2004年，黃小華和幾位志同道合的同學(xué)在棠下村開了一家“楚留香湘菜館”。經(jīng)過3年的打拼，他們又租下了東圃的一個(gè)廢棄木門廠，改造成一家簡陋的大排檔，專門經(jīng)營乳鴿系列菜式。這家餐廳的名字，就叫“中山大鴿飯”。

10年以后的今天，“大鴿飯”已經(jīng)成為了廣州地標(biāo)式的粵菜品牌，不過許多人并不知道，老板黃小華原來是湖南人。在他看來，在廣州做餐飲、在廣州做粵菜餐飲，必須適應(yīng)市場的需求，才能有更好的發(fā)展。

開店

1、緣于廣州人對飲食的執(zhí)著

Q:是什么吸引您在廣州做餐飲生意的？

黃小華：中國有一句話，民以食為天，中國人都喜歡吃，愛吃、好吃，是一種共性，各地的地方菜系和美食多姿多彩，過去，我覺得從飲食的癡迷程度來說，湖南人絲毫不遜色于廣州人。但在我去過許多城市以后，我發(fā)現(xiàn)和廣州一樣直到深夜還有餐飲經(jīng)營的地方，真的不多。所以與其說夜宵是廣州特色，不如說廣州人已經(jīng)將飲食當(dāng)成了一種生活習(xí)慣、一種理所當(dāng)然的消費(fèi)模式。還有諸如喝早茶、下午茶等等，都體現(xiàn)出這一點(diǎn)。

因此，我感覺到廣州是一個(gè)全民吃貨的地方，而且他們對食物的包容性很強(qiáng)，接受外來飲食的能力很高，是全天候的消費(fèi)者(我曾聽說過廣州人會在凌晨兩三點(diǎn)排隊(duì)吃豬雜湯)。因此，相比于湖南、四川，甚至是北上深，廣州人在飲食方面的大眾消費(fèi)力，應(yīng)該是數(shù)一數(shù)二的。在廣州人眼中，只要是“美食”，他們會想方設(shè)法、排除萬難地去吃上一回。也因?yàn)檫@種近乎執(zhí)著和本能的追求，代表了廣州的餐飲市場潛力，所以，我們選擇了在廣州做餐飲是必然的。

 

經(jīng)營

2、廣州餐飲市場成本相對要低

 

Q：您是怎么看待當(dāng)今在廣州做餐飲生意的優(yōu)勢和劣勢的？

黃小華：首先從生意角度來說，廣州當(dāng)今做餐飲的最大優(yōu)勢，就是“成本低”。

近幾年，做餐飲所必需的食材、環(huán)境、服務(wù)投入等餐廳成本水漲船高，因此，許多從業(yè)者感覺并不會輕松。

據(jù)我們企業(yè)的團(tuán)隊(duì)調(diào)查顯示，一般餐飲企業(yè)需要承擔(dān)50項(xiàng)稅費(fèi)，總計(jì)約占企業(yè)營收的12.5%左右。其中，稅收13項(xiàng)，占企業(yè)營收的6.5%-8%；社會保障金8項(xiàng)，占企業(yè)營收的2.5%-3%；行政事業(yè)性收費(fèi)和政府指定項(xiàng)目收費(fèi)29項(xiàng)，占企業(yè)營收的1.5%-2%左右。

既然稅費(fèi)等必要支出是省不掉的，那么食材、環(huán)境、服務(wù)投入等方面就成為了降低成本、提高利潤空間的重要手段了。相比于同等的一線城市，甚至是個(gè)別的二線城市，廣州的這些成本費(fèi)用是相對低的。

譬如食材方面，由于廣州是多種重要食材的集散地(海鮮、干貨、鮮肉等)，所以原材料成本相對低，而且運(yùn)輸成本也低。其次是環(huán)境投入，廣州人相對對環(huán)境的要求不高，只求舒服即可，這一點(diǎn)也讓從業(yè)者在設(shè)計(jì)裝修時(shí)，可以降低相應(yīng)的布置成本。再者是服務(wù)投入，據(jù)我們調(diào)查，廣州的人工成本，比北上深都要低5~12%左右。這些條件，對于經(jīng)營者來說，就是很好的優(yōu)勢。

