后廚累成狗，服務(wù)一團(tuán)糟，這些招數(shù)讓你革命成功【重慶火鍋底料批發(fā)市場(chǎng)】
2018-04-17 17:39:10
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后廚累成狗，服務(wù)一團(tuán)糟，這些招數(shù)讓你革命成功，無論是重慶火鍋底料批發(fā)還是重慶老火鍋底料批發(fā)，需要正確選擇重慶火鍋底料廠及重慶火鍋底料廠家，主要是要找到重慶火鍋底料廠家直銷和重慶火鍋底料批發(fā)市場(chǎng)，多做比較，下面就讓我們開始學(xué)習(xí)怎么做這道菜。
我們先從隱性痛點(diǎn)說起，扒一扒經(jīng)營餐廳看不見的那些坑，找差距、洞察問題的源點(diǎn)。
做餐廳很賺錢？別鬧了！
如果說一個(gè)好廚師加一個(gè)好選址是經(jīng)營餐廳品牌的1.0版本，今天的餐飲行業(yè)早已進(jìn)入了8.0時(shí)代。賺錢的難度早已超過了大多數(shù)人的想象。
關(guān)于餐廳成敗的諸多因素中，很多人歸結(jié)于選址、裝修、定價(jià)、特色、服務(wù)、品牌、菜品和口味。
在競(jìng)爭(zhēng)水平趨同的今天，任何一個(gè)單一優(yōu)勢(shì)不足以讓餐廳在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中分一杯羹。
8.0版本的餐飲時(shí)代，顧客嘴巴越來越刁鉆，服務(wù)要求越來越高。和原材料、店租、用人成本年年走高的趨勢(shì)不同，沒有哪個(gè)餐廳能自信滿滿的調(diào)高菜品價(jià)格。
這里不是指以上因素不重要，影響餐廳生意的因素構(gòu)成確實(shí)比快消品復(fù)雜很多，前廳服務(wù)、后廚管理、供應(yīng)鏈管控、成本管理、客情維護(hù)招招要命。
每個(gè)環(huán)節(jié)都少不了極其嚴(yán)苛的過程管理，可以說眨個(gè)眼睛的功夫就可能得罪一些顧客，伸個(gè)懶腰都能釀成客情事故。
“累”是所有餐飲人每天掛在嘴邊的口頭禪。
管理控制難、過程繁瑣、紕漏因素多是做餐飲品牌的3個(gè)老大難。
很多人只看到一盤土豆絲成本八毛賣二十八的利潤(rùn)，卻看不到餐飲經(jīng)營過程中的各種隱形成本的層層疊加，和過程管理的漏洞百出。
據(jù)中國餐飲協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)：能從隱性成本、繁雜的管理中每年賺到8%~15%凈利潤(rùn)的企業(yè)算是佼佼者了，事實(shí)上有60%以上的餐廳處于收支平衡和嚴(yán)重虧損的狀態(tài)。
對(duì)經(jīng)營餐廳的基本功缺乏最本質(zhì)的了解，是很多餐飲品牌做不大，投資人血本無歸的主要原因之一。
所以，今天投資餐飲品牌，不是具備某個(gè)單一優(yōu)勢(shì)因素就能崛起的（比如特色菜優(yōu)勢(shì)、門店位置優(yōu)勢(shì)），可能是十到幾十個(gè)綜合因素的比拼，先在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中練好出品標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、成本控制的3個(gè)基本功。
第二步才能把眼光放在外圍，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中穩(wěn)抓趨勢(shì)和大需求，找到貼合企業(yè)資源能力的突破口。
不要羨慕單一因素成功的餐飲企業(yè)
