火鍋是餐飲行業(yè)中一個體量較大的細(xì)分品類，不同于其他業(yè)態(tài)，火鍋品類在口味上的把控沒有太多技術(shù)壁壘，標(biāo)準(zhǔn)化易復(fù)制程度高。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，市場上出現(xiàn)很多火鍋品牌，火鍋市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，發(fā)展至今已經(jīng)是第三代了。

在井格重慶火鍋創(chuàng)始人王貽達(dá)眼中，第三代火鍋品牌就是要求新，求快，求突破。迭代升級是第三代火鍋賴以生存的重要方法論，而王貽達(dá)治下的井格重慶火鍋，就是這一方法論的堅定踐行者。

 

互聯(lián)網(wǎng)，火鍋市場發(fā)展的契機(jī)  

“第一代火鍋品牌的那些企業(yè)家創(chuàng)新力、開拓力真的非常強(qiáng)，他們打破了區(qū)域局限，創(chuàng)制了鴛鴦鍋；第二代在前人的基礎(chǔ)上對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、店面裝修等方面進(jìn)行了優(yōu)化。一定程度上改變了消費(fèi)者對火鍋的既定概念。”

回顧麻辣火鍋發(fā)展歷程，王貽達(dá)作出了自己的判斷。在他看來，小天鵝、蘇大姐、德莊等品牌是麻辣火鍋第一代的翹楚，而劉一手、九九香這些品牌，則屬于第二代，他將自己創(chuàng)建的井格，劃歸到了第三代。

 

相比于前兩代麻辣火鍋的發(fā)展，第三代最大的特點(diǎn)就是借力互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展。

利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)進(jìn)行信息化管理，并根據(jù)后臺大數(shù)據(jù)分析制定品牌發(fā)展戰(zhàn)略。如此一來，既減輕了門店運(yùn)營成本，又提高了管理效率，同時能夠準(zhǔn)確描繪出用戶畫像，為精準(zhǔn)營銷作出指引。

此外，互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)，讓企業(yè)不再局限于線下，線上給予了他們更多的想像空間。比如品牌營銷，企業(yè)不必采用人海戰(zhàn)術(shù)派發(fā)傳單，只需要通過各種社交平臺制造熱點(diǎn)話題便可以為企業(yè)增加曝光度，從而達(dá)到傳播企業(yè)文化、塑造企業(yè)形象、實現(xiàn)產(chǎn)品推廣的效果。

行業(yè)洗牌，品牌升級是必然選擇  

正因為互聯(lián)網(wǎng)對餐飲行業(yè)進(jìn)行了全面優(yōu)化，在帶來紅利的同時也使其門檻逐漸走低，很多跨界進(jìn)入餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者，都會將火鍋?zhàn)鳛槠奉愂走x。

由此一來，業(yè)態(tài)規(guī)模逐漸虛高，市場競爭也愈發(fā)激烈。“這兩年餐飲行業(yè)在洗牌，火鍋品類亦是在劫難逃。”王貽達(dá)說。

隨著食品安全法規(guī)的不斷完善，產(chǎn)品品質(zhì)、店面經(jīng)營等運(yùn)營成本的不斷提高，一些缺乏競爭實力的街邊檔口紛紛退出了歷史舞臺。

為站穩(wěn)腳跟，一些相對有實力的火鍋品牌從不同方面開始進(jìn)行升級。海底撈啟用了全新的VI形象，黃記煌上海門店融入了更多的本土元素，呷哺呷哺定位 “火鍋加茶飲”新模式，從“快餐”升級做“輕快餐”，包括麥當(dāng)勞、肯德基等洋品牌也都開始在本土化市場中跑馬圈地。

面對強(qiáng)大的市場洪流，井格重慶火鍋的品牌升級也就成為了必然的選擇。在王貽達(dá)看來，如果企業(yè)自身一成不變，那么消費(fèi)者是一定會變的。順應(yīng)消費(fèi)者的訴求變化，也是這次井格重慶火鍋品牌升級的原因之一。

“我們升級的首要目標(biāo)就是為了提高顧客的滿意度。”王貽達(dá)希望能夠在不斷的變化中，去更好地滿足顧客的需求，這也是井格重慶火鍋品牌升級的主要目的。

品牌升級：門店、產(chǎn)品、服務(wù)與后廚  

追尋井格重慶火鍋的發(fā)展歷程不難發(fā)現(xiàn)，成功的奧秘正是其不斷地進(jìn)行迭代升級。從2006年第一家井格火鍋門店在北京開張，到2011年試水微博營銷，再后來的火鍋文化傳承以及時至今日圍繞“重慶”基因的品牌再升級。

11年光陰，讓井格重慶火鍋從一家區(qū)域餐廳化身為中國十大火鍋連鎖品牌。

王貽達(dá)透露，本次品牌升級時間將持續(xù)半年之久，預(yù)計將在明年5月份完成，會主要圍繞以下四個方向進(jìn)行升 級：

1.門店環(huán)境：匹配客群發(fā)展需求的新重慶特色

目前井格重慶火鍋門店的整體裝修環(huán)境其實算得上是獨(dú)樹一幟。像門口的紅木屏風(fēng)，房梁上的紅燈籠，昏黃的光影，以及一張張高大的方形木桌與長板凳，甚至是圍著木框的收銀臺，都充滿了江湖色彩，這些在其他火鍋店內(nèi)都不常見，而這種風(fēng)格恰恰就是井格重慶火鍋想要體現(xiàn)的“重慶味”。

