【重慶火鍋底料批發(fā)市場】餐飲選址失敗的秘密
2017-10-31 09:21:12
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A. 為什么有些不太專業(yè)的粗放型門店，依然能夠生意很不錯？
B. 為什么有些知名的連鎖品牌開新店，也會發(fā)生關(guān)店的情況？
C. 為什么互聯(lián)網(wǎng)還沒真正殺入，整個行業(yè)的倒閉率還這么高？
有一個特別重要的觀點，可能和大部分人的常規(guī)認知有所不同：
真正決定門店生存的第一因，是商圈的供需關(guān)系，而不是品牌的經(jīng)營能力。
如果品牌的經(jīng)營能力是決定門店生存的第一因，那就代表這個商圈的所有商鋪都可以通過經(jīng)營能力開出同樣品牌的門店。
現(xiàn)實中的實際情況并不可能出現(xiàn)這樣的情況。
品牌所經(jīng)營的品類在同一商圈有飽和度、有邊界。
這個邊界，就是商圈的供需關(guān)系。
有兩層關(guān)系，決定了商圈的供需關(guān)系。
第一層：門店供應(yīng)數(shù)量和需求人數(shù)之間的關(guān)系。
如果商圈內(nèi)的需求人數(shù)>一定的門店供應(yīng)數(shù)量，則代表這個商圈還有新增門店數(shù)量的空間。
這個可以稱之為增量型商圈。
如果商圈內(nèi)的需求人數(shù)<一定的門店供應(yīng)數(shù)量，則代表這個商圈已經(jīng)沒有新增門店數(shù)量的空間。
這個可以稱之為存量型商圈。
第二層：品類、人均和需求之間的關(guān)系。
1、品類。
品類角度，咱可以先不用分得太細，就簡單粗暴分為拿在手里吃（小吃）、坐下簡單吃（快餐）和坐下吃好些（正餐）這三大類。
所謂商圈，指的是商圈內(nèi)人群結(jié)構(gòu)的代名詞。
而商圈內(nèi)不同的人群結(jié)構(gòu)，代表不同的消費需求，最終都會影響到三大類的占比不同。
極端情況下，某些小型或特定商圈還會只容納其中的兩類、甚至一類。
隨著商圈內(nèi)人群數(shù)量級的增長，人群結(jié)構(gòu)隨之而分化。
在這個前提下，才會有對于細分品類不同定位的需求，才會出現(xiàn)更細分的川菜、湘菜、火鍋、米粉…這些品類。
商圈內(nèi)不同人群結(jié)構(gòu)數(shù)量級的進一步增長，
2、人均。
人均，是消費心理價格帶，可以理解為消費者購買意愿、能力的消費區(qū)間。
這個區(qū)間，在不同類型商圈，還不一樣。
比如：
在價格高敏感型商圈，人均可能是20元、甚至10元為一個臺階；
在價格低敏感性商圈，人均可能是30元、甚至50元為一個臺階。
在增量型商圈，需求對于品類與人均，相對更具備寬容度。
在存量型商圈，更符合需求的品類與人均，更容易獲得消費。
品類與人均是一個整體，在消費之前同時影響著決策。
在一個品類權(quán)重更高的商圈，對于高中低幾種人均的同樣/近似品類門店的容納性更高。
在很多的火鍋一條街上，就會同時存在各類不同人均的火鍋店。
在一個人均權(quán)重更高的商圈，經(jīng)營同樣/近似的品類，做同樣/近似的人均則死亡概率更高，這種情況約等于在同一商圈開幾家同樣的店。而同樣/近似人均的、不同品類的門店，存活率更高。
常見的案例是：
一個有著一家年營收2000萬的麥當當?shù)纳倘?，并不代表能夠容納人均80的手工漢堡店，但基本能夠容納更多與麥當當同樣/近似人均的其他快餐。
商圈的增量或存量
品類與需求的匹配度
人均與需求的匹配度
品類的競爭環(huán)境
人均的競爭環(huán)境
這些變量，同時決定了這個商圈適合開什么樣的店。
也就是決定了你能不能在這個商圈開店。
再加上商鋪的便捷性、能見度、租金、面積…任何1條發(fā)生分析判斷的偏差，都是門店選址失敗的第一因。
把選址從商圈到商鋪的細節(jié)，搞得好像有些復(fù)雜，但是這能夠很好地解釋了這么幾種看似不合理但又確實存在的一些現(xiàn)象：
A、為什么有些不太專業(yè)的粗放型門店，依然能夠生意很不錯？
因為處在增量型商圈，品類、人均與需求匹配且沒有很強的競爭對手，同時選對了在便捷性、能見度、租金和面積有優(yōu)勢的商鋪。
B、為什么有些知名的連鎖品牌開新店，也會發(fā)生關(guān)店的情況？
因為處在存量型商圈，或者品類、人均與需求不匹配，或者遭遇了很強的競爭對手，或者選擇了在便捷性、能見度、租金和面積有硬傷的商鋪。。
2015年，中國餐飲業(yè)營收32310億
2016年，中國餐飲業(yè)營收35798.6億
行業(yè)的整體規(guī)模在做大，但并沒有做強。
C、為什么互聯(lián)網(wǎng)還沒真正殺入，整個行業(yè)的倒閉率就這么高？
因為絕大多數(shù)的新手、甚至老手，都會在選址系統(tǒng)的嚴密性出了紕漏。
最高端的商圈也未必能開店，租金最低的商圈也未必能開店。
選址失敗的秘密，就是選擇了不適合需求、自身、競爭環(huán)境的商圈和商鋪。
不作死，才不會死。
選址成功的秘密，就是繞開不適合的商圈和商鋪，只選適合的商圈和商鋪。
做對的事情，才不會犯錯。