有些餐廳從外圍觀察，好像贏在某些單一因素。真的是這樣嗎？
比如以“變態(tài)服務(wù)”成為行業(yè)標(biāo)桿的海底撈。
比如以“變態(tài)性價(jià)比”火爆一線城市的外婆家。
比如以“魚頭泡餅特色菜”稱霸京城的旺順閣。
比如以“最正宗廣東美食”成為上市品牌的廣州酒家。
這些如雷貫耳的品牌，也不是一開始就找到了競(jìng)爭(zhēng)的突破口，服務(wù)、性價(jià)比、特色菜、正宗的確是競(jìng)爭(zhēng)致勝的法寶，你要研究這些因素形成背后的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境、趨勢(shì)和消費(fèi)需求的因果關(guān)系。
在上一節(jié)說到了8.0時(shí)代餐飲競(jìng)爭(zhēng)的隱性痛點(diǎn)和基本功。
海底撈、外婆家、旺順閣、廣州酒家都在解決了出品標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、成本控制等問題之后，從趨勢(shì)、競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)需求上打造“外在的核心競(jìng)爭(zhēng)力”，外在核心競(jìng)爭(zhēng)力才考驗(yàn)著餐飲人對(duì)趨勢(shì)、需求的判斷能力和配稱能力的功夫。
以外婆家為例，國八條出臺(tái)后，外婆家在對(duì)手還在忙著做包廂、宴席、高檔菜品和擴(kuò)大門店規(guī)模的時(shí)候，基于一、二線城市80后、90后消費(fèi)能力的判斷，推出了第一代平價(jià)餐廳。
作出了7大戰(zhàn)略調(diào)整：
1、大店變小店
2、宴席、包廂、圓桌變散客桌
3、高價(jià)菜換個(gè)做法變平價(jià)菜
4、街邊店轉(zhuǎn)商超為主
5、高大上的裝修轉(zhuǎn)變?yōu)樾《碌臅r(shí)尚化
6、菜品選擇從特色為主轉(zhuǎn)變?yōu)楦S富的搭配和更多的選擇
7、3塊錢/盤麻婆豆腐作為引流的口碑爆款
餐飲品牌的先發(fā)優(yōu)勢(shì)，就是從趨勢(shì)中對(duì)消費(fèi)需求和市場(chǎng)走向作出精準(zhǔn)的判斷，找到風(fēng)口的第一個(gè)大需求，從時(shí)間和競(jìng)爭(zhēng)的維度完成占位。
所以，所謂外在的單一成功因素，都只是企業(yè)做好餐廳經(jīng)營基本功后，基于趨勢(shì)和消費(fèi)需求的變化，打造出讓給顧客看得見、摸得到、吃得出、花錢花得超值的消費(fèi)體驗(yàn)，讓每一位顧客在體驗(yàn)后能從心智中留下獨(dú)一無二的價(jià)值劃痕。
不要盲目模仿某些單一因素成功的餐飲品牌，要學(xué)會(huì)深刻洞察這些餐廳在戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型時(shí)，圍繞趨勢(shì)、大需求和自身?xiàng)l件做了哪些出色的戰(zhàn)略調(diào)整，以及圍繞戰(zhàn)略又做了哪些動(dòng)作讓顧客感知到了品牌的獨(dú)特性？
所以不要羨慕某些單一因素成功的餐廳，扎實(shí)的基本功、對(duì)趨勢(shì)和需求的把控能力才是構(gòu)建餐飲品牌贏在起點(diǎn)的先發(fā)優(yōu)勢(shì)。
為什么說需求和趨勢(shì)是開業(yè)就火爆的兩個(gè)先發(fā)優(yōu)勢(shì)？說到底，餐飲的本質(zhì)還是滿足符合潮流趨勢(shì)的大需求。
我舉個(gè)實(shí)操案例來簡(jiǎn)單剖析一下。