而說到劣勢的話，我們普遍認(rèn)為是消費(fèi)觀。廣州人雖然熱衷于餐飲消費(fèi)，但在消費(fèi)時(shí)非常理性。從人文角度來說，這一點(diǎn)是相當(dāng)優(yōu)良的傳統(tǒng)，但在生意人的角度來看，這就挺難受的(笑)。

選擇

3、更多人喜歡的特定產(chǎn)品

Q：作為湖南人，您為什么會選擇粵菜這個(gè)你不熟悉的菜系來經(jīng)營呢？

黃小華：“大鴿飯”在開店的前幾年，一直都在圍繞著“我是誰”這個(gè)問題在探索，怎么才能吸引更多的客人。

提到“大鴿飯”的開設(shè)，還要回到2004年的時(shí)候。當(dāng)時(shí)，我和幾位同學(xué)在閑聊中談到了創(chuàng)業(yè)，大家不謀而合地聊到了非?；鸨?ldquo;童裝生意”這一領(lǐng)域，但最后我們定下來的結(jié)論，卻風(fēng)馬牛不相及：要做一門更實(shí)在的生意——餐飲。于是，我們幾個(gè)老鄉(xiāng)就在棠下村開了一家“楚留香湘菜館”。但是默默無聞地熬足了3年以后，我們發(fā)現(xiàn)，咱們湖南的家鄉(xiāng)味雖好，但在廣州還是粵菜最受歡迎，好多生意的流失，不是產(chǎn)品質(zhì)量惹的禍，而是口味不吻合的錯(cuò)。所以，在2007年，我決定再開一家經(jīng)營粵菜生意的餐廳。

目標(biāo)

4、找準(zhǔn)市場定位準(zhǔn)確做專單品

 

Q：那么，為什么您會選擇做“乳鴿”這一種單品，而不是大粵菜？您又是如何看待“單品類餐廳”在廣州市場的未來趨勢？

黃小華：其實(shí)，在開“中山大鴿飯”之前，我們就考慮過這個(gè)問題。當(dāng)時(shí)我們認(rèn)為，單單開一家賣百家菜的粵菜館是行不通的，市場競爭太激烈，加上我們對粵菜不熟悉，所以根本毫無爆點(diǎn)，無法和地道廣州人做的粵菜相比。

所以，在這種考慮之后，我們開拓性地從粵菜中抽離了一種廣東人熟悉、但又從來沒有人專門去經(jīng)營的品類：乳鴿。首先，我們認(rèn)為對于吃鴿子，是廣東人本身就非常認(rèn)同的，無須再重新去宣傳推廣的一件事。為此，我們的團(tuán)隊(duì)研發(fā)出了許多首創(chuàng)的鴿子菜，比如“鹽焗乳鴿”等等，這些菜后來都成為了我們餐廳的標(biāo)志菜式。

至于做單品類餐廳的未來，我認(rèn)為起碼還能走10年。當(dāng)下的消費(fèi)者大多數(shù)都是“看標(biāo)簽吃飯”，他們想吃什么，就會先想到哪一家餐廳最出名。所以，做好單品，就可以占領(lǐng)一塊市場。當(dāng)然，大眾的消費(fèi)一定是會有變化的，作為經(jīng)營者，我們必須與時(shí)俱進(jìn)，根據(jù)市場的需求進(jìn)行調(diào)整，不能固守盲從。

檢驗(yàn)

5、所有菜品一切由客人說了算

 

Q：既然說粵菜不是您的強(qiáng)項(xiàng)，那么您是如何做好這種“廣州味”的？

黃小華：我是土生土長的湖南人，對粵菜的敏感度確實(shí)不能靠后天提升。所以我只能以消費(fèi)者的身份來檢驗(yàn)產(chǎn)品，絕不會以我的喜好來決定產(chǎn)品的去留。

在我們“大鴿飯”，菜品的去留，都是靠龐大的后臺數(shù)據(jù)作為依據(jù)。我們的團(tuán)隊(duì)，會根據(jù)服務(wù)部提供的顧客反饋及時(shí)做出調(diào)整。例如，每天的銷售數(shù)據(jù)中，每個(gè)菜的銷量，我們一般半個(gè)月就會進(jìn)行一次菜式考核。如果我們發(fā)現(xiàn)半年內(nèi)某款菜的銷量偏低，哪怕是招牌菜、個(gè)人認(rèn)為是最好的菜，也一概不留；反之，只要是消費(fèi)者喜歡的，即使我個(gè)人最不喜歡的菜，但它就是我們需要留下的菜式。