餐飲未來規(guī)模是5萬億市場，與餐飲相關(guān)的食品零售市場達(dá)14萬億，誰能順利掘金？
2019-03-07 20:47:03
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什么樣的餐企適合做零售？開店就是尋重慶火鍋底料批發(fā)以及重慶火鍋底料廠及重慶火鍋底料廠家，在重慶老火鍋底料批發(fā)方面關(guān)鍵是要找到重慶火鍋底料廠家直銷和重慶火鍋底料批發(fā)市場，多做比較,開始今天的課程
餐飲受時間和空間限制的特性，讓短時間快速復(fù)制成為難點(diǎn)。與之相關(guān)的食品零售，卻能通過各個渠道的鋪設(shè)，迅速推向全國乃至全世界。
于是，很多餐飲企業(yè)老板琢磨：如果餐飲業(yè)能夠在做門店生意的同時，把產(chǎn)品零售化，是一個企業(yè)應(yīng)對成本、費(fèi)用各種競爭壓力很好的方法。西貝、大董、大龍燚都是其中的佼佼者。
什么樣的餐企能做成零售？餐飲進(jìn)軍零售需要具備哪些內(nèi)功？以下3個案例將為你提供可借鑒的樣本。
什么樣的餐企適合做零售？
餐飲企業(yè)要不要做零售，畢竟老板面臨的是一次前途未卜的實驗。在曾郅雄看來，餐飲零售企業(yè)需要具備3個條件 ：
第一是要有經(jīng)驗豐富的操盤手，讓專業(yè)的人干專業(yè)的事兒。
第二是要準(zhǔn)備充足的資金。
第三是注重研發(fā)團(tuán)隊，在技術(shù)上打通，將新業(yè)務(wù)納入到既有的管理體系中。
在具備這三點(diǎn)的情況下，如果自己還有現(xiàn)成的生產(chǎn)基地則是最好的。
什么樣的品類適合做零售？三川認(rèn)為，首先，這個品類一定要能標(biāo)準(zhǔn)化。其次，標(biāo)準(zhǔn)化后的口味好過常規(guī)品，比如醬料這種不因存放時間長短而產(chǎn)生很大變化的產(chǎn)品零售屬性更強(qiáng)。
大董：還原95%堂食品質(zhì)，高端餐飲的零售之路
2015年是新零售元年，為了填補(bǔ)外賣和做飯之間空缺，餐飲中很多業(yè)態(tài)如速食、半成品菜、成品菜都開始搶占市場。這個態(tài)勢在2016年達(dá)到頂峰。
2017年，市場漸次冷卻，一些產(chǎn)品、服務(wù)過硬的企業(yè)得以沉淀下來，大董的線上電商品牌“董到家”就在這一時間成立，并圍繞節(jié)日主題，先后推出董棕、董之月月餅、董禮三款產(chǎn)品，當(dāng)季銷售一空。
年輕人常常不喜歡烹飪，覺得做菜麻煩，但他們卻喜歡在家享受美食。針對這一需求，餐飲品牌推出半成品食材包，消費(fèi)者買回家只要復(fù)熱加工即可食用。
而成品菜由于門檻較高，市場空間巨大，潛藏的機(jī)會點(diǎn)也非常多。
餐飲零售化初期往往會面臨品質(zhì)不穩(wěn)定的難題，最主要的來自于產(chǎn)品口味的還原。
比如大董的鐵鍋山藥燒鮑魚，在推出前多次邀請顧客試吃，最后的入味與口感與堂食不相上下，能做到95%還原堂食品質(zhì)。“這個過程比較難，除了要反復(fù)測試比例，還要考慮滿足存放過程的條件。“董到家總經(jīng)理三川說。
“成品菜如果要常溫存放，就不會給消費(fèi)者太多驚喜，目前大董所有的成品菜都是冷凍存放，保質(zhì)期為2-3個月。大董的成品菜既可以在家一分鐘成菜，也可以堂食享用。”
即使做了這些努力，烤鴨在堂食吃鴨皮非常酥脆，但是到了真空高溫殺菌后，食材本身就會發(fā)生變化。
“很多消費(fèi)者吃后感覺鴨肉松軟，鴨皮也不酥脆。從技術(shù)上來講，還在攻克階段?？绝單覀冞€是建議以堂食為主。”三川告訴小新。
需要技術(shù)攻克不僅僅是烤鴨，大董的肉丁炸醬也是經(jīng)過了上千次測試研發(fā)最終攻克成功。