后廚累成狗，服務(wù)一團(tuán)糟的餐廳，營業(yè)額增長(zhǎng)了60%！
2015年筆者有幸在湖北某餐廳任職品牌營銷。
詳細(xì)了解餐廳的發(fā)展歷史、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境、客單價(jià)、菜品結(jié)構(gòu)、菜品銷量排序后，創(chuàng)始人列舉了以下困惑：
1、顧客抱怨菜品沒得選，實(shí)際上有120多道菜。
2、菜品開發(fā)的觸角幾乎遍布全省，好像每個(gè)地方的名菜在餐廳中都能看到影子。事實(shí)上這些新菜的點(diǎn)擊率和存活率一般不超過2個(gè)月。
3、客單價(jià)低，最摳門的2人一桌可以花20塊錢吃個(gè)午餐，對(duì)資源利用要求極高的餐廳來說，這簡(jiǎn)直是無法忍受的一件事。平均客單價(jià)在25~31之間。
4、客戶不穩(wěn)定，且質(zhì)量低下。經(jīng)常碰到一幫大爺大媽組團(tuán)消費(fèi)一桌8人吃不到200元。顧客忠誠度極低，容易流失到對(duì)手餐廳。
5、特色菜不突出，幾乎每道菜都有點(diǎn)銷量，從后臺(tái)的數(shù)據(jù)匯總來看，點(diǎn)擊率最高的菜占比不超過5%。
6、菜品口味評(píng)價(jià)褒貶不一，清淡菜、養(yǎng)生菜、重口麻辣味混搭，經(jīng)常接到顧客投訴：咸了、淡了、辣了或是淡而無味。廚師和經(jīng)營者頭痛不已。
以上癥狀的結(jié)果就是：后廚累成狗，顧客罵成團(tuán)，前廳服務(wù)一團(tuán)糟。營業(yè)額也相當(dāng)感人，幾百平米的餐飲日營業(yè)額超過4000就要組織員工開啤酒慶祝！
對(duì)癥狀了解之后，當(dāng)時(shí)作者的任務(wù)是為餐廳做一個(gè)定位，但對(duì)情況了解之后，清晰的感覺到問題的復(fù)雜性，遠(yuǎn)不是一個(gè)定位就能夠解決根本問題的。
當(dāng)即開展了一系列餐廳競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境調(diào)研、門店顧客問卷調(diào)查、和老顧客電話回訪后，逐漸理清了問題的根源。
1 餐廳不老，但顧客說不出非來的理由
從競(jìng)爭(zhēng)形態(tài)來看，餐廳的選址、裝修、菜品結(jié)構(gòu)并不屬于老態(tài)龍鐘的老派餐廳，2年的發(fā)展歷史還沒有形成穩(wěn)定的品牌價(jià)值。
顧客也說不出非來該餐廳的理由。2015年餐飲剛剛盛行“平價(jià)化”，從菜品定價(jià)的角度來看，絕大多數(shù)人唯一能說得出餐廳優(yōu)勢(shì)就是“實(shí)惠”。
又說不清楚究竟是實(shí)惠在什么地方，在競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中處于不溫不火的尷尬狀態(tài)。
對(duì)當(dāng)?shù)夭惋嫷陌l(fā)展歷史、口味特征和消費(fèi)趨勢(shì)做出調(diào)研后，發(fā)現(xiàn)：
Y市地處于成都、重慶的下游，很多本市人的祖籍往上翻2代都可能是川、渝籍，從大街小巷的早點(diǎn)、面點(diǎn)、餐廳發(fā)現(xiàn)，本市有80%的經(jīng)營者和廚師都來自四川或重慶。
可以說，Y市所謂的本幫菜，從根源來說，都是川渝菜系的變種，從各大餐廳的暢銷菜中總結(jié)得出：鮮辣、微麻口味的菜品銷量占主流。
2 定位“性價(jià)比川菜”，營業(yè)額增長(zhǎng)60%