此次升級的3.0版本門店，將在原有基礎(chǔ)上更加突出重慶的特色元素，但整體環(huán)境會更加匹配現(xiàn)有的客戶群體以及年輕化需求。

視覺上融入更多重慶新元素，增強(qiáng)消費(fèi)者畫面聯(lián)想度、品牌記憶度與自發(fā)傳播點(diǎn)，同時提升座椅的舒適度給消費(fèi)者更好的就餐體驗。

2.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：更好地還原重慶口味

井格重慶火鍋新推出的3.0版本菜單，也是圍繞全新的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、出品設(shè)計及原有菜品的包裝進(jìn)行升級而全新打造的。

如在鍋底方面，為了更好地還原重慶火鍋的口味，井格重新調(diào)配油水比例，加油、加麻辣，打造出一款全新的“井格重慶江湖鍋”。而在新菜品的研發(fā)上，井格“十大招牌菜”與“你好，重慶”系列的推出將“井格特色與重慶味道”更好地呈現(xiàn)給了消費(fèi)者。

 

菜品出品方面，井格重慶火鍋更與專業(yè)的菜品設(shè)計公司進(jìn)行合作，對重點(diǎn)菜品進(jìn)行出品設(shè)計，從食欲、美觀、自傳播點(diǎn)等多個方面進(jìn)行升級。

同時，為了更好的突出井格重慶火鍋現(xiàn)有產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的特色，原有的菜品也會考量重新包裝。

3.服務(wù)流程：打造井格特色服務(wù)

“井格重慶火鍋一直在探索具有井格特色的服務(wù)。”作為土生土長的重慶人，王貽達(dá)眼中的家鄉(xiāng)是一種碼頭文化，隨意、豪邁是它的基因，井格重慶火鍋想要將這種真正的重慶火鍋文化融入進(jìn)去，給大家營造一個更加輕松、快樂、熱鬧的氛圍。

 

但目前來說想要做到這一點(diǎn)比較難，因為首先要改變顧客的認(rèn)知，所以對于如何更好地融入重慶火鍋文化還在繼續(xù)探索中。

這次升級，井格重慶火鍋主要是對門店的服務(wù)流程進(jìn)行優(yōu)化，比如服務(wù)用語、服務(wù)環(huán)節(jié)、菜品熟悉度，以便更好地服務(wù)顧客。

4.后廚設(shè)計：功能與智能化并重

在后廚方面，設(shè)備擺放、流程動線、前廳的動線等方面都將進(jìn)行全新升級。升級后的設(shè)施設(shè)備會更科技化、智能化。

“主要是為了給員工創(chuàng)造更好的，更舒適的工作環(huán)境，讓員工能夠用更智能、更科學(xué)的工具進(jìn)行工作。升級后既減輕了工作量，又提高了工作效率。”王貽達(dá)說，以后可能會將后廚的有些部分做成開放式，讓顧客更安心的消費(fèi)。

在發(fā)展的過程中，井格重慶火鍋的目標(biāo)也越加清晰。“我們立志于打造重慶火鍋第一品牌。” 但想要實現(xiàn)這個目標(biāo)并不簡單，因為目前僅在重慶火鍋這個細(xì)分領(lǐng)域就有相當(dāng)數(shù)量的成熟企業(yè)，所以企業(yè)在升級過程中最終還是要抓住核心競爭力。

老板思維+系統(tǒng)=企業(yè)核心競爭力？  

隨著對行業(yè)的深入了解，王貽達(dá)在核心競爭力方面有不同的看法。“很多企業(yè)把產(chǎn)品作為核心競爭力，但我覺得產(chǎn)品只是一個根本。”在他眼中，思維和系統(tǒng)是成就企業(yè)核心競爭力密不可分的兩部分。

企業(yè)的思維，說白了就是老板的思維。時代變幻的速度很快，新的東西，新的知識迭代更新的也很快，老板的思維能否跟上時代，跟上前沿的發(fā)展、轉(zhuǎn)變往往決定著企業(yè)的發(fā)展速度。

系統(tǒng)方面，整個企業(yè)組織架構(gòu)、整個團(tuán)隊的搭建、整個大系統(tǒng)的打造是企業(yè)的重中之重。當(dāng)企業(yè)發(fā)展到一定量級以后，與同行競爭拼的最多的就是系統(tǒng)。

建系統(tǒng)沒有捷徑，只能靠企業(yè)一步一步地去搭建。在王貽達(dá)看來，未來有好的系統(tǒng)，好的團(tuán)隊的企業(yè)，它會發(fā)展的比其他企業(yè)更好更快更穩(wěn)。

無論是品牌升級還是核心競爭力，井格重慶火鍋的中心點(diǎn)始終以“重慶化”為主方向，延續(xù) “你好，重慶”的品牌概念。

所以在未來的“百城千店”計劃中，井格重慶火鍋培養(yǎng)顧客的消費(fèi)習(xí)慣仍然以重慶辣為主。讓消費(fèi)者能夠更深刻地體驗到重慶原汁原味的東西，正是井格重慶火鍋所希望的。