領(lǐng)先的供應(yīng)鏈思維。
大 龍燚火鍋創(chuàng)始人、遠(yuǎn)方云天&辣海創(chuàng)始人柳鷙也表示，供應(yīng)鏈建設(shè)是餐企做強(qiáng)做大的關(guān)鍵，當(dāng)前端的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)足夠成熟，后端的供應(yīng)鏈也足夠強(qiáng)大時(shí)，品牌才能進(jìn)一步發(fā)展壯大。
良之隆董事長(zhǎng)朱長(zhǎng)良則強(qiáng)調(diào)，如今餐飲標(biāo)準(zhǔn)化程度越來(lái)越高了，既要出餐快，還要食材更可靠、出品更精細(xì)，想要同時(shí)滿足這些需求，并且獲得更高效益，沒(méi)有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系很難做到。
對(duì)于餐飲供應(yīng)鏈未來(lái)的發(fā)展，聚慧餐調(diào)董事長(zhǎng)茍中軍直言，“中國(guó)餐飲業(yè)是五萬(wàn)億元以上的市場(chǎng)，是一個(gè)水大魚(yú)多的行業(yè)。如今，餐飲市場(chǎng)越來(lái)越重視供應(yīng)鏈，這其實(shí)是中國(guó)工業(yè)化逐漸走向餐飲端的表現(xiàn)。在如此龐大的餐飲市場(chǎng)下，未來(lái)必定會(huì)誕生出有著不同基因和特征的供應(yīng)鏈企業(yè)。”
可以看到，餐飲供應(yīng)鏈的重要性基本已成為行業(yè)共識(shí)。那么，餐飲企業(yè)該如何選擇供應(yīng)商？
唐申建議，餐飲企業(yè)要分門(mén)別類地篩選供應(yīng)商，并劃分層級(jí)進(jìn)行管理，至少要設(shè)置三層，第一層是戰(zhàn)略合作供應(yīng)商，這類供應(yīng)商要能提供別的供應(yīng)商所不具備的信息和幫助；第二層是重要供應(yīng)商，這類供應(yīng)商有可能向上發(fā)展成戰(zhàn)略供應(yīng)商；第三層則是一般供應(yīng)商。
優(yōu)秀的供應(yīng)鏈企業(yè)又應(yīng)該具備哪些特點(diǎn)呢？千味央廚董事長(zhǎng)孫劍表示，伴隨餐飲市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展，供應(yīng)鏈企業(yè)需要更加深入洞察餐飲領(lǐng)域的需求，找到合適自己的路線，不斷提升解決方案與客戶需求的匹配度，才有可能抓住市場(chǎng)機(jī)遇，獲得增長(zhǎng)。
預(yù)制菜還有廣闊發(fā)展前景，但可能不適合餐飲企業(yè)
近年來(lái)預(yù)制菜的火爆有目共睹，但該領(lǐng)域能跑出大品牌嗎？預(yù)制菜賽道未來(lái)發(fā)展前景幾何……當(dāng)下很多餐飲人對(duì)于預(yù)制菜的發(fā)展還有不小的困惑。
中信證券食品飲料行業(yè)首席分析師薛緣認(rèn)為，預(yù)制菜能否成長(zhǎng)出大企業(yè)，由上游供應(yīng)成熟度、下游餐飲行業(yè)連鎖化率、飲食文化、塑造產(chǎn)品壁壘難度等因素共同決定。
“我們要先形成每個(gè)細(xì)分領(lǐng)域中的龍頭企業(yè)，未來(lái)才可能像美國(guó)的Sysco一樣，形成一個(gè)跨品類整合不同領(lǐng)域的巨頭企業(yè)。”薛緣強(qiáng)調(diào)，大單品可能是中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)有別于美國(guó)、日本模式的發(fā)展路徑。
IPCR預(yù)制菜研究院發(fā)起人周鵬邦也表示，伴隨著中國(guó)連鎖化進(jìn)程的不斷推進(jìn)，預(yù)制菜還有廣闊的發(fā)展前景。與此同時(shí)，預(yù)制菜行業(yè)未來(lái)將逐漸向渠道強(qiáng)勢(shì)化、品牌聯(lián)名化、產(chǎn)品細(xì)分化、營(yíng)銷聯(lián)合化四個(gè)方向發(fā)展。
另外，周鵬邦也強(qiáng)調(diào)，2023年預(yù)制菜行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)將加劇，預(yù)制菜企業(yè)需要持續(xù)開(kāi)發(fā)新市場(chǎng)、開(kāi)拓新渠道和研發(fā)新產(chǎn)品，適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)的變化，滿足消費(fèi)者不斷變化的需求。長(zhǎng)期來(lái)看，產(chǎn)品依然是預(yù)制菜發(fā)展的核心。