2015年在一線城市以綠茶、外婆家盛行市場(chǎng)，平價(jià)餐廳的春風(fēng)在地處四線城市圈的Y市還沒有得到足夠的重視，基于趨勢(shì)和消費(fèi)主流口味、本地餐飲發(fā)展歷史、人口構(gòu)成歷史因素這5大條件。
當(dāng)即提出兩個(gè)戰(zhàn)略：
一、在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手還未及時(shí)調(diào)整和占位平價(jià)菜的空隙，搶先占領(lǐng)“性價(jià)比餐廳”的趨勢(shì)風(fēng)口。
二、基于口味、人口歷史的等現(xiàn)實(shí)因素，完全排除“養(yǎng)生餐廳”的干擾因素，定位“川菜”。
第一次提出定位川菜的時(shí)候，創(chuàng)始人臉色大變，提出兩個(gè)反對(duì)意見：
一是認(rèn)為現(xiàn)代人越來越注重養(yǎng)生，川菜在2004年左右急流勇退，認(rèn)為川菜的大趨勢(shì)已經(jīng)過去。
二是認(rèn)為從口味上，川菜的重麻、重油、重辣難以被本地人接受。
為了堅(jiān)持趨勢(shì)和需求的判斷，筆者翻出餐廳的菜品銷量排名，數(shù)據(jù)直觀的反應(yīng)出某些“重口菜品”銷量和其他菜品銷量的差距。
創(chuàng)始人抱著試一試的心態(tài)，應(yīng)允了“性價(jià)比川菜” 的戰(zhàn)略定位。
在接下來的3個(gè)月內(nèi)，做出了如下調(diào)整：
1、統(tǒng)一宣傳口徑：我們餐廳是川菜連鎖餐廳，特色以川菜為主。
2、調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)：剔除川菜和本幫菜之外的其他菜品，數(shù)量從120道精簡(jiǎn)到90道。
3、增加主菜品：菜品結(jié)構(gòu)中，本幫菜從90%的占比降為60%，增加了40%占比的川菜。
4、推出以“水煮魚”為主打的特色菜。
5、部分餐廳推出“正宗成都小吃”作為佐餐小食。
6、保留讓人有“超值感”的菜品。剔除成本高定價(jià)尷尬的菜品，保留從分量、口味和價(jià)值感上讓人有“超值感”的菜品，目標(biāo)人均調(diào)整為32元/人。
實(shí)施效果：
調(diào)整時(shí)期為2015年的10月到2016年的1月。
春節(jié)過后的2、3、4、5月是餐廳行業(yè)公認(rèn)的淡季，2016年的春淡季做到了“淡季不淡”，營業(yè)額從春節(jié)的旺季日均“3500”逐步回暖到“5000~6000”，所有門店中漲幅最高的極端是同比增長(zhǎng)60%，最差漲幅也在30%左右。
其中客單價(jià)從預(yù)期的32元/人猛增到38元~40元之間。
2016年，在第一戰(zhàn)告捷的信心下，再對(duì)主打特色菜“水煮魚”的口味做出了調(diào)整，把以前不敢放的辣椒和花椒重新放了進(jìn)去，在菜單的主推菜中，重點(diǎn)推廣特色菜。
2016年7月，單店特色菜最高紀(jì)錄是120盆，讓殺魚的師傅和送魚的店小二累慘了，特色菜最高占當(dāng)天營業(yè)額的25%！
2016年末和2017年初，乘勝追擊，進(jìn)一步加重了川菜的口味，定價(jià)還是維持平價(jià)菜的水平。
進(jìn)一步夯實(shí)了“性價(jià)比川菜”的定位，2016和2017的短短兩年，餐廳品牌成為了當(dāng)?shù)乜土髯罘€(wěn)定、最受年輕人歡迎的川菜連鎖餐廳。
2018年的回訪中得知，當(dāng)年?duì)I業(yè)額超過4000就喝啤酒慶祝的門店?duì)I業(yè)額基本穩(wěn)定在7000~10000之間，最高23000/天，其他新開的餐廳日均在17000~25000元/天，節(jié)假日最高可達(dá)43000/天。