德莊： 建立強(qiáng)大渠道，產(chǎn)品迅速復(fù)制
如果去超市買火鍋底料，除非是四川或重慶當(dāng)?shù)厝?，很多顧客會下意識地選擇海底撈或德莊。有著龐大線下門店的海底撈和德莊堪稱有著全國性的布局。
德莊集團(tuán)副總兼產(chǎn)品營銷中心總經(jīng)理曾郅雄告訴小新，近年來，搶調(diào)味品行當(dāng)?shù)钠髽I(yè)越來越多，據(jù)德莊一段時間以來的拍照采樣記錄，光是四川包裝500克的調(diào)料新品牌就有80多家。
“調(diào)味品是朝陽產(chǎn)業(yè)，生活必需品。而隨著人們生活方式的改變，傻瓜式的復(fù)合型調(diào)料越來越有市場。 “
任何行業(yè)在嘗試新業(yè)務(wù)時都需要過程，餐飲也不例外。2006年，德莊進(jìn)駐商超賣場。經(jīng)過前期的零售試水，憑借精準(zhǔn)的打法，德莊占據(jù)了調(diào)料市場的一席之地，每年銷量以兩位數(shù)的幅度持續(xù)增長。
好的產(chǎn)品是發(fā)展壯大的唯一路徑。在品質(zhì)管理方面，德莊很早就建立自有基地，從土地到餐桌，從沿途管理到產(chǎn)品全程可追溯。
比如主要原材料辣椒、花椒均可追溯到產(chǎn)地，運(yùn)送車輛，生產(chǎn)制作的底料名稱等，這是很多其他品牌望塵莫及的。
德莊歷時7年研究辣度標(biāo)準(zhǔn)——“李氏辣度”，即按照火鍋底料中的辣椒素含量多少進(jìn)行分級，使用不同辣度等級的辣椒原料炒制不同“李氏辣度”的底料產(chǎn)品。
李氏辣度分為12度微辣、36度低辣、45度中辣、52度高辣、65度特辣、75度暴辣，度數(shù)越高，口感越辣。
曾郅雄告訴小新：德莊火鍋的DNA是做品質(zhì)，由于無添加，德莊底料的熬制時間往往較長，需要20分鐘到1個小時才會出味。
眉州東坡：國際工廠生產(chǎn)出手工味道，單品年銷售20億
一根香腸日銷1.5億根，年營業(yè)額20億元——眉州東坡創(chuàng)造的這一奇跡，幾乎無人能敵。
而了解了眉州發(fā)展過程，人們才會知道取得這一成績的不易：一開始，在眉州東坡只有三五家店的時候，香腸每天的需求只有百八十斤，當(dāng)時制作香腸的工具就是一把菜刀，一個墩子，一個灌香腸的小工具，純手工制作，只為能做出地道的原汁原味。
然而，當(dāng)眉州東坡的店開到十多家的時候，香腸的日均需求量達(dá)到了三四百斤，問題就隨之而來了。隨著需求量加大，加工量就會加大，香腸的品質(zhì)就出現(xiàn)了參差不齊的情況。
于是，眉州東坡香腸的迭代開始了：凍的，鮮的，豬身上各個部位都嘗試了個遍。后來眉州部分保留傳統(tǒng)，模擬手工、國標(biāo)生產(chǎn)。通過幾年時間不斷調(diào)整、迭代，使得眉州香腸的品質(zhì)漸漸穩(wěn)定。
隨著市場需求的不斷擴(kuò)大 ，手工制作已經(jīng)不能滿足市場需求，再加上消費(fèi)者對食品安全要求的不斷提升，眉州東坡開始嘗試與全球享有盛譽(yù)的豬肉加工食品公司荷美爾進(jìn)行聯(lián)合生產(chǎn)。
為了保證香腸的品質(zhì)，眉州東坡CEO梁棣帶著自己的團(tuán)隊來到荷美爾的工廠，親自演示香腸的手工制作方法，之后再讓機(jī)器去模擬手工方法。通過不斷的技術(shù)交流，眉州東坡香腸的產(chǎn)量大幅度增加，同時品質(zhì)也得到了保證，甚至比原來手工生產(chǎn)的品質(zhì)還要更好。
憑借與荷美爾的合作，眉州東坡香腸成功走出，開始搶占國際市場，出口全球5個國家。
“消費(fèi)者可以從電商平臺、商超、門店等渠道購買，而這些食品也擁有眉州東坡獨(dú)有配方的知識產(chǎn)權(quán)。從餐飲行業(yè)到食品行業(yè)跨界很大，這里面存在著相當(dāng)?shù)碾y度。