預(yù)制菜的火熱已不言而喻，但對(duì)于餐飲企業(yè)而言，做預(yù)制菜是否有前景呢？
對(duì)此木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍表示，預(yù)制菜和餐飲是兩個(gè)不一樣的賽道，預(yù)制菜有前景，但不是餐飲人該做的事。“餐飲烹飪是一門(mén)藝術(shù)，藝術(shù)就要有自己的特點(diǎn)、特色。而預(yù)制菜是工業(yè)品，是標(biāo)品。餐飲企業(yè)做工業(yè)品，最終的結(jié)果就是自己卷自己。”隋政軍說(shuō)道。
餐飲連鎖化發(fā)展是必然趨勢(shì)，未來(lái)更加考驗(yàn)企業(yè)的綜合實(shí)力
近年來(lái)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程不斷加速。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，從2019年到2021年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率從13%提高到了18%，兩年增長(zhǎng)了5個(gè)百分點(diǎn)。而在餐飲行業(yè)規(guī)?；⑦B鎖化趨勢(shì)愈加明顯的背后，餐飲品牌面臨的實(shí)際難題并不少。
巴比食品董事長(zhǎng)劉會(huì)平認(rèn)為，餐飲企業(yè)連鎖規(guī)模化發(fā)展更考驗(yàn)企業(yè)的綜合實(shí)力。在他看來(lái)，餐飲業(yè)連鎖化發(fā)展是必然趨勢(shì)，而連鎖化、規(guī)?；l(fā)展最后比拼的是企業(yè)全方位的能力，包括供應(yīng)鏈整合能力、品牌營(yíng)銷能力、產(chǎn)品研發(fā)能力、數(shù)字化能力等多個(gè)方面。
單就數(shù)字化能力方面，飛書(shū)消費(fèi)&零售行業(yè)負(fù)責(zé)人鄭怡也發(fā)表了自己的看法，在她看來(lái)，目前連鎖餐企想要實(shí)現(xiàn)更好的門(mén)店管理，提升不同部門(mén)的溝通效率，提升企業(yè)內(nèi)部的組織協(xié)調(diào)能力，使用數(shù)字化的工具必不可少。
對(duì)于數(shù)字化的重要性，數(shù)位大數(shù)據(jù)副總裁楊飛也深有體會(huì)。他表示，眼下餐飲品牌在拓店上的數(shù)字化意識(shí)在逐漸增強(qiáng)，基于此，數(shù)位拓店云上線了“商圈分析”“鋪位評(píng)估”等功能，為餐飲品牌提供全?命周期的拓店數(shù)字化服務(wù)，提升開(kāi)店成功率，縮短開(kāi)店周期，降低拓店管理成本。
絕味食品董事王震國(guó)從資本的角度也對(duì)餐飲品牌的規(guī)模擴(kuò)張給出了建議，他強(qiáng)調(diào)，未來(lái)5到10年，擁抱資本、善于利用資本的企業(yè)會(huì)迎來(lái)更大的發(fā)展。另外，企業(yè)家也要形成“價(jià)值驅(qū)動(dòng)”的經(jīng)營(yíng)理念，要加大數(shù)字化的建設(shè)，加強(qiáng)合規(guī)的程度，也要有前瞻性的思維。
具體到品類而言，蛙來(lái)噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清講到，像正餐是很難實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展的，因?yàn)楹髲N加工的工藝以及涉及的產(chǎn)品和原材料都比較復(fù)雜。而蛙來(lái)噠整體業(yè)態(tài)屬于正餐，卻能在短短幾年時(shí)間內(nèi)突破400家門(mén)店，主要得益于對(duì)蛙品類的聚焦。
肥肥蝦莊創(chuàng)始人、武漢餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)柴標(biāo)則表示，小龍蝦品類難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展，因?yàn)樾↓埼r是節(jié)令性產(chǎn)品，供應(yīng)鏈不穩(wěn)定。