3“養(yǎng)生”完全是當(dāng)?shù)氐膫涡枨?、偽趨?shì)
筆者與創(chuàng)始人聊到這兩個(gè)戰(zhàn)略定位時(shí)笑談：
只要政府的“國八條”不松懈，Y市人的結(jié)構(gòu)不大變，這個(gè)定位在未來很長(zhǎng)的時(shí)間里還會(huì)發(fā)揮它的威力。
回顧本案的實(shí)踐歷程，除了對(duì)餐廳基本功的尊重之外，從趨勢(shì)中洞察大需求，是確保餐廳從競(jìng)爭(zhēng)泥潭迅猛成長(zhǎng)的根源性策略。
圍繞趨勢(shì)和需求的兩個(gè)戰(zhàn)略性定位，完全可以把“養(yǎng)生”作為“偽需求、偽趨勢(shì)”，深刻洞察餐廳所在地的最主流的口味需求、菜品需求和價(jià)格需求，從趨勢(shì)的變革中洞察捕捉機(jī)會(huì)，完全可以從一開始就打造出火爆的餐廳基因！
以前顧客反映不能接受川菜的重麻重辣，后來證明了不是不接受，而是不能經(jīng)常吃。點(diǎn)菜的時(shí)候通常有2到3個(gè)麻辣特色菜，其余的菜品以家常菜為主。
至此，總結(jié)出趨勢(shì)和需求的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。
趨勢(shì)是餐飲品牌的命脈之一
為什么說趨勢(shì)是餐飲品牌的命脈之一？
如果你經(jīng)歷過2012年到2016年的國八條變革風(fēng)暴，就應(yīng)該知道這幾年是餐飲界趨勢(shì)性變革最為猛烈的歷史時(shí)期。大量酒樓和高檔餐廳土崩瓦解。
如今平價(jià)餐廳遍布各大商圈和大街小巷，是趨勢(shì)變革的必然產(chǎn)物。
所以，對(duì)趨勢(shì)的敏銳洞察力，是餐飲人的基本素養(yǎng)之一，在此我們總結(jié)出餐飲人對(duì)趨勢(shì)判斷的幾個(gè)角度。
1、餐飲人對(duì)政策必須保持高度的敏感
中國是典型的政策引導(dǎo)型社會(huì)，政府的一舉一動(dòng)牽扯到各行各業(yè)。
東莞的掃黃打非、反腐風(fēng)暴常態(tài)化都是政府基于國家的發(fā)展水平在某個(gè)歷史階段，必須做的一些事情。
餐飲行業(yè)作為人們生活、娛樂的首需，時(shí)常受到政策的影響，每屆政府的政治目標(biāo)不同，采取的對(duì)應(yīng)策略也不一樣，餐飲人必須對(duì)政策保持高度的敏感。見風(fēng)使舵調(diào)船頭！
2、傳統(tǒng)強(qiáng)勢(shì)品類已下滑，魚肉、養(yǎng)生菜等快速發(fā)展
隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，高支付能力人群越來越多。人們不禁要滿足味蕾的享受，還注重食材、衛(wèi)生、工藝的綜合價(jià)值。
隨著健康意識(shí)的增強(qiáng)，豬肉、牛肉等傳統(tǒng)強(qiáng)勢(shì)品類已經(jīng)呈現(xiàn)穩(wěn)中下滑的趨勢(shì)，而魚肉、養(yǎng)生菜品、粗糧等品類近幾年得到快速成長(zhǎng)。
餐飲人必須懂得從品類發(fā)展趨勢(shì)中捕獲勢(shì)能，迎合更多人對(duì)健康的追求。
3、餐飲人要時(shí)刻關(guān)注“懶人”需求，提供便利性
如果說是懶人推動(dòng)了社會(huì)的文明，如果要給這個(gè)趨勢(shì)加上一個(gè)年限，我相信是永遠(yuǎn)！
美團(tuán)外賣、便當(dāng)、便捷火鍋的火爆，是抓住了便利性趨勢(shì)的基本規(guī)律，未來餐飲還會(huì)朝著更便利的風(fēng)口走去，餐飲人需要從“懶人”的需求中，把便利性融入到菜品、服務(wù)和選址中，保持較高的獲客能力。
特色菜和大單品戰(zhàn)略，是餐飲界最大的毒瘤理論
1、當(dāng)?shù)厝瞬攀钱?dāng)?shù)靥厣说闹髁飨M(fèi)群體
很多人把“打造特色”作為經(jīng)營的主標(biāo)，筆者在此提出：特色菜和大單品戰(zhàn)略是餐飲界最大的毒瘤理論。
每個(gè)地方都有令人津津樂道的特色菜，但這個(gè)特色菜是基于本土文化、歷史、口味等諸多因素形成的本土化的主流需求。
更簡(jiǎn)單的說，只有當(dāng)?shù)厝瞬攀钱?dāng)?shù)靥厣说闹髁飨M(fèi)群體。
從宏觀的角度來看：當(dāng)?shù)氐闹髁骶褪钱惖氐姆侵髁鳌?/span>
不信你看看能不能在廣州賣武漢的熱干面？能不能把潮汕的粿條拿到武漢熱賣？我敢打包票：保證不虧死你！
廣州的川菜餐廳最主流的客源還是在廣州的川、渝、鄂、贛、湘、貴、云籍外地人。沒有巨大的外來人口的外籍特色餐廳，一開門就面臨倒閉的命運(yùn)。
你所謂的特色，只是你眼中的特色，而真正的特色，是符合餐廳所在當(dāng)?shù)氐闹髁髌奉愋枨蠛?，在大需求中?chuàng)建小的差異。即大同中求小異。
例如作者操盤的餐廳主推“水煮魚”，既符合了人們對(duì)川菜的認(rèn)知，又貼合了火爆當(dāng)?shù)氐?ldquo;酸菜魚”的形態(tài)，只不過味道更麻辣，更刺激。
簡(jiǎn)而言之：餐飲的品類設(shè)計(jì)，需要因地制宜，抓住餐廳周邊消費(fèi)群體最喜愛的最主流品類需求。
2、餐廳口味必須迎合3公里范圍內(nèi)最主流的口味
重慶人講究麻辣刺激，廣東人講究原汁原味。中國方言百里不同，口味也是千變?nèi)f化。
當(dāng)?shù)厝丝谥械暮梦兜?，和外來者理解的好味道截然不同?/span>
所以，餐廳菜品的口味設(shè)計(jì)，必須迎合周邊3公里范圍內(nèi)，或門店附近人流的最主流的口味需求。
在廣州開個(gè)酸辣粉，周邊三公里范圍內(nèi)必須有足夠的外地人流動(dòng)。在武漢開個(gè)清遠(yuǎn)雞火鍋餐廳，必須有足夠的廣東朋友的人脈資源。
口味的選擇，必須遵循這個(gè)原則。
3、用主流的價(jià)格反推自己餐廳菜品、服務(wù)和裝修
價(jià)格也是一把殺豬刀，定價(jià)意味著對(duì)客流的市場(chǎng)切分。
伙食費(fèi)一天預(yù)算只有30的，絕不輕易吃人均20以上的餐廳?；锸迟M(fèi)預(yù)算100以上的絕對(duì)看不上路邊攤。
在我們公司所在的產(chǎn)業(yè)園，每天有幾萬人有進(jìn)餐需求，但絕大多數(shù)白領(lǐng)面臨著房租、結(jié)婚、生養(yǎng)小孩、贍養(yǎng)父母的生存壓力，每天人均伙食預(yù)算單餐不超過20 。
所以最火爆的餐廳價(jià)格就是人均10~20之間的快餐廳，而人均23以上的煲仔飯餐廳每天的接客量不及主流餐廳的5%。
關(guān)于餐廳定價(jià)的現(xiàn)實(shí)就是這樣，你的位置、品類和裝修都不是篩選顧客的理由，而是反過來，從競(jìng)爭(zhēng)和周邊客流的最主流的價(jià)格帶出發(fā)，反推自己的菜品、菜品架構(gòu)、服務(wù)水平和裝修檔次。
品類、口味和價(jià)格直接決定了餐廳能否存活，活得好的3個(gè)考量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于餐飲老鳥來說，這是秘而不宣的秘密而已，但對(duì)一腔熱血的土豪和文藝青年來說，任何一個(gè)卡位沒有做對(duì)，會(huì)很快關(guān)門大